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香港餐厅周 & 当代川味美馔 @ 上海孔雀川菜、广州榕意川菜、成都马旺子川菜
2019/03/18 04:56
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长期关注欧美及亚洲餐饮动态的猫友,上个月初旬来到香港欢度春节(并陪伴童年好友周社长伉俪一同享用应景的港式盆菜),元宵节过后,猫友便转往上海旅游,同时造访了雍颐庭、蔚景阁、鹿园Moose、水晶苑、孔雀川菜旗下的金孔雀、The Peacock Room(孔雀厅,跟孔雀川菜无关,与知名的誉八仙茶室酒楼隶属于同一餐饮集团,亦是主营川菜)等多间上海热门食府,行程相当丰富;日前猫友回到香港,邀猫儿至湾仔庄士敦道的呇(获得米芝莲一星评价的川菜馆)小聚,看着猫友拍摄的上海餐厅及食物照片(有的还包括视频短片),菜肴摆盘精美、空间高雅考究,画面可说十足诱人。

取材多元、色彩缤纷的川菜,无疑是中华八大菜系中,人气最高的明星料理;古早川菜自两宋之后逐渐传至各地,而辣椒于清朝中叶引进川湘并入馔调味,令川菜增加了泼辣够劲的味型之余,更是红遍了大江南北;华丽时尚的新派川菜在上世纪90年代开始流行,现今甚至连香港都感受到这一波川味热潮,前阵子广受瞩目的「2019春季香港餐厅周」活动,参与的川式餐厅包括呇(餐厅周午间套餐内容有龙抄手、酸辣汤、霸王辣虾、姜牛、重庆辣子鸡)、中环的麻辣烫、湾仔的邓记和骏景轩,吸引许多川菜粉丝共襄盛举。

记得猫儿定居香港头两年,虽说为了编写《香港地铁游》一书,曾经在港岛、九龙的街坊巷尾,造访过多间港式川菜食肆,然而在环境稍佳的购物广场及热闹商圈里,川菜多半指的便是「京川沪菜馆」餐牌上,聊备一格的口水鸡、水煮牛肉、麻婆豆腐而已,更别谈口味是否地道;而近几年来随著呇、邓记、川府宴、三希楼、骏景轩等川菜名店(还有提供麻辣锅的蜀大侠、麻神、宽巷子,由六位知名大陆艺人投资的热辣壹号)在香港日益欢迎,令不少本港友人也对原汁原味的川菜饶富兴趣,并希望猫儿推介几间心水餐馆,让她们至内地旅游时,可列入美食寻味名单,猫儿首先就想到上海的孔雀川菜、广州的榕意川菜、以及成都的马旺子川菜

榕意
广州市天河区 天河路218号天环广场B219
020-85219485
川菜向来有「一菜一格、百菜百味」之美誉,而搭配新颖、取材广泛的新派川菜,自上世纪90年代开始兴起,也把「好辛香、尚滋味」的巴蜀美馔特色,从成都展演至上海、北京、广州等美食大城。在广州的天河区天环广场、越秀区五羊新城、白云区凯德广场等主要商圈皆设有门市的榕意,可说是羊城最夯的新川菜品牌,红砖厂店还名列首版「广州米其林指南」的必比登推介;榕意的菜肴品项贵精不贵多,风格简约却不失精致,特色料理「榕意藤椒鱼」、「椒香馋嘴蛙」、「辣汁烧青蟹」、「酸汤肥牛」、「豆花肥肠」、「蛙虾的香辣诱惑」均是寻味之选,「榕意川味凉面」、「红油抄手」、「榕意冰粉」等成都小食亦不可错过。

