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中华12大菜系之鲁菜巡礼 : 香宫 @ 青岛香格里拉 (同场加映 春和楼、前海沿、乔记渔庄、浩运海鲜、会仙楼、乐美餐厅)
2019/11/20 04:56
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随著时间逐渐接近年尾,猫儿也将剩余的年假好好规划一下,继上次因工作关系,安排了一趟十余天的晋蒙之旅后,这回则是因为看到国泰航空官网(在每周二固定推出)的fanfares机票,猫儿发现从香港直飞青岛来回,期间限定价格居然不到1千5百港币(平时透过常用的旅游网站购买,至少要$2700港币以上,以往国泰官网的售价同样居高不下),可让猫儿相当心动,于是跟主管询问(确认可以排休)之后,趁著华北天气变冷前,买了机票安排前往青岛一趟,主要是把之前没有造访过(或是没有深入欣赏的地方)仔细地好好游览一遍,而由青岛胶东鲁菜领衔的美食部份,自然也是重点。

谈到鲁菜的兴起及拓展,曾有饮食学者认为:山东料理应该包含齐菜与鲁菜两大源流,发祥地主要是临淄和曲阜(昔日是齐国和鲁国都城),历经岁月长时间递嬗演变,曲阜鲁菜经由济南传入北京,青岛和烟台则承袭齐菜的烹调传统,开创出胶东饮食新局面。中华四大菜系之说形成于清代,其中鲁菜在北京、青岛两大都会的蓬勃发展下,早已成为华北料理名片;虽说在北京尝到的京式料理(例如北京烤鸭、涮羊肉、鸡里蹦、它似蜜、京式烤肉、炸酱面、炒肝与爆肚),跟青岛流行的胶东鲁菜、普及于济南的传统鲁菜,已经有了不少差异,本篇即介绍猫儿在青岛(前些年造访的济南,也一并附上)的鲁馔名店巡礼,首先登场的便是香宫中餐厅

(上图 1:以高主厨独到风格诠释的鲁派葱烧海参,尾韵十足,乃青岛香宫的必点名馔;上图 2:呈现在地风情的海蜇里子炒白菜,是青岛当令特色料理,外地较为少见)

在美食新店接连鹊起、餐饮市场竞争激烈的青岛,开幕迄今已二十余载的香宫,这些年来屡获好评,香格里拉大酒店中餐行政总厨高德亮师傅居功厥伟;上海出生的高总厨年轻时便拜师名门(包括老上海厨界泰斗孟焕福、重庆川菜名庖陈建雨、淮扬菜大师戴建葆等,粤菜则受教于香港名厨),而任职于上海、东京、新加坡等诸多国际级酒店餐厅及顶尖食府的掌勺经历,让高总厨的手路荟萃百家,展演出博采众长的烹饪特色。

最早创立于新加坡、总部设在香港的香格里拉酒店集团,是大陆现今分布最广、数量最多(超过50间,包括旗下的嘉里酒店)之顶级连锁旅馆,餐饮水平素有好评;以中式料理而言,曾经尝过全球香格里拉旗下的馆内中菜超过九成、懂饮识食的猫友认为:青岛香宫、武汉香宫、成都香宫、福州夏宫、南京江南灶、西安天香阁、上海桂花楼(浦东香格里拉)的菜肴水平尤其出色,足以跟香港九龙香宫、港岛夏宫、新加坡香宫这三大旗舰餐厅等量齐观;经过两度实际品尝,猫儿也觉得:在接连造访了二十多间青岛、济南、曲阜、烟台、威海等地的人气食府之后,青岛香宫的整体表现名列第一。

(上图 1:渤海对虾煨萝卜丝,上图2前:蟹粉扒花胶、上图2后:鱼子酱焗活鲍;这三道料理虽说分属鲁菜与苏菜,然而皆是水平之作)

