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中华12大菜系之晋菜巡礼 : 山西会馆、老太原菜馆、清和元、平遥西裕成、大同龙聚祥、河东颐祥阁、山西饭店晋福楼
2019/10/23 02:56
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自从几年前,猫儿专注写好《香港地铁游:GO!跟著猫儿主播游香港》并完成出版的事宜之后,便开始利用休假和下班时间,全神投入《神州品味游:GO!跟著猫儿主播游大陆》的景点参观、美食品尝及文章撰述;然而以出书为前提、同时编写「美食加名胜景点:全方位攻略」所涵盖的层面,毕竟不同于发表网志旅游感想或用餐心得,若干城市往往得数度造访(例如猫儿近几年来已经八访上海,而广州更是超过十次);上个月中下旬,猫儿二访太原(同时还游览了大同、临汾、晋中的榆次、太谷、祁县、平遥、灵石等地),不仅再度探访了山西各地名胜,也对晋菜主要支系有更进一步认识。猫儿在此分享十二间精选的晋菜食府。

猫儿说晋菜 & 山西特色美食
拥有悠久历史、自成体系的山西料理,依照地域可分为:风行于大同、朔州,油重咸香的雁北菜,以运城、临汾为代表,烹调清淡的晋南菜,咸味为主、酸甜为辅的太原菜。山西省南北狭长,居中的太原乃三晋归宗之地,饮食文化兼容并蓄,常见的风味菜有过油肉、糖醋鲤鱼、平遥牛肉、鹌鹑茄子、台蘑炖鸡、五寨烩菜、黄芪煨羊、晋菜三蒸(小酥肉、酱梅肉、忻州蒸肉)等;若以菜肴属性区隔,又可归纳为庄菜、行菜、源自五台山的斋菜三大类,其中太原庄菜精致考究,拜经营票号的晋商「膳通天下」之赐,荷包鲤鱼、芙蓉鸭子、琵琶蹄筋等名馔曾风靡一时,跟俗称行菜的市井里食、各式面点,都是来太原旅游时,极具特色的味蕾体验。

过油肉
源起于明代官府菜的过油肉,传入民间之后,在太原广受欢迎;过好油的猪里脊肉片跟台蘑、青瓜、木耳等配料一起入锅,淋上汾醋再旺火快炒,食时镬气十足,伴饼佐酒皆宜。

山西小酥肉
小酥肉是「晋菜三蒸」之一,把沾上鸡蛋糊的五花肉片,先油炸至酥香,再加上炒好的木耳和笋片,放入锅屉中蒸熟而成,口感醇美丰富,是晋商宴客的著名庄菜。

糖醋佛手卷
将煎好的薄蛋皮裹入猪肉馅料,切成佛手形再入锅油炸上色,并用山西老陈醋、酱油和砂糖调制成芡汁,跟佛手卷一同炒均即成,老陈醋让这道菜漫溢著山西味道。

土豆炖平遥牛肉
经过腌渍、锅煮等多道工序制作的平遥牛肉,色泽红润,是最受观光客欢迎的晋中美食,看似干瘦的肉块,却入口丰嫩、咸鲜多汁,既适合单吃,也可与当地盛产的马铃薯共冶一锅,当成风味大菜。

茴子白炒灌肠
灌肠是山西著名街坊小吃,将荞面糊蒸熟之后,蘸醋或蒜汁拌食;晋菜饭馆则将灌肠跟肉丝、甘兰菜(当地称作茴子白)加以佐料炒匀,另有一番风味。

莜面搓鱼
由莜麦制成的面粉,经过加工便可做成多种面食,据称营养价值颇高;将莜面用手搓成圆圆的面条,放入沸水锅里煮熟(面条彷佛鱼儿在水中遨游),再加上洋葱、青椒、西红柿等烩至入味,口感浓郁有劲道。

羊肉栲栳栳
栲栳原本是指以柳条编成的筒状容器,将莜面用手指卷成一个个长约寸许的圆筒型薄面皮,蒸熟后佐以荤素浇头享用,尝来相当管饱,也常跟羊肉一起拌炒而食。

(Topic 1)传统山西菜馆:

