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麻辣菜的先行者＿二荆条辣椒

	文章数：67

豆酥鳕鱼＿老厨房粤菜

休闲生活丨美食　2008/09/30 04:08:38

豆酥鳕鱼 不论是川菜或者粤菜都有这道豆酥鳕鱼的踪迹，但事实上早期川菜鲜少海鲜的踪迹，海鲜在粤菜里却是台柱之一。 所以这道菜是粤菜还是川菜则有点模糊不清了，在粤菜里多了绿花椰菜当饰，但我确信鲜少不好鳕鱼者，它可是餐馆菜单上，点餐率最高的人气项目。 严格来说我们称的鳕鱼已经不是真的鳕鱼，真正的鳕鱼因过渡渔捞锐减，所以渔场一一关闭，而台湾市面上的圆鳕多是所谓的海鲈（Sea Bass）或者扁鳕，这种较便宜，其为一种鲽科的格林蓝比目鱼（Greenland halibut），真的鳕鱼我想吃过的人因该寥寥无几吧？   不论是真是假，这些鱼依然美味。鳕鱼很适合小朋友或老人食用的鱼类。肉质绵密，细刺少，加上豆酥油香，蒸汁拿来拌饭分下饭。这道菜在料理上，除了小地方留意一下，算是极为简便又可口的菜式。 切细油炸过的豆酥 材料:(4人份) 鳕鱼一片约300g（我买扁鳕） 豆酥2大匙 豆瓣酱 0.5大匙 盐、米酒少许 蒜、葱、姜各少许 油4--5汤匙 扁鳕 (greenland halibut) 作法： １、豆酥用刀刴细备用。姜成薄片，蒜切成末碎状、葱留下一支，其余切成葱花。 ２、鳕鱼顺向排入盘中，放盐，一点点就好，因为豆酥很本身就很咸、米酒腌8分钟，再加姜几片、葱用菜刀拍一下，放在鱼表面上，用大火蒸８分钟取出，倒少许汤水，保留些许在盘中备用。 右上角为蒸熟的鳕鱼 ３、锅中放油加热，待油热放豆瓣酱，待出味后，加豆酥一起拌炒酥香，也是要炒出味，放蒜末、葱花拌匀出锅，浇淋在鱼肉表层即可。 完成，很下饭的，可以再来一碗白饭喔～ TIP： 1.豆酥为黄豆，发酵，酿造，调味，晒干制成，在传统场皆有贩卖，为四川菜「酥香味」中不可或缺之调味品。入口酥脆咸香，因而不需另加重味之调味料。 2.豆酥不耐高温，在油炸处理时，务必留意，以免炸焦而有苦味，宜用小火慢炸，一开端炸豆酥会很多油泡，炸到油泡变小，或将要消失即可。 3. 也可加一点蚝油提鲜，不过我没用就是了。 本菜特色： 鳕鱼入口绵细、豆酥咸香油润 扩展阅读： 烘焙小魔女：豆酥鳕鱼

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