香宫 (青岛香格里拉酒店) 
青岛市市南区 香港中路9号1楼
0532-83883838
中华四大菜系之说(鲁菜、苏菜、粤菜、川菜)形成于清代,其中鲁菜在北京、青岛两大都会的蓬勃发展下,早已成为华北料理名片。青岛是山东第一大城,餐饮市场百家争鸣、影响力举足轻重;座落于香格里拉酒店一楼的香宫,是不少青岛饕家心目中的最佳食府,香宫招牌美馔「鱼子酱焗活鲍」、「芝麻老醋蜇头」、「萝卜丝烧大虾」、「香葱拌海螺片」、「铁锅啤酒蛤蜊」、「海蜇里子炒白菜」水平极佳,远胜青岛诸多海鲜名店。掌理香宫的中餐行政总厨高德亮师傅,过去师承多位厨界泰斗,并曾经在日本、新加坡等地的顶级酒店餐厅任职,因此高师傅的厨艺本领并不限于胶东鲁菜,涵盖四大菜系的「京葱烧刺参」、「糟香蒸鲥鱼」、「蟹粉扒花胶」、「特色馋嘴蛙」、「竹笙炖燕窝酿鸡翅」等主厨拿手佳肴,同样深得饕客好评;香宫用餐环境融合了古典优雅与时尚华贵,整体质感与菜肴的美味相得益彰,令香宫成为青岛首屈一指的精致美食地标。

(上图 1:老醋海蜇头、上图 2:胶东海胆饺子、上图 3:桌边现做的铁锅青啤蛤蜊;将青啤蛤蜊配上由香格里拉酒店与青岛啤酒公司合作的特色Beer一同享用,是香宫极受欢迎的人气组合)

附录 1:青岛美食简介
做为中华传统四大菜系中的「北食」代表,鲁菜之历史悠远璀璨,早在春秋时期,齐国已出现了善于调味的易牙,北魏高阳太守贾思勰的钜著《齐民要术》对于黄河流域食物之烹饪方式,亦有全方位描述;历经各朝各代踵事增华,由传承古风的济南菜、胶东菜、孔府菜所组成的鲁派料理,逐渐成为北方菜系指标。一般来说,当代胶东菜主要形成于元明之间,囊括葱烧海参、原壳鲜鲍、九转大肠、辣炒蛤蜊、芙蓉鸡片、熘虾仁、油爆腰花、崂山菇炖鸡、锅塌豆腐、糖醋鲤鱼的青岛美馔承袭于起源福山(现隶属烟台市)、擅烹海鲜的本帮胶东菜,并将山东各路饮膳特色,甚至西餐烹调技法融为一体,展现兼容并蓄的多元风格。

青岛&济南常见的特色美食:

葱烧海参
海参是中华传统料理的八珍之一,结合了煸香的葱段跟水发海参、经过繁复的处理及煨焖工序,收汁勾芡而成的葱烧海参,入口醇馥浓糯、腴滑透鲜,属鲁式宴席的经典佳肴。

九转肥肠
清代光绪年间,济南「九华楼饭庄」厨师先将洗净的猪大肠煮至软酥,油炸之后加调料再煨至熟透入味,成为一道脍炙人口的肥肠料理,因考究的做工彷佛道家炼制九转仙丹,因此赢得九转肥肠之美名。

辣炒蛤蜊
青岛的海鲜远近驰名,本地野生海产与四大养殖贝类(蛤蛏蛎蚶)都非常受欢迎,其中以鲜美肥嫩、镬气十足的辣炒蛤蜊最为普及,被青岛人称为天下第一鲜。

海米芹菜
采用炝拌技法烹制的海米芹菜,使用的芹菜产自平度马家沟,金钩海米则由青岛沙子口的鹰爪虾所加工,是一道富有乡土气息的青岛家常料理。

爆炒腰花
过去有不少胶东乡间厨师擅于猪下货的烹制,衍生出炒腰花、熘肝尖、烧肚仁等庶民佳肴,历经时代隆替,饮食风气改变,爆炒腰花已是山东饭庄里,最受欢迎的经典鲁馔之一。

焗海蛎子
开埠较早的青岛其饮食文化源于福山,又受到西方烹调技艺影响,形成了改良派胶东菜;以入秋必尝的牡蛎为例,当地除了炭烤海蛎、蛎子煎蛋、蒜蓉蒸牡蛎、紫菜鲜蛎汤之外,西式作法的芝士焗海蛎子也别具滋味。

鲅鱼水饺
种类繁多的马鲛在不同地方常被称作鲅鱼、鰆鱼或土魠鱼,馅料包含新鲜鲅鱼、韭菜和五花肉,所制成的鲅鱼水饺入口清鲜、味道洵美,算是非常普及的青岛美食。

附录 2:青岛市著名鲁菜餐厅巡礼(春和楼、前海沿、船歌鱼水饺、紫金阁、栈桥老房子、乔记渔庄、浩运海鲜大排档)

