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东京 - 四平八稳《すし家 一柳》
2016/12/02 15:44
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旅途中越来越懒得正襟危坐白桌布前,花三、四个小时吃一餐,这趟东京行也只去些烧鸟店、居酒屋、串扬等。握寿司本是日式速食,近年虽被捧成了一门「艺术」、搞得越来越正经八百,但放轻松些还是能吃得简单愉快。

朋友们想吃一餐寿司,选择很多,可是既要水平高、又得周日午间有营业,就不好找了;看了看自己的 Tabelog「行きたい」(想去)名单里,竟有一家符合的,幸运!(后来才想起是看过几位网友的食记才加进去的,在此谢谢)

门面

银座一丁目可能离寿司「激战区」较远,所以すし家一柳有著一楼店面,但里面就一座十人吧台及一小房、也不大。一柳和弥老板兼主厨出身于老店《久兵卫》,掌理过已停业的高级旅馆「西洋银座」内《すし屋 真鱼》(曾连续两年获得一星),在银座多年后于 2013 自立门户。

生啤酒 海带茗荷

典型高级寿司屋的格调氛围,落座吧台订位、六人都选了午间 ¥12,000 随师傅配的握寿司餐。开胃小品海带茗荷生啤酒不错,雷射(?)刻花杯子挺漂亮。

比目鱼

一柳老板亲自服务,第一贯颇传统的上了比目鱼,放置了一天的鱼肉弹力口感十足。醋饭(舍利)只用一种,温度比室温还要高些;味稍甜,寿司醋除了醋与盐、应该也用了糖,粒粒分明但黏度高。说不上先声夺人,但肯定是个好开始。

金目鲷 真鲷

接著是在握寿司用料中一向兴趣不大的金目鲷,但也不错。昆布渍的真鲷相当甘甜,没说明是静置多久、但嚼劲也足。饭甜、醋姜则比别家稍辣些。

腌黑鲔赤身 鲔中腹

第三贯就上和歌山的腌黑鲔赤身(渍け),这一品有足以代表江户前手法的水平。跟著自然是鲔中腹,比起油脂最多的大腹,个人较喜欢肥瘦均衡的中腹,这一贯也相当好。

鲔大腹

几贯下来,觉得此店握寿司形状不是普遍的「船型」或时兴的「流线型」,而有一点像饭上盖了个屋顶,鲔大腹尤其明显,样貌有些特别但无碍美味。

没记名字的日本酒 伯乐星纯米吟酿

中午本打算只喝啤酒,同伴一开始便喝日本酒,看了也来一壶伯乐星纯米吟酿佐餐吧!

初鲣

师傅使用小型桶(饭切),后场不时前来更换,维持著比室温稍高的温度。初春果然有初鲣可吃,鲣鱼味重,多半沾葱姜橙醋,甚至出动大蒜紫苏叶,这里用了似葱非葱的当令山野菜浅葱(あさつき)泥与一点点姜末,足够。鱼肉脂肪虽少、却有一股劲道感,与夏秋洄游南下的肥腴回头鲣(戻り鲣)各有千秋。

墨乌贼 小鳍

接著是墨乌贼,撒了一点盐,更显乌贼甘甜,微黏牙感。不是吃小鳍(コハダ)的最佳时节、而且不喜欢太大块的,但是醋渍得爽口、搭著偏暖的醋饭也不错。

水针 紫海胆云丹

盐腌、撒了紫苏屑的水针清爽,这么形容好像有一点怪,但确是 ‘refreshing’ 的一贯。到底是此价位寿司店,用上「橘水产」的高档紫海胆云丹,厚如凝脂、味也浓,师傅话匣子开了,还介绍了紫海胆、马粪海胆的特色。

白虾 一柳老板

浓味品项继续上,白虾浓且甜。斑节虾(车海老)也是江户前风的代表食材,但各有各的做法,这里是半熟偏软,味道很好。

斑节虾

鸟贝 柚子大根

当令的鸟贝没做成寿司,直接吃鲜脆而满是海味。握寿司告一段落前上了两片香脆的橙皮萝卜(柚子大根),两方虾味浓甘的玉子烧

玉子烧 穴子

几乎四季皆备的穴子(有译星鳗)也是江户前风的代表者,只沾少量酱汁(煮诘め)、咸淡正好,口感松软,不错的句点。

文蛤味噌汤 铁火卷

虽然这里的醋饭用量少(同席一半是女性),但中午这么吃已经太多,文蛤味噌汤铁火卷(鲔鱼山葵)都行,但卷物实在吃不完。

老板一开始有银座板前师傅的拘谨分寸,除了食材与吃法、一句也不多言,随著称赞及询问、开始多些话,原来几个月前才来过台湾;聊开了就不停地呵呵笑,这一餐也更轻松愉快了。すし家一柳有银座一流寿司屋的水平、给人「四平八稳」的安心感;除若干(预告)日期外几乎天天营业,连中午、周日都开张,更是便利的好选择。以其水平及努力,生意不会差、未来甚至有望摘星。

2016.12(pictures taken by author, all rights reserved)


后记更新:此店获得 2018 米其林指南东京版一星评价(2017.12.15)

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回响(1) :
1楼. Blanka
2016/12/03 17:31
周日往往就连锁回转寿司店打发, 看来是个不错的选择(blanka@yahoo.com)
假日午间想在银座吃高水平握寿司,预算许可的话、这家的确不错。不过,当地有些回转寿司也颇有水平,可不会输给台北某些店面漂亮的寿司屋呢 scubagolfer2016/12/03 23:42回覆
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