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食安事件中,为何不见专业?
2014/11/13 23:29
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近年来食品安全事件频频爆发,三聚氰胺、塑化剂、毒淀粉、瘦肉精、假橄榄油、馊水油、饲料油等事件,除了瘦肉精属于动物用药残留外,其它都是属于食品主动或被动的傪伪事件(adulteration)。都是利用次等原料或非法添加物处理后,牟取不当利益。为了经济目的傪伪称为economically motivated adulteration,已经是世界性的食品问题,欧盟中轰轰烈烈的傪马肉事件皆属此类事件,国内傪伪事件的精致化与多样化让人咋舌,可以说是另类「台湾之光」。比起毙死猪、饲料奶粉、农药过量、添加物过量等传统食品安全事件,更是不能相比。

过去发生食品安全问题,常看到知名的食品安全专家发言,无论官方邀请的,或民间如消费者团体所邀请的,或媒体所咨询的,总可以看到恰如其份的分析。如今,民主化、自由化,媒体蓬勃化后,无数的文字和电子媒体不分昼夜地轰炸,反而呈现杂乱而是非不明的讯息。政治人物为政治利益跳梁,不必讨论。姑且不论媒体的政治立场,媒体考量市场性,其报导和评论的角色往往随著社会氛围起舞,很难持平,更谈不上专业。

馊水油的毒性

以本年(103年)暑期发生的馊水油事件来分析。事发后立即有关馊水油毒性的报导,来源为自诩承继已故林杰梁医师角色的颜医师发言:「馊水油可能含有细菌、重金属、黄麴毒素与苯芘,会有败血症与致癌危机。」这样的发言定调了此后有关于馊水油的毒性,凡不合此毒性的发言都遭到批判。

先分析一下这样的毒性描述的合理性。回收的馊水含有各种食用过的残余食物,大量的有机物和水分,可以滋长各类细菌,刚好这也是细菌喜欢高的水活性、高营养环境,如若细菌会产生毒素,主要生成一些蛋白质类的毒素,那是亲水性的物质,水和油脂不相混,所以当萃取油脂后,这样亲水性的蛋白质毒素不容易混杂到油脂里。在馊水中,水分太高了,不容易长霉菌,时间久后,合理的只会有些霉菌长在表面。黄麴菌喜欢长在花生、玉米和核果谷物之类的食物上,馊水的表面不见得是合适的生长环境。由此分析,馊水里的细菌和霉菌和相关的毒素能混入到提炼过后的馊水油机会不多,再经过稀释混合卖给糕饼和饮食店作为炸酥油,再用到食品中,经过层层处理后,细菌和霉菌的微生物风险不高。微生物的风险不高,由微生物造成的败血症,可能性更低!

笔者不否认馊水油有毒,馊水油里的油脂经过层层料理,特别是经过长时间油炸后,会产生多种颜医师所说的「苯芘」(属于多环芳香族化合物PAH之一,PAH中有八种会致癌),重金属也因为处理的工具溶出,合理分析,也是应该会提高。所以,馊水油的毒性是以化学性的风险为主,扯到微生物的风险显然就缺乏专业考量了。

食品安全,或者其它危害的风险评估,必然要包括危害鉴定(何种毒性物质)、危害效应评估(对健康有何伤害)、暴露评估(人们接受的毒性物质的剂量有多少),就算是一公克能杀死一百万人口的肉毒杆菌毒素而言,微量的毒素可以作为医美用药,这是人们都知道的ABC。但是换到食品安全上,这样简单的专业ABC,居然不管用了。媒体转载颜医师的发言:「有毒的东西就是有毒,那油有毒就是有毒,你不能用风险管理模式来套用,说健康危害有限。」这就完全不计较「暴露评估」了。

基于这样对馊水油毒性的「认知」,凡是稍做解释的,都受到政治人物和媒体无情的批判。如食品药物管理署发布馊水油是属于「食品安全绿灯事件」,支持该署发言的东海大学苏教授,更受到人肉搜索「起底」,含沙射影地指涉苏教授八年「捞」了政府六百万,不用提任何佐证资料,便诋毁一位教授的人格清白。