乔记渔庄
青岛市市南区 澳门路29号
0532-83087777
青岛市南区以「五月的风」雕塑为标志的五四广场,是近二十年来青岛的新商业中心,周边餐饮名店象是香宫、老渔家、开海、中国元素和怡情楼,用餐时刻皆是人潮如织,有当地重量级艺人加持的乔记渔庄,热门程度尤其居高不下。跟五月的风相距不远、设在独栋洋楼内的乔记渔庄,顾名思义,主营的是各式各样海鲜料理,然而富有青岛特色的鲁馔也是强项,采明档点菜方式的「乔氏秘制猪头肉」、「煎蒸小鲳鱼」、「红烧仰口公鸡」、「崂山菇炖酥肉」、「仰口大虾烧杂鱼」、「白灼活蛎虾」、「海鲜酸辣粉」、「海鲜疙瘩汤」大都份量十足;若是多位好友相约小聚,不妨考虑预订坐拥海景的楼上包厢,视野较一般散客的用餐大堂开阔不少,舒适典雅的氛围让菜肴更添滋味。

浩运海鲜大排档
青岛市崂山区 香港东路297号
0532-88971988
崂山是青岛首席名胜,观光客畅游崂山美景之后,倘若想在返回市区途中,舒适地品味一餐胶东佳肴,崂山区石老人一带的浩运海鲜大排档便是上选。拥有独栋三层建筑的浩运门面气派,餐厅入口处一整区的大型海鲜池里,罗列著生猛鲜活的渤海梭子蟹、鲍鱼、海捕对虾、香螺、蛤蜊、扇贝、牡蛎、各式鲜鱼、澳洲龙虾、北海道帝王蟹等本地与进口海产,质量毋庸置疑,招牌料理「海鲜全家福」、「碳烤鲍鱼」、「老青岛蒸虾酱佐王哥庄大馒头」、「辣炒蛏子」、「老青岛炸肉」、「椒麻小海鲜」、「铁锅蛤蜊鸡」上桌时镬气十足,当地食客多喜欢搭配崂山啤酒享用,让菜色更添青岛风情;来浩运尝好海鲜大餐,不少朋友会就近散步至石老人海滨,在夏季海风的吹拂下走走,令人感到无比舒畅。

知味食客
位处温带的青岛附近海域,盛产小黄鱼、鲽鱼、对虾、梭子蟹、贻贝、毛蚶、西施舌、牡蛎、文蛤、海螺、鲍鱼、天鹅蛋等等,著名料理象是辣炒蛤蜊、油爆螺肉、碳烤鲍鱼、蒜蓉焗海蛎、清蒸梭子蟹、大虾烧白菜,皆以味道鲜美著称,在香港中路周边的各式海鲜餐馆、登州路啤酒街、台东步行街、麦岛海鲜街、云霄路与闽江路的大排档都很常见。

栈桥老房子 (栈桥王子饭店)
青岛市市南区 太平路31号
0532-82899665
始建于1911年、最初称作的「Prince Heinrich Hotel」的栈桥王子饭店,座落在滨海太平路上,过去是亚洲顶尖的豪华旅馆,曾经入住过许多名人,包括影坛一代巨星胡蝶;装潢带有上世纪30年代风格的老房子风味餐厅,即设于栈桥王子饭店一楼。在午晚餐时段,老房子主推「坛子海参」、「油焖大虾」、「崂山菇炖鸡」、「辣炒大肠」、「蛤蜊小豆腐」、「海鲜全家福」等传统鲁派佳肴,此外,老房子也是下榻栈桥王子饭店的旅客,每日享用自助早餐之处。

前海沿
青岛市市北区 延吉路116号CBD万达5楼
0532-80916288
青岛是黄海沿岸第一大都会,各式海产丰富多元,市区的海鲜餐厅,从高档饭店到海鲜街的大排档,选项可说琳琅满目,而在青岛开有数间门市的前海沿,由于食材新鲜、菜肴讨喜,成为美食网站推荐的必吃餐馆。「肉沫海参」、「铁盒蛤蜊」、「五花肉笔管」、「胶东炒八带」、「蒜蓉粉丝虾」、「土豆丝海肠」、「萝卜丝氽天鹅贝」等风味料理,和主食「鲅鱼水饺」都相当热门,不仅与前海沿这店名(前海沿原意是指昔年团岛至麦岛沿海一线的旧称,以沙滩和海鲜小馆闻名)交相辉映,价格方面也相对公道。

