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京都 - 有限遇上无限《未在》
2015/07/30 23:53
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饮饮食食一向不强求,「名店」有缘就尝、无缘也罢。接连两趟日本行,主要目的竟都是为了吃一餐,是没做过也没想过的事;但是运气好,既然亲朋好友领路订位,也就跟著沾光。

早听过顶级京料理有「东《京味》、西《未在》」一说。朋友本是前者的常客,近年又「迷上」了京都未在。能一尝这极难订的店,就因为这位朋友早早订好了位子、却临时有事,于是「割爱转让」。对繁文缛节、大堆头的成套会席兴趣本不高,但在《银座おかもと》印象一新后,正好也想再试试。幸运、感恩!

夏季一景(Photo Credit: 御料理 未在) 

Photo Credit: 御料理 未在

未在的石原老板 16 岁便进入大阪《高丽桥吉兆本店》、跟著创始人汤木学艺,转调京都《吉兆本店》后 27 岁就升任料理长、有天才料理人之称,后来更成为总料理长。在名店吉兆工作三十年后,2004 年才开了未在;米其林指南一到京都(2010 版),就与老东家并列三星, 直至今日。

离世茶屋风

朋友叮嘱两件事,其一是六点钟全体准时开动、最好十五分钟前抵达。餐厅隐身円山公园里,竹篱后的独立屋有离世茶室风貌,在春寒料峭中竟绿意盎然。找了好一会儿,却是最早到,于是在点了线香的玄关候位区看看挂画、享用酒粕甘酒驱寒。

候位区一景

线香 酒粕甘酒

客人陆续到来,我们就先进入餐室。很有气势的 L 型宽吧台短边四个、长边十个座位,先来者由左开始入座、可综观全场,后到者则可欣赏窗外景致,最晚到的就有一点坐到「边陲」的感觉。

餐室一景(Photo Credit: Kyoto Restaurant Winter Special 2015)

Photo Credit: Kyoto Restaurant Winter Special 2015

啤酒杯垫上铺著细松针,有趣但不明用意。客人逐一落座,邻组六缺二、紧张得频频去电联系最后两位。此时天色、灯光都暗了下来,台上的八盏油灯烘托了用餐区、气氛有张力。

用餐吧台

石原老板简短致词欢迎,然后就从左起亲自逐位送上一托盘的饭、汤、小菜组合,接著再一一为客人的朱红高浅杯斟上日本酒,齐饮敬神并欢迎大家。

行前没做「功课」,此刻喝著「神酒」(或迎客「振る舞い酒」)、对著「折敷」(托盘)上的左饭右汤中菜,加上样样一丝不苟的顺序,才省起自己正在吃最仪式化、也最不熟悉的「怀石/茶怀石」料理,竟有些紧张。

餐室一景

为免影响其它食客,开始用餐即不建议拍照,那么就照(日式)顺序流水一记,吃得实在很忙没特别印象的就不细述了:

〈茶怀石膳〉

果不期然,一揭碗盖就引来主厨「关切」,教导碗盖如何迭放、如何逐一盖回,看来会是一顿「学习之餐」(真不好意思)。放了麸的赤味噌汤、醋渍蜇皮萝卜泥及另一豆类小菜都行,老板故乡岛根县仁多米煮的白饭则湿糯偏黏、甜度高,一餐才刚开始、顾不了是否不敬,浅尝即止

第一种酒与敬神酒同样是订制的(伏见)纯米大吟酿「白泉の未在」,甘口、配米食适合

先付け〉

立春刚过,以蒸白果、百合、莲子、莲藕、红萝卜、牛蒡、款冬花茎(蕗の薹)七种野菜象征「七福神」来到。对淋了葛芡汁的蒸煮物兴趣不大,但这道不错

お造り〉

两大盘生鱼片的视觉震撼十足,却只是两人份!左盘以白身为主,有(爱媛)鲷鱼、(和歌山)软丝、寒鰤鱼腹、微炙寒鰤鱼。鲷肝酱、盐醋、橙酱醋(チリ酢)之外没酱油碟,改附上昆布高汤酱油冻

鲷爽脆、与下铺的山药齐吃有对比;软丝沾盐醋吃,咸中微酸。炙鰤鱼伴著碎萝卜乾、沾橙酱醋吃,有趣但抢了食材味。以鰤鱼片卷著辛味萝卜泥、酱油冻吃则好

生鱼片

另一大「盆」满是(九州)黑鲔中、大腹,油花不多、但有应有水平。也是搭酱油冻、辛味萝卜泥,吃到第二片时出现一丝苦味,接著只用一点酱油冻就行。吃鲔腹向来中、大各一片即止,量实在太多,只好换了小碟放在一旁。衬托的冰花(叶)不知能不能吃、就当它盘饰了

