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| 2008/04/17 11:09:07 | ||
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第二图是搅好待发酵的面团。 第三个是上次烤好的百分百全麦面包，但冻起来自己吃啦。 最近寄送两颗原味和一颗桂圆核桃面包与朋友小非分享，她「尽责」的给我很好的评论和感想，相对也提出一些问题，相信这些问题是许多人共同的疑惑，舞麦者不是营养师也不是烘焙专家，只能把自己两年来摸索的心得提出来与大家分享，若专家们发现错误，盼不吝指教。 以下是小非的回复： 今天收到面包了，香气很棒，还没拆箱就闻到味道，现场刚好有两位mm的记者，请他们也一并闻，的确是隔着箱子就闻到了香气/ 常温运送看起来的确是没有问题，因为吃起来口感很好，也没有任何异味，只是记得以前买面包的时候，老板会说后天没吃完的话要冰起来，所以才想说是否会有冷冻或冷藏的问题，不过当然是常温吃起来比较舒服。 我跟ss、那两位记者朋友，还有中兴新村的「yy」义大利面店都吃了，桂圆的口味很不错，有加上一些核果是吗？很搭配，个人觉得核果如果可以再多一点会更棒，中寮其实超级适合种澳大利亚胡桃，也就是「夏威夷火山豆」，桂圆的软甜跟略带脆感的火山豆或其他核果搭配起来，又裹在有嚼劲的面体里，可以不断的咀嚼回味。 （不过火山豆蛮贵的，只要是核果就很搭了） 原味可以直接品尝麦香，尤其是这样的大块状面包，感觉很过瘾，软硬也很适中，我以为这样已经是whole wheat，这不是用全麦或加上全麦面粉做的吗？所以只要加上其他东西，例如胚芽，就不算是全麦面包是吗？ 觉得如果跟果干一起搭配，例如西红柿干、红梅果干、及其他的种子类、或者橄榄，以及香草，鼠尾草、吃起来加上了植物香味，应该也不赖。 义大利面店的老板也觉得非常好吃，当场就问我你的部落格。 我觉得如果常温可以运送的话，这个面包已经是很棒的产品，我尚未去比较有机店卖的面包和大哥面包的价差，同样不加面团改良剂....，使用有机面粉的面包，您的价格和他们的差异为何，会想要这么比较，是因为想知道您的价格可能在市场上的定位会是如何 ，不过据我了解，同样写着全麦面包，好像有很多并非是用整颗麦子磨的面粉，而是加上麸皮的比例比较高，但因为名字都叫做全麦面包，因此就不清楚里面成分的差异。 这部分还请大哥有空在部落格上多分享一下，怎么才能称为「全麦」面包，而这些不同全麦面包之间，使用材料的比例又有何不同呢？为何有的很软，有的很硬，有的面包孔隙大，有的绵密.....，这些面包学问，都是教会我们品尝面包的重要基础。 以上是我的一点心得，明日要将剩余的半条原味，分享给另一位非常喜欢吃有嚼劲面包的朋友，他也都是长年吃有机的食物，我想他一定也会有很棒的意见。 因为的确好吃，消耗速度快，很快的，我就又得拜托大哥出货罗！ 她的第一个疑问是常温运送有没事？因为时下许多面包店强调是低温运送。其实面包要不要低温运送牵涉的不是面包主体，而是面包馅料和添加物。如果面包添加的是不易腐败的馅料和添加物，馅料就是核桃、桂圆、葡萄等，添加物就是牛奶、蛋等。舞麦者一直喜欢逛的澳大利亚面包师傅协会站点里有一家成员crystal water里有一句，我很欣赏，那就是他不添加任何增加环境负担及容易腐败的食品，因此，当前我还维持不在面团里添加可以改变口感的牛奶或蛋，如果添加这些食材 ，运送方式就要考虑低温，一旦要低温运送就会先进冷冻库冷冻再低温运送，收到之后只要放在室温回温即可，也可放到电锅蒸热待凉再吃。舞麦者要强调的是用电锅蒸过的口感和原来是不一样的，各有风味，但各有所好 。 小非的第二问题是怎么叫全麦？舞麦者要说我国尚无国标，所以没有标准答案，但是欧美有较严格的规定，如果标榜whole meal 就必须是整颗麦粒研磨成面粉做成的面包，一般厂制面包难以达到这样的标准，因为小麦里的胚芽部分研磨后难以保存，除非 把面粉都冷藏。国内市售的全麦面粉应该都是在一般面粉里添加麦麸，烤起来有麦麸的香味，就可以让人误以为是全麦面粉，其实那还是有缺陷的全麦，因为它少了胚芽。 话说麦类和米类的构造差不多，米一样有米糠、胚芽、米三个构造，一般白米就是辗去米糠，结果也把胚芽辗掉，相当可惜，近年才流行吃糙米，有着些微的米糠，最重要的是保留了米的胚芽，因为那是最营养的部分（米的本身只有淀粉，少有其他养分）。相同的，麦不论是小麦或裸麦（在英文里大、小、裸、燕麦等都是不同的单字）也是这样的构造。早年用石磨磨面粉，就保有全麦的营养，随着技术演进，现代面粉厂可以把小麦等麦类研磨出很多成分，最主要还是胚芽、麦麸和面粉，不同面粉就取不同比例混合而成。比如，面粉因为是取麦的中段、尾段等不同 ，会分成不同面粉种类，所以，市售面粉才会有粉心粉这样的产品，那是取麦粒中最中心部位的面粉。值得大家的关心的是厂制面粉为了方便保存都是未把分离出来的胚芽放进面粉里，时下厂制面粉就是把分离出来的麦麸放回面粉，但胚芽还是没放回，才有面包师傅去买胚芽添加面团，想营造全麦粒营养的情境。 国内不少面包店标榜全麦面包，不少是一般所称的全麦，也就是买了加麦麸的面粉，顶多制作时再添加胚芽，真要说，应该称做人工全麦，这还是「有良心」的（因为没有国标但记得加回胚芽），其中不少只是利用厂制所谓全麦面粉制作的面包，那只是面粉加麦麸的面包，称不上全麦面包。 第一篇就回答至此，下次再谈面包的松软。
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