船歌鱼水饺 
青岛市市北区 延吉路116号3楼
0532-55685100
山东青岛的美食远近驰名,其中海鲜、啤酒、鱼水饺特别受到坊间民众欢迎,拥有「青岛美食三宝」之誉;创立于2009年、现已广设门市的船歌鱼水饺,以传统手工制作、标榜不时不食著称,可说是山东海鲜饺的第一品牌。「鲅鱼水饺」、「黄花鱼水饺」、「三鲜蛎虾水饺」用料考究,是来船歌必尝的经典美味,呈现胶东饮馔特色的「辣卤鲍鱼」、「流亭猪蹄」、「葱香炸大虾仁」、「蒜蓉烤海蛎子」、「渔村小白菜」、「酸辣墨鱼蛋汤」也颇得吃货们好评。

春和楼
青岛市市南区 中山路146号
0532-82827371
公元1891年6月,清廷颁发上谕在胶州设防,后世认定乃青岛市的建置之始,而主营胶东海鲜与京津佳肴的胡家馆子,也于这一年开幕;拜山东巡抚在此宴请前来视察胶澳海防的李鸿章之赐,该店声名鹊起、贵客络绎不绝,尔后胡老板将餐馆予以扩建,并更名为春和楼。百余年来,春和楼的料理技艺传承七代,被誉为鲁菜厨师摇篮,镇店美馔「海参肘子」、「绣球全鱼」、「崂山茶香虾」、「金牌香酥鸡」、「爆炒活海螺」、「葱烧海参」闻名岛城,当地民众还会点一笼蒸饺当主食;此外,春和楼所处的中山路自1930年代便相当繁荣,附近不仅有美食市集劈柴院,沿路两旁的青岛商会、山东大戏院、交通银行、水师饭店、国际俱乐部等历史建筑造型典雅,亦值得细细品味。

紫金阁 (泛海名人酒店)
青岛市市南区 太平路29号2楼
0532-82886699
关于鲁菜的兴起及拓展,曾有饮食学者认为:山东料理应该包含齐菜与鲁菜两大源流,发祥地分别是临淄和曲阜;历经时代递嬗演变,曲阜鲁菜经由济南传入北京,青岛和烟台则承袭齐菜的烹调传统,开创出胶东饮食新局面。前临青岛湾、拥有极佳视野的紫金阁,即以「椿香多宝鱼」、「老咸菜炒海参」、「精品元宝虾」、「香葱蛋煎生蚝」、「金葱烧蹄筋」、「香炸潍县五香肉」、「金牌蛤蜊鸡」等特色鲁菜,搭配改良式胶东美馔来吸引饕客,招牌面食「三鲜盒饼」、「鲅鱼锅贴」水平亦佳,餐后就近散步至栈桥欣赏优美海景,可说十足惬意。

附录 3:青岛市外著名餐厅探访(济南会仙楼、济南府 @万达凯悦酒店 )

会仙楼
济南市历下区 省府东街3号
 0531-86090288
历史源远流长的济南鲁菜,广纳章丘、长清、商河等古城邑的特色饮食,这些地方文化底蕴深厚,菜式遗存的齐鲁古风得以保存,而邻近芙蓉街关帝庙、主营古典鲁馔的会仙楼,其地点闹中取静,吸引不少饕友专程造访;掌理人程立军师傅的先祖来自章丘,于清末便到济南开设饭馆,「八宝布袋鸡」、「糖醋鲤鱼」、「爆炒腰花」、「奶汤蒲菜」、「九转大肠」、「老济南坛子肉」等招牌料理,在古色古香的泉水池、青石板、垂杨柳、八仙桌等传统元素烘托之下,更显得别具古韵。

济南府 (万达凯悦酒店)
济南市市中区 经四路187号
0531-88281234
自从明代洪武年间,朝廷设立山东省以来,济南便成为山东首府及首要大城,也让济南的厨师们拥有丰富的资源,广纳鲁中地区(主要是淄博与潍坊)及南路的济宁与泰安、西路的德州与聊城等地之烹调风格,淬链出多道脍炙人口的鲁式佳肴;位于万达凯悦的济南府中餐厅,菜色即采海派鲁馔为核心,辅以粤式美食而成,「酱焖海鲈鱼」、「鲁西南烤牛排」、「泰山花菇扒肘子」、「枸杞浓汤海参盅」、「蛋烹蛎皇豆腐」、「凯悦孔府一品锅」等主厨拿手料理精致讲究,呈现古时济南府官贾大户的饮膳氛围。

