前言

珍珠奶茶、罐装茶饮、台式日本料理、台式烘焙西点，都是Made in Taiwan，不会太考究原汁原味，却融入台湾人在地的热情与人文精神，从许多饮食的面相，展现出台湾人在美食文化上的包容性与创造力，本报将陆续介绍给读者。

常有老饕抱怨台湾哪家日本料理做得不够道地、哪家的握寿司不及格，有些店家的调理手法不够水准，其实是指「和汉料理」不道地。这是日据时代迄今，两地饮食文化撞击下独一无二的产物，保留至今变成能吃进嘴里的活文化。

吃法食材 统统在地化

美观园「管饱」的在地料理文化，让这家六年老店迄今仍有高度人气。 记者林建荣／摄影

台湾经历颇长的日本殖民统治，饮食文化当然受日本影响深远。中华饮食文化基金会主任张玉欣认为，和汉理料就是饮食的在地化。

饮食文化学者焦桐认为，台湾路边的日本料理摊没有装潢、不讲究上菜顺序、不拘谨吃法、价格便宜，早年在贫穷年代里，日本料理是一种相对高尚的饮食，但添加了台湾本土的庶民性格，就是和汉料理代表的意涵。

以台北西门町老店「美观园」为例，一九四六年开张，是日据时代退出后由台湾人自行经营的日式食堂。早期台湾的日本料理学徒如果握寿司捏不好，常听到师傅吼骂「连这也做不好，你是美观园出来的喔。」这句话帮助了当时业界普遍认为，美观园不是个讲求纯正日式手艺的地方。

一般日本握寿司是一次捏一个，但美观园为求快，盘子上垫了饭，涂点芥末，把厚厚鱼肉不讲究卖相的铺上去，用刷子抹层酱油膏就成了阳春版握寿司，这是早期「食堂」的作法，食堂类似小吃店等级，饭、鱼、芥末、酱，该有的重点都有，却只是有个样子而已，「当时能进食堂吃饭就不容易了，怎么能让客人吃不饱？」做出味美价廉的料理，是美观园第一代老板张良铁的坚持。

老店美观园 管饱60年

特大握寿司表现出台湾人不怕被吃垮的豪迈精神，也是和汉料理的在地特色。 记者赵惠群／摄影

管饱是和汉料理的最大特色，像是台版寿司个头大，一口塞不下，「寿司讲究适口性，若不留给口腔足够的空间咀嚼米饭，怎吃得出美味？」日本人对此很难理解。但以地方人的逻辑来看，却不足为奇，这是把台湾人把不担心被吃垮的热情、豪迈与悲天悯人的精神，一起捏进寿司里，无怪乎美观园能走过一甲子，至今仍然高朋满座。

不只料理手法与正宗日本料理不同，连吃法，台湾人也有自己的一套，台湾人会说「要什么先抹芥末、再沾酱油，放到嘴里不全一样吗？」 台湾人喜欢把芥末跟酱油调成糊，再享受芥末那股一路冲上鼻腔的呛劲道，有人甚至用来治鼻塞。

台湾人吃生鱼片，喜欢把芥末跟酱油调成了糊，沾着吃，日本料理师父不以为然。 记者朱家莹／摄影

来台近八年的日本料理主厨富田宗太郎说，没听过和汉料理，但知道什么是台式日本料理，「台湾人不是在吃生鱼片，是为了吃芥末，裹上满满一坨，什么都没有了，只剩呛鼻味；在台湾很多人说不敢吃生鱼片，其实真正不敢吃的是芥末。」

龙船冷盘 最夯办桌菜

张玉欣指出，「龙船冷盘」是民国六、七○年代很夯的办桌菜，也是和汉料理的代表，将生鱼片铺在装满冰块的小龙船上（有的有一把小纸伞、有的还会喷干冰），在当时生鱼片就等于日本料理，也等于高档、等于主人有面子。早期民众生活穷困，没机会吃到生鱼片，六○到七○年代，经济开端起步，吃得到生鱼片，等于圆了自己过去的梦。

五五年次的陶小姐回忆，直到念大学才有印象吃过「龙船冷盘」，摆上龙虾头就更气派，是当时的高档菜。

焦桐则是为和汉料理下了一个很好的备注，「这在世界各地都吃不到，台湾游子即使在日本长住，吃过了如何道地、高档的日本料理，也一定会想回台湾吃和汉料理。」

新闻辞典》和汉料理

和汉料理一词，首次出现在1697年日本人住吉冈氏所着的「和汉精进新料理抄」。

书中的「汉」，其实是指唐朝，「精进」则指素食，这是一本介绍日本与唐朝的素食料理书。1895年「台湾省通志」提到「西餐、日本菜均于日据时代才有之」。这时的和汉料理，泛指台菜与日本料理的组合或混合。