媒体报导的标题是:「馊水油危害讲求”数据”,食药署挨轰」,就是这样的极致,馊水油的毒性被先定调后,不管是否真实,只能附和,也不必讲客观的「毒性物质的存在」、「毒性物质的毒性」、「毒性物质的摄取量」等客观的「数据」了,大家凭「感性」便可。

媒体不是完全不知道这里尚有一些「客观」的事实存在,在报导苏教授的文字里:「对于苏的言论,东海大学学生也认为,即使科学上照他的讲法没问题,但在道德上就没这么好。」显然不敢否认苏教授的发言可能有科学事实的依据,但是纵然有依据,「道德上就没这么好」,说明如果应用科学的数据作为发言的依据,不符合当前「道德」所需?

甚么「道德」呢?报导有关政治人物和被征询的「专家」发言:「卫福部馊水油无害的说法,恐怕受害者永远都得不到赔偿。」,除了政治利益外,这里考虑到消费者损失的赔偿问题,所以只能说「毒性」高,只能说「会致癌」,其它任何事实和推演的过程都可以省却了。这些报导所转述:「卫福部馊水油无害的说法」根本是过度简化官方有关馊水油毒性的陈述,以官方的保守性格,只可能会说明馊水油的风险程度,不可能用「无害」这样的字眼。

专家不见得是专家

前述医师不能不说是专家了,前述发言的护士也有许多医学相关的训练,专家指的是特定领域的专门人员,不过,食品安全不见得是这些人员的专业,当「名嘴」可以,可能经不起分析。

在食药署初步分析的结果出炉后,台大公卫教授们提出了几点批评,其一是「抨击政府搞错重点,只检验常规项目,结果令人质疑;回收油含有许多致癌物质,但这次未检验,当然无法得知确实结果。台大公卫学院陈教授指出,食药署这次检验只能说是快筛,有必要做进一步、更精细的检测,才能知道馊水油是否含有其它重金属及致癌物质。」既然已经知道「回收油含有许多致癌物质」,又何需化验!这不是自相矛盾?!笔者对这类事件,素来不主张化验,因为事实明确,可以直接法办和执行下架等行政处理。

馊水油等事件的安全风险分析,大可以使用已知的研究讯息用最高的标准来评估。如笔者前面的发文所强调这些「苯芘」等环状致癌物有八种,就当作统统都存在,以科学文献报导过在油脂曾发现最高量的标准来评估便可。笔者不主张检验,另外的考虑是:当化验的结果低于政治人物和前述「专家」的预期时,一定会被批评为「包庇」,如果检验出的毒性物质量比较高时,又会造成民众无谓的恐慌。馊水油的原料到消费者吃到的「菠萝酥」之间毒素的剂量就有很大的落差,民众被教育到不愿意去了解毒性物质毒性和剂量的关联性。笔者研判,如果真要化验,其结果可能会比前面用文献最高标准估计的低很多,这也不符合惩处无良奸商的行政目的。

其二是台大公卫吴教授指出:「卫福部每逢食安风暴,习惯性召开专家会议、进行风险评估,告知大众食用风险极低,民众无需惊慌,但事实证明,国人反而更恐慌、无所适从。」这里要问的是卫福部的「专家会议」究竟有哪里些专家?是否真的是专家?如果不信赖卫福部的专家,就应该就事论事地批评这些专家们的专业性!难道每次食安事件发生时,不要召开专家会议,难道要召开「公民会议」来审查食品安全风险?

仔细的观察,这些论调影响到媒体报导和评论,也影响到读者投书的取舍。媒体的政治立场外,媒体的专业毕竟不是食品安全专业,如果社会上传播的都是「名嘴式专家」的言论,官署里的硕士、博士专业官员又完全没有媒体近用的能力(media accessibility),所以在食安事件的呈现中,看不到专业!