椀物〉

蟹肉、帆立贝柱真丈(丸)与萝卜泥、烤麻糬。食器都讲究悦目

第二种酒是(岐阜)纯米大吟酿「岐阜の未在」,较辛口、相当好;邻组客人显然来过,一直推荐这杯。用的酒器都漂亮,不限于日制、还有 Baccarat 水晶杯

焼き物〉

(奥出云町)黑毛和牛也来自老板故乡,有一些咬劲、未见特别,蜂蜜酱、九条葱、有机野菜是增色好衬托

箸休め〉

小碗凉糯米、黑豆、甘露子上撒了虾松、乌鱼子松,在牛肉后清口不错

八寸〉

是见过最大阵仗的二人份酒肴拼盘,象是放大版的年菜(おせち),琳琅满目至少十五种。「点兵」一下:炸比目鱼卵、琵琶湖幼香鱼、米果球(裹坚果)、小斑节虾、柚子大根鲷寿司、酒粕珍珠贝柱、岩女幼鱼、鸭肉卷、乌鱼子及萝卜、腌渍海参及内脏、昆布鲱鱼卵(子持ち昆布)、金桔、煮牛蒡、山椒嫩叶(木の芽)、玉子烧等

八寸

视觉味觉皆过瘾,为了这一盘就续了好几杯酒;但可能近年越吃越简单,对著偌大的绚丽拼盘,不禁觉得繁多得过了头

第三种酒是纯米大吟酿「金泉の未在」,与第一种同为当地三百多年历史「山本本家」所产、辛口。客人们(我们之外都是日人)早已喝开了,以香槟配餐的一群尤其 high;有几位已举起手机拍照,主厨、板前们倒也没说什么

炊き合わせ〉

圣护院大根、早掘(春)笋、胡萝卜、京芹、昆布等,京味满满的一道素煮物组合,可是已将近酒足(频频续杯)饭饱、快投降了,别说细品、连解说都几乎听不进去

强肴〉

虎河豚、河豚白子、白鱼、鱼冻、油菜花、九条葱。以外缘微炙的虎河豚片裹了河豚皮、葱段大口吃颇豪气。邻座瘦高客人抚著圆鼓鼓的肚子给朋友看,大家应该都差不多吧

食事〉

先上一小碗白饭,然后给每四位客人一具装了锅粑汤(こがし汤)的「汤斗」壶,由左传到右,随客浇于饭上、也可用勺舀添锅粑,饭少、汤底仅些微咸味、锅粑也不饱人,形式化多于实质。渍物不负京渍物盛名

和菓子〉

肉桂麻糬馅的京都名产「生八ツ桥」象是和式 'Crêpe'(可丽饼),可能因为是年初,另一甜点是酒粕馒头(酒粕まんじゅう)。老板逐碗亲打的抹茶用了八坂神社的水,虽喝不出名堂,只觉遇到救星、消胀解滞

水菓子〉

来一点简单的水果也好,但又出现「大作」:水果碟已有草莓、(长崎)晚白柚加香槟冻,另一大杯又是三十七种(!)渍果、鲜果,以豆腐垫底的巨型和风 'Parfait'(百汇)。就算有另一个胃也无福消受,只能浅尝

§§§

朋友叮嘱的第二件事就是中饭可以不用吃,于是中午只吃了一碟蒸蔬菜;没想到三个半小时吃下来、还是不得动弹,象是吃完《noma》感官超载再加胃纳也超载。幸好画下了休止符。店家代召出租车、食客三三两两离去;外面正飘雪,本已昏昏欲睡,冷风夹著雪花飘落脸上反而很舒服提神。穿著单薄、手提灯笼的服务人员一路弯著腰周到照亮石阶送客,车已驶远、仍在路边鞠躬。

吃到一半时,老板来问日文如何、解说是否都听得懂?』自忖约能听个五成、硬著头皮答「七成」,老板顿了一下、嘀咕『那就是不懂了...』 此餐与一般日式料理的确不同,要深入 appreciate,得对当地时令物产、烹调技法、食文化(茶怀石、怀石,甚至茶道)有若干了解才成。自问当然算是...不懂

「未在」一词是禅语「不足、无限」之意。整体而言,这一层次的京料理盛宴是新(或久未)体验,因而也觉得自己与其渊源、意境与种种讲究间有太多文化隔阂(以及三脚猫日文有多烂...)。有言「人贵知不足」,一餐而后知自己认识与食量都不足、有限,倒也别有收获(苦笑)。

小小疑惑:如此「重量级」,食客个个打饱嗝、鼓著肚皮,似乎不怎么「怀石、禅味」?

2015•07(pictures taken by author &/or personal friends unless credited otherwise)


延伸阅读
东京 - 犹胜「世界 No.1」之《银座おかもと》
Short Take - 另一层次 《祥云龙吟》

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回响(5) :
5楼. Jocelyn
2016/05/07 01:35
看完这篇文章 马上请他东京的朋友协助订 希望明年可以顺利吃到
Good luck & Enjoy(如果顺利订到)! ^^ scubagolfer2016/05/07 14:27回覆
4楼. chunhsi
2015/09/23 15:13
2006 April马英九选在「牡丹园」餐厅,宴请无党籍立委李敖。吃饱喝足后马先走,还「碎碎念」说,餐厅的价位与他请客吃饭标准不符:「以后不会再来这种餐馆。,已经9.5年您不记得也是应该。我没有接受您的好意但有持续follow your blog, 所以是老格友而非老朋友。我小您几岁,却是新的记不住,老的忘不了,先衰了

原来如此,听起来不谙请客吃饭之礼、也有些矫情呢...

感谢持续光临浏览!

scubagolfer2015/09