小非问了我「这部分还请大哥有空在部落格上多分享一下，怎么才能称为「全麦」面包，而这些不同全麦面包之间，使用材料的比例又有何不同呢？为何有的很软，有的很硬，有的面包孔隙大，有的绵密.....，这些面包学问，都是教会我们品尝面包的重要基础。 」

想了想，一时不知如何回答，再想想，其实就是要帮助怎么做面包，把过程说清楚，大家就知道什么才能称全麦，为什么商业酵母和天然酵母口感不一样？

许多人听到舞麦者自学做天然酵母面包，还不知死活，竟想要自己磨面粉做面包，简直是天方夜谭，因为天然酵母难以掌控，自磨面粉没有厂制面粉那么精细，还包含胚芽，操作更难，不过，我还是要说做面包真的很简单。

因为面包做得好不好牵涉到两部分，第一是材，第二是技术，有关技术部分容后再谈，因为那要长时间的摸索，所谓熟能生巧，方法对了，苦练（要有食材可练，这是为什么舞麦妈吃了那么多的酸又丑面包）就可以了。

现在先说材料，就分面粉和酵母。市售面粉有全麦、非全麦，但应该都非全麦，全麦部分应是面粉加上面麸罢了。面粉还分低筋、中筋、高筋、特高筋。面包的发酵主要靠的就是面粉里的面筋还有酵母菌的活泼度，但是面粉的粗细会影响最后的烘焙成果。

学过做面包的人大概都知道面粉筋度，面粉筋度越高（也就是含蛋白质比例）会发的越好，因为面筋就是构筑面包内部组织的成分，当面包发酵后，我们可以看到内部有许多气室，那就是由面筋构筑的组织。所以筋度越高，内部组织孔洞越多，这些孔洞和气室在送进烤炉后，空气遇热膨胀，就把厚实的面团胀成圆滚滚的面包，而且口感也改变了。因此，一般所谓法国面包粉含蛋白质约12%，在日本或欧美的专业面粉厂还提供14.5%的特高筋面粉，以同样条件来说，就会做出更膨松的面包。相对的，许多饼干就用低筋面粉，蛋白质约6%左右，才能做硬实的口感。

另外，面粉的粗细也关系着口感，越细越好操作，越能形成一个保护气室的薄膜，如果面团外皮有孔洞，受热膨胀的空气就会从这些孔洞跑出去，不会去撑起面团，烘焙结果就不如预期，会变成较硬而不松软的面包，但Ｑ度还在。

说完面粉，再谈酵母。市售酵母是在车间严格管控栽培出来的菌，而且是经纯化到一定程度，里面没有细菌，因此，做出来的面包不会有酸感，而且厂制酵母相当活泼，容易控制，就像小狗一样，养一群单一种的狗，容易管理，养一群种类不同的狗，管理就容易失控。所以利用厂制酵母做面包，因为酵母活泼，只要按照配方和帮助书指示去做，就可以做出成果不错的面包。

天然酵母就不同，因为天然培养出来的酵母里面还有包含天然菌落，甚至有数种的酵母菌，因为包含细菌，所以最后会有微微的酸味，欧式天然酵母面包的特色就在此，旧金山还因此发展出特有的酸面包，就是利用天然酵母和面粉并经数天发酵制作而成。由于是天然的，菌种自然发展而成，天然酵母面包还有一个特色，就是孔洞大大小小不一，不像厂制商业酵母那样整齐画一。

说了半天的结论是，面粉的筋度越高，颗粒越精细就可以做出越膨松的面包。使用商业酵母可以做出绵密但松软的面包，还有着商业酵母的特有味道，不过，里面较干，容易老化。使用天然酵母做的面包孔洞大小不一，有着微酸，成品是外脆内湿软。如果是石磨真正全麦面粉再加上天然酵母，一定要操作正确且控制得宜才能做出又膨又Ｑ的面包，但膨度有限，因为全麦里有着许多纤维还有胚芽，都会影响发酵，但为了营养，有时就得牺牲一点膨松。

最后，要做软面包，就是加蛋加牛奶、奶油，可以大大改变口感，加越多越软越甜。

今天就说到这儿。

告诉大家，只要拿到配方，照着配方的比例和时程去做，保证可以做出好面包。