孔雀川菜
上海市长宁区 长宁路1139号来福士广场东区5层
021-57578871
风靡大江南北的川菜,在清末便已于上海四马路一带出现(今福州路商圈),尔后川菜为了适应上海人口味而做出改良,也令海派川菜逐渐普及;川味料理随著时代推演,或传统或创新,而以古印度孔雀王朝Maurya为名、风格时尚的孔雀川菜,则是不少当代饕客的川菜首选。孔雀川菜热门菜式包括「秘制灯影老酱肉」、「闻香葱爆腰肝」、「麻婆脑花豆腐」、「孔雀香辣蟹」、「飘香沸腾江团」、「盐帮仔姜跳跳蛙」、「临江鲜鲍煨凤翅」、「鱼籽酱糯米樟茶鸭方」,虽以新潮讨喜见长,但老派川菜该有的风味,在孔雀依旧被诠释得清清楚楚;采用Tiffany blue为装潢色调、拥有数间店面的孔雀川菜,号称是所处商场的颜值担当,标榜视觉更升级的孔雀皇朝与金孔雀(设于环贸iapm、上海国金中心)亦隶属同一餐饮集团。

马旺子
成都市锦江区 大慈寺东糠市街1号
028-64231923
蓉派川菜兴起于川西平原(涵盖成都、德阳、眉山等地区),以选料严谨、烹调细腻见长,多为四川筵席经典菜式;创设于1923年的马旺子,便是在被誉为「川厨之乡」的眉山市发迹,菜肴之水平与地道毋庸置疑。展店至成都后,现已传承至第四代的马旺子空间简洁大方,装潢在时尚中,也纳入了竹艺隔间、铜壶盖碗等怀旧元素,招牌料理则囊括「马家东坡肘子」、「乐山甜皮鸭」、「旺旺滚滚鸡」、「马式夫妻肺片」、「脆皮粉蒸肉」、「老坛酸菜嫩鸡柳」等特色川菜,而口味和摆盘上,马旺子也因应时代潮流做了些许改良;上菜时附上小沙漏、建议三分钟里尝罢的「宫保茄香虾球」噱头十足,是每桌必点的超人气佳肴,「玉米粑」、「旋子凉粉」、「老面红糖锅盔」等川式小点也有不错口碑。

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回响(1) :
1楼. 粉红Julia
2019/03/20 06:02
米其林与美味川菜
记得熊猫帮的巧妇小时候,老爹就常常带我们吃川菜,后来川菜就不怎么流行,好一点的餐馆都是经营广东菜,然而这十多年来,新川菜真的超夯啦,市区的摩登川菜馆越来越多,五星级饭店也邀请著名川菜厨师来台客座,好象是九年前,台北远东饭店邀请成都香格里拉酒店的川菜行政主厨杜非,与另二位副手一同客座上海醉月楼,当时杜非主厨表示:四川古称天府之国,水土富饶、食材应有尽有,川菜就以变化多端的味型大行其道,辣的菜品只占川菜整体五成左右,使用辣椒、花椒的原则得要因时制宜的灵活运用,以达到五味平衡的效果,随著时代改变,健康意识抬头,太过麻辣、油汁汪汪的菜色,在成都高档的餐厅里越发少见,取而代之的是口感更协调、以当令或盛产食材挂帅的新川味美食;那次杜非客座之后资料显示:最受欢迎的前三名菜色分别是口水鸡、水煮牛、麻婆豆腐,想必也是少数香港人可接受的川菜,骏景轩以往都有米其林一星肯定,近年来呇餐厅也连续受到米其林青睐(只是餐厅周套餐的餐后甜点是流沙包,并非四川的地道点心,吃好川菜应该享用红糖锅盔、醪糟冰粉吧),邓记的餐厅周套餐(包含了邓记口水鸡、水煮安格斯肥牛、桃酥虾、雪花鸡淖、成都担担面)比较吸引巧妇,当然,要吃够味的川菜,自然得去成都专程造访猫儿主播推荐的丽轩、宴庭、皇宫、御玺、龙轩凤轩(设于两间成都的洲际酒店内)、马旺子、江振诚的廊桥和悦堂、颐都府、天宝阁、玉芝兰、子非、松云泽,至于香港和新加坡的川菜表现,可说见仁见智,但是提供了一个米其林评鉴标准(新加坡四川饭店拥有米其林二星肯定,至少对老外的受众群具有公信力,香港邓记也有摘星实力),相信丽轩与宴庭的川菜都展现出一至二星水平,表现远超越呇、美狮美高梅蜀道、骏景轩等港澳川菜名店,我们熊猫帮的所有巧妇们都期待展开成都美食之旅呢。