山西会馆
太原市杏花岭区 胜利东街甲3号
0351-3278885
源自于山西的晋菜历史悠久、菜肴风格独特,虽说并未列入传统八大菜系之一,然而发展成熟、体系完整的晋菜,现今绝对足以和粤菜、苏菜、鲁菜、川菜、湘菜、浙菜、闽菜、徽菜、京菜、楚菜、秦菜等量齐观,并称为中华十二大菜系。坊间食客过去对山西料理的认知,往往只停留在过油肉和山西面食,但相信只要来一趟太原山西会馆(拥有「可以吃的博物馆」之誉),印象将完全改观;拥有五间分店、供应上百道庄菜及行菜的山西会馆,主推「常家酱福蹄」、「大同烤羊排」、「小店香酥鸭」、「上党驴肉」、「乔家烩三鲜」、「皇城豆腐」、「酱烧鲤鱼泡饼」等晋帮大菜,乡土里食「四大粗粮套面」、「罐焖莜面鱼鱼」在这里也有供应,客人用餐之际,还有拉面和刀削面等厨艺秀可欣赏,伴随彷佛晋商大宅的用膳氛围,料理也更添滋味。

老太原菜馆
太原市杏花岭区 府西街33号
0351-3043888
又称为晋中菜的太原菜,以省会太原市为核心,再汇集了阳曲、清徐和榆次的乡土菜,以及明清两代商业发达的太谷、祁县、平遥等地的庄菜,形成了独具一格的饮食体系。庄菜为经营票号或钱庄之晋商,专聘名庖为东主和客商烹制的私宅佳肴,料理兼蓄京鲁陕豫菜式之长,而老太原的镇店美馔有「王志强大师过油肉」、「非遗唐王醋鱼」、「葱油炝虾」、「糖醋丸子」、「武后白菜」、「老太原铜火锅」等,亦供应「烤土豆莜面」、「豆面抿曲曲」、「红糖饼」、「玉米面蛋挞」、「沙棘醪糟汤」等主食与甜品,让食客可同时尝到晋商庄菜与地方料理之精采多元。

晋福楼
太原市迎泽区 纯阳宫路25号
0351-6688888
邻近文瀛公园的山西饭店外观雄伟,是太原的标志性建筑,饭店前身乃1919年兴建的自省堂(再往更早追溯,明清两朝的「山西贡院」旧址亦在此处),多位中外名人曾来此驻足,包括1924年5月在这里演讲的印度诗人泰戈尔。山西饭店由晋盛、晋福、晋贤、晋缘、晋悦共五座不同功能的建筑所组成,其中装潢古色古香的晋福楼提供大宴小酌,餐点表现不俗;「太原传统四小碗」、「花仁珊瑚鱼」、「定襄蒸肉」、「繁峙大拌菜」、「农家粗粮炖蟹」、「酸菜小酥肉」等经典山西菜是晋福楼主厨的拿手强项,跟在地风味主食「和子饭」、「五仁泡泡油糕」、「莜面栲栳栳」搭衬得相得益彰。

(Topic 2)晋南风味菜馆:

河东颐祥阁
太原市小店区 长治路世贸2楼
0351-7979666
晋南是华夏民族主要的发祥地之一,秦代设河东郡,与陕西渭南隔黄河相望;流行于运城、临汾的河东料理以擅烹河鲜闻名,菜色清淡、微偏酸甜,口味跟关中地区的陕菜较为接近。河东颐祥阁是太原当红的晋南菜馆,入口处悬挂著「誉满河东」牌匾,显示店主对于自家出品的晋南美食深具信心,主厨拿手的「颐祥焖鲤鱼」、「河东佛手卷」、「永济烩麻肉」、「闻喜麻椒菜」、「五香羊拐弯」、「芮城卤肉夹饼子」等招牌料理,「颐祥烤包子」、「河东油馍」、「运城风葫芦」等面食与点心,皆颇具地方特色,吸引不少食客专程来到太原城南的世贸中心,感受山西三大菜系中,晋南佳肴的经典韵味。