为何食品安全专家不见了

笔者有幸认识一位临床研究的院士,他很不解为何食品微生物的检验要花那么高的预算,他说临床一个检体分析不用几百元,为何食品微生物的检验要花几千元?要知病菌能造成病人的感染,病人检体中病菌多而纯,简单培养便可以获得,而且通常不需要定量。食品的成分和结构是非常复杂的,食品致病菌在背景的菌丛中只占极少数,要以大海捞针的方式分析得到致病菌,自然比临床困难多了,这里还不谈食品的检验常做到微生物的定量。前述各领域的专家,可能和这位院士前辈一样,笔者不能说故意曲解,只能说不够了解食品安全的专业性。

卫福部官员中,硕士博士所在多有,就学识和技术而言,不能不说是专家,行政上纵然有计画地引进媒体的专业服务,呈现的还是被动的角色,失去应有的权威性。卫福部尚网罗各方的专家学者组成食品安全咨询委员会等各类专家团体,在台大公卫教授的眼中好像只剩下扮演「护航」的角色。

真正的专家只能基于事实FACT分析,从前面文字叙述,这些专家们的结论一定不符合政治人物、名嘴和浮动的社会人心的想象。看到东海苏教授的煎熬,谁愿意为了区区的两千元出席费而抛头露面,谁愿意被起底?

另外,不能不谈的是从事食品安全专业的学者专家愈来愈少。食品安全除了法律和管理方向外,主要为化学性风险和生物性风险两大领域。原来从事生物性风险的专家学者们早早转行从事生产性的研发去了,例如发酵、健康食品、生药等,都是厂商老板们喜欢的,直接和产品有关。安全卫生不是不好,那是附加的价值,属于第二线,短视的老板无暇顾及,老板们是不会爽快投资的。安全卫生原本更应该是政府所支持的学术方向,借以提升能力,是维持全国食安系统的基石,不过在2000年换政府前后,氛围变了,政府的经费,包括农委会和卫生署的计画预算改放到健康食品、基因改造食品GMO和生产等方向了。内外煎熬下,有多少学者专家还愿意枯守在食品化学性或生物性风险的领域里?

如果社会氛围只愿意接受「名嘴」,就难怪日渐凋零的专家不愿意为专业发言了。

请参考

政客和媒体不负责任,奢谈食安!
整合质量保障系统,再造食品安全
馊水油事件,莫向政客拿药单!
馊水油事件几点商榷

有谁推荐more
回响(16) :
16楼. Vanda Hu
2016/06/02 09:51
台湾是犯罪者的天堂
15楼. Vanda Hu
2015/11/06 15:08
何止是食安问题?没有一个人才会帮助一个容不下自己的地方。不
14楼. ma
2014/11/20 23:07
目前已知的许多毒物都属于脂溶性,因此是会在人体当中累积且很难被清除的,因此就算剂量在标准内,每天吃一些难保不会对身体造成影响。当然有些不专业的名嘴不适合讨论这类问题,但这些回收油、毒油在专业医师的眼中已经是会危害人体的,所以这位东海苏教授的行为似乎与不专业的名嘴不相上下。
13楼. 路见不平
2014/11/20 18:59
广告代言本来就会收钱,这是正当行为,林凤营商品也是没问题商品,就是媒体及名嘴没求证,网络谣言当成真,胡乱说又不用负责任,看了就生气。(patty517.tw@yahoo.com)
12楼. 台湾之家
2014/11/20 16:12
1
你好毒你好毒~
11楼. 无业人
2014/11/20 14:20
这标题让人哭笑不得.因为林杰梁死了
10楼. DaDiao
2014/11/20 12:11
砖家正忙著反核,没有时间处理这些事情,有些则是收了好处,例如,某位女星代言林风营。
一分证据说一分话,公共事务不应用猜疑的。 wonghc2014/11/20 13:45回覆
9楼. 夫子
2014/11/20 11:18
ㄧ 个看法!如果...没有专家的『资料』,那些人会知道如何制造那些吗?
8楼. 棂灵
2014/11/20 10:41
落落长,讲了半天我只想问,不管有没有毒,这样的东西你想吃吗?(u8531563@yahoo.com.tw)
当然不想吃,难道您看完本文会想吃? wonghc2014/11/20 13:44回覆
7楼. ys
2014/11/20 09:26
还记得前不久有一堂环境毒物课,授课老师是一位医院病理科的医生,医生说目前的毒物标准是不会对人体产生伤害,但很多毒物是会在体内累积的,因此日积月累下很难保证这些有毒物质不会对人体造成影响。(stu88306@yahoo.com.tw)
这里就是「剂量」的观念,有些毒物有比较多的了解,有些了解比较少。 wonghc2014/11/20 10:17回覆
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