同场加映:Le Mei 乐美中餐厅 @ 青岛富力艾美酒店

乐美 (青岛富力艾美酒店) 
青岛市市北区 中央CBD商圈延吉路112号2楼
0532-55563888
源自山东的鲁菜通常可分为济南、胶东两大流派,前者于元代开始传入北京,并成为明清宫廷料理基础;后者兴起于莱州及登州,藉由各地开业的福山厨师(福山被誉为胶东烹饪之乡)陆续在烟台、大连等地发展流传,清末民初进入青岛,更因技艺娴熟的福山名庖将品项多元、数量丰富的青岛海鲜精心展演,让改良式胶东菜呈现非凡样貌,位处青岛市北CBD商圈的乐美,便以新派胶东佳肴树立口碑;讲求鲜嫩滑脆的「羊排烧鳗鳞鱼」、「岛城油焖对虾」、「大头菜炝螺片」、「辣炒红岛蛤蜊」、「山茄豆角活八带」等胶东海味料理,较之台东、麦岛等美食商圈的海鲜食府毫不逊色,难得的是经典老菜「流亭酱猪蹄」、「油爆双脆」、「葱烧海参蹄筋」古韵十足,彷佛承袭了昔时齐都的烹调传统,表现更是胜过一票老字号菜馆;而乐美入口旁的崂山茶文化展示区、大厅的红瓦白墙影像装潢,彰显自家青岛菜的在地性之余,也呼应岛城引人入胜的休闲品味。

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回响(1) :
1楼. 粉红Julia
2019/11/25 06:28
青岛美食与京菜鲁菜
山东的美食一直相当热门,我们熊猫帮的巧妇们觉得:因为山东的鲁菜、江南的苏菜(指泛江南地区的美食,涵盖范围有上海、苏州、杭州,再加上扬常锡湖嘉绍等地区)、广东的粤菜、巴蜀的川菜,从清代就并称为中华四大菜系,然而山东的传统菜肴其实发展到了当代,影响力比不上北京料理(即京菜,造访过北京与济南的食客们,仔细观察就发现:常见的京菜跟鲁菜差距越来越大,就连最知名的北京烤鸭,都是在南京「金陵片皮大鸭」这一道烧鸭的基础上发展而来,只有少数人认为北京烤鸭是源自山东烤鸭),所幸山东的青岛胶东鲁菜自成一格,又比传统鲁菜更为讨喜,让北京与青岛、上海与苏州、广州与香港、成都与重庆,成为鲁苏粤川四大菜系的核心城市,记得进入十月天,看到猫儿主播在脸书及微博发帖:串联山西与山东的晋鲁佳肴,我们熊猫帮的巧妇们个个心有灵犀,都想利用秋高气爽时节,特地至太原和青岛旅游,住宿太原凯宾斯基饭店、青岛香格里拉济南索菲特银座酒店,兼品尝道地的山西与山东美食呢,记得六年多前的二月至三月份,山东曲阜香格里拉酒店行政主厨吴国良,来远东香宫举办内容有孔门六艺冷盘、桂花糖蜜汁贡枣、辣椒鹌鹑蛋、孔府八珍盅、儒家扒酿海参、孔府四味鲜、知者不惑、农家大丰收、麒麟御书、内府烧肉、尼山踏青、鲁壁藏书、孔府四大碗(福禄寿喜)、儒雅翡翠面、诗礼银杏、杏坛枣泥糕、圣城水果拼盘的正宗曲阜孔府宴(客座山东料理常见,客座山西料理反而很少),台北喜来登请客楼也曾经出「好客山东」山东美食节,邀请济南喜来登中餐厨师长孙洪春师傅担任客座主厨,并特别规划「请客孔府宴」展现原汁原味的特色鲁菜,有官府菜之称的孔府菜包括鲁璧藏书及带子上朝,山东料理取材广泛,善于用料,口味清鲜兼而有之醇浓,济南菜较讲究酱色浓厚郁,跟青岛菜差颇多,很期待青岛香宫的高主厨能够来台北香格里拉远东的香宫客座几日,我们熊猫帮的巧妇们一定号召亲朋好友,一同捧场青岛美食唷。