知味食客 晋南菜
源自于山西省南部的晋南菜,可进一步细分为晋西南菜(以运城、临汾为中心)、晋东南菜(以长治、晋城为代表)两大支系;前者的烹饪手路多采熘炒汆烩,后者的料理方法擅长蒸焖卤燻,跟豫菜颇为近似。太原的晋南菜馆不少,除了河东颐祥阁之外,河东鹳雀楼也是人气名店(座落在山西永济蒲州镇的鹳雀楼,因唐代诗人王之涣脍炙人口的绝唱《登鹳雀楼》而传诵千古,以此名楼当作餐厅招牌,让美食与文化兼而有之)。

双来福饭庄
临汾市尧都区 平阳中街15号
0357-2039836
旅游资源丰富的临汾是晋南观光大城,交通便利、市景繁荣,餐饮业发达,跟山西省南北两大副中心城市(运城、大同)相较,亦不遑多让;临汾市的商业中心从鼓楼延伸到平阳广场,周边座落著百货商场、各式饭店和风味食府,其中成立至今已超过二十年的双来福,主营「来福风沙鸡」、「来福小酥肉」、「浇炸丸子」、「大厨拌驴肉」、「流汁宽粉」、「晋南特色铜火锅」等山西美馔,不仅受到当地民众喜爱,外地旅客畅游好壶口瀑布、广胜寺和洪洞大槐树等景点,返回市区后,也经常会选在双来福好好吃一餐以补充体力。

(Topic 3)晋北风味菜馆:

龙聚祥
大同市平城区 鼓楼西街43号
0352-5378899
做为华北历史名城,大同是山西料理三大流派中,晋北菜(又称作雁北菜)的核心都市,餐饮市场蓬勃、人气餐馆林立,其中开业于明朝洪武年间、历史悠久的龙聚祥,就获得不少饕客称许。早年龙聚祥以平城八大碗蒸菜建立口碑,相传昔时连代王朱桂的子孙都是常客;现今龙聚祥的招牌菜式则包括「老大同过油肉」、「特色生烤羊腿」、「龙聚祥秘制鸡」、「山西大烩菜」、「羊杂风味粉」、「雁北手工莜面」等等,而龙聚祥的烧麦以皮薄馅嫩著称,选项多达11种,除了常见的牛肉和猪肉口味之外,「精品三鲜烧麦」、「特色生煎羊肉烧麦」皆极受欢迎。

知味食客 晋北菜
被「中国古都学会」列为第九大古都的大同,位处晋、冀、内蒙三省交界,昔日还曾经划归察哈尔省,因此常以煨烤扒烩等烹调方式来料理牛羊食材、普及于大同(并涵盖朔州、忻州等地)的晋北菜,兼具了浓厚的塞北风情,口味咸香重色。大同市区有许多晋北食府,在游客最集中的鼓楼商圈及华严寺仿古步行街一带,风味菜馆更是栉比鳞次,人气名店象是凤临阁、龙聚祥、369粗粮季、云锦会、喜晋道和同和惠丰楼,均拥有各自特色。

(Topic 4)太原老字号美食:

清和元
太原市迎泽区 柳巷北路铜锣湾A座21-26号
0351-4168333
拥有三百多年历史的清和元饭店,最初是个专卖羊肉杂割汤的小吃摊,相传获得明末清初著名学者傅山赠与的药膳汤品「头脑」配方(头脑由羊肉、黄芪、莲菜、山药、良姜、煨面、酒糟烹制而成,并以腌韭菜做引子)之后,从此生意大为兴隆,道光年间已扩充成了二层楼面、配有四合庭院的大型饭庄。历经几度迁址、目前增添不少名菜的清和元饭店,早晨6点30便开始营业,除了常搭衬「稍梅」或山西特有烤饼「帽盒」伴食的头脑之外,「抓炒糖醋鱼」、「醋椒羊肉」、「水爆肚」、「台蘑炖土鸡」、「晋阳羊杂锅」都是店内颇受欢迎的美食。

认一力
太原市迎泽区 桥头街156号
0351-4128999
柳巷是太原历史最悠久、最热闹的商业街,各式商舖及美食餐厅林立,但主营传统晋菜的馆子,这里却不多见,若想在柳巷附近品尝山西美食,距离不远的认一力亦可列入考虑。开业于1930年的认一力,创办人最初是以制作「牛羊肉蒸饺」起家,而蒸饺内馅加入的十多种中药材,具有除羶增香的功效之余,也令认一力大受欢迎,逐渐发展为太原知名的清真饭馆;认一力一早就开始供应的「稍梅」、「羊肉大葱蒸饺」与「牛肉莲菜蒸饺」皆以内馅鲜香不腻著称,伴衬「牛肉丸子汤」或「南瓜小米粥」都相当合拍,「锅塌羊肉」、「烤小羊腿」、「羊排砂锅」则让喜爱羊肉的食客趋之若鹜。

(Topic 5)山西吃面趣:

山西会馆.晋三宝
太原市迎泽区 五一东街西口
18636166289
五一广场地处太原迎泽区核心,昔日乃新南门(古名承恩门,太原府八大门之一)的城楼旧址,邻近五一广场、以「山西非遗晋味老街坊」来定位的晋三宝面馆,则因地利之便,成为五一商圈的人气食肆。走进彷佛大牌档氛围的晋三宝,「一只鸡三碗汤」与「省级非遗之山西削面」等明档招牌十足醒目,晋三宝于早餐时段主推当地人喜爱的「稍梅」佐「头脑」(一只鸡三碗汤指的便是这道药膳汤品),午晚市则提供「雪菜拌肉面」、「臊子面」、「西红柿鸡蛋面」等传统面点,如果光吃面令人意犹未尽,也可搭配「右玉羊肉」、「晋味猪蹄」、「蔬菜丸子」等风味美食一同享用。

又见一面 
晋中市平遥县 印象西街 (又见平遥西侧)
0354-5623188
平遥古城是山西首屈一指的观光景点,近几年来,随著又见文化园区各项目的陆续营运,让平遥旅游益加热门。位处平遥古城西侧、与凤仪门(平遥城墙下西门)相距约15分钟步程的「又见文化园」占地广阔,园区内设有印象新街、《又见平遥》剧场和多间主题酒店,至于平遥老菜馆、又见一面、又见老火锅等风味餐厅,则座落在印象新街东侧,其中供应「平遥牛肉」、「腊八蒜肚片」、「乾煸栲栳栳」、「土豆丝碗秃」、「老平遥过油肉」、「红烧牛肉面」等地方料理与面食的又见一面,因餐点份量十足、价格亲民,受到不少年轻朋友青睐,餐后就近逛一逛风格怀旧的印象新街,令人更添思古幽情。

知味食客 
所谓「中国面食在山西、山西面食天下绝」,山西的面食种类极为丰富,光以当作主食、伴衬各式菜肴或干粮享用的煮制面品,就包括拨鱼、抿羹、擦尖、餄饹、揪片、剔八姑、搓鱼儿、猫耳朵、以及最为流传的刀削面等等,据悉品项多达上千种。山西面点有三大讲究(浇头、菜码、小料),食材则以小杂粮为主,常见的原料有小麦、玉米、豌豆、荞麦、高梁和马铃薯,而使用莜面来制作、采笼屉蒸熟之后食用的栲栳栳,在当地更是十分普及。

(Topic 6):平遥古城寻味

武德第.平遥味道
晋中市平遥县 古城书院街33号
15698358666
有「明清一条街」之称的平遥南大街,是平遥古城的中轴线,街道两旁设有许多明清时期的票号、钱庄、杂货铺、熟食铺、绸缎庄等商号,不少怀旧旅店及民俗饭馆也选在南大街、平遥文庙至书院街一带开业,而由武德第文化客栈所经营、环境典雅的平遥味道,是古城内的网红名店,提供「传统酱梅肉」、「三色莜面」、「牛肉铜火锅」等传统晋中料理之余,囊括平遥牛肉、平遥碗托、蒸丸子、山珍豆腐、茄汁栲栳栳、平遥相思面等多款特色里食的「平遥九品」尤其值得一尝。

西裕成
晋中市平遥县 西大街39号
0354-5684917
晋中地区人气最高的平遥古城内,规划有四大街、八小街、72条小巷,呈现明清时期的县城形制,各式建筑布局严谨、轮廓有致、主次分明,令人目不暇给。当逛古城逛累之际,游客多半就在周边用膳,其中西裕成客栈邻近日升昌、蔚丰厚(平遥古民居博览苑)等多处景点,除了提供住宿,餐厅也主推「平遥土豆炖牛肉」、「清蒸土鸡」、「肥肠炒碗秃」、「山蘑菇炖豆腐」、「古城夹肉饼」、「炒莜面搓鱼」、「什锦手工揪片」等晋中美馔及乡土里食,是西大街上的热门食府。

游乐玩家
平遥古城是大陆第一个以整座古城申报UNESCO世界文化遗产,并获得成功的古代县城,观光配套设施完善;在食宿方面,古城外的「又见文化园」主题酒店群(包括又见文华、凤仪阁、光影楼、菩提舍、梨园亭、标榜民国主题酒店的平遥饭店等)拥有闹中取静优势,近年来人气极高,古城内由老式建筑改装的怀旧客栈(象是云锦成、协顺隆、鸿憬楼、德朝阁、洪善驿、鸿锦泰、武德第、麒麟阁等等)则以古早氛围吸引中外游客;泰半旅店及客栈均附设餐厅,提供给观光客多元的住宿及用膳选择。

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1楼. 粉红Julia
2019/10/28 10:20
秦晋之好的太原与西安美食
进入秋阳杲杲的十月天,看到猫儿主播在脸书及微博发帖:串联山西与山东的晋鲁佳肴,我们熊猫帮的巧妇们个个心有灵犀,当此金桂飘香之际,都利用秋高气爽的时节外出旅游兼品尝美食呢;近日巧妇们至也计划前往太原与西安游览,顺道来一趟「秦晋之好」的美食之旅唷;依照坊间网络信息,山西菜是由北、中、南三个流派组成,北路又称晋北菜,以大同、忻州、五台山为代表,特点是口味咸香重油色(老爹说:此论点有疑义,忻州已涵盖五台山,菜肴接近太原的晋中菜,晋北菜的重镇一是大同市平城区、二是昔称朔县的朔州市朔城区),中路又称晋中菜或阳曲菜,兼收南路和北路之长,特点是香嫩酥烂,口味以咸为主,酸甜为辅(老爹说:此论点也有疑义,阳曲是太原市所辖的一个县,各方面条件不足以担纲菜系核心,中路称为太原菜远比称为阳曲菜妥当),南路又称晋南菜,其特点是口味清淡,善制汤菜,可进一步细分为西南路和东南路,我们熊猫帮的巧妇们对于以临汾、运城为代表的晋西南菜兴致勃勃,而且运城可衔接陕西渭南,将这条旅游线串连起来,展开太原西安的美食行程,山西会馆西安饭庄的料理可互相对比、也可缔结秦晋之好,内容肯定精彩,老爹表示:秦菜晋菜地位跟中华传统八大菜系(苏菜、鲁菜、粤菜、川菜、湘菜、浙菜、闽菜、徽菜)之中的鲁湘闽徽菜相较,多元性与影响力可说毫不逊色,再加上京菜、楚菜,足以并称为中华十二大菜系;另一方面,我们熊猫帮的巧妇们看到:猫儿主播在脸书登上青岛香格里拉酒店香宫、海尔洲际酒店天下一品、富力艾美酒店乐美中餐厅的青岛美食,胶东海鲜料理闻名中外,青岛又是山东第一大都会,然而鲁菜目前在青岛的现况又如何呢?记得六年多前的二三月份,山东曲阜香宫的主厨来远东香宫举办内容有:孔门六艺冷盘、桂花糖蜜汁贡枣、辣椒鹌鹑蛋、孔府八珍盅、儒家扒酿海参、孔府四味鲜、知者不惑、农家大丰收、麒麟御书、内府烧肉、尼山踏青、鲁壁藏书、孔府四大碗(福禄寿喜)、儒雅翡翠面、诗礼银杏、杏坛枣泥糕、圣城水果拼盘的正宗曲阜孔府宴(客座山东料理常见,客座山西料理反而很少),很期待青岛香宫的高主厨能够来台北远东香宫客座几日,提供青岛在地美食,我们熊猫帮的巧妇们一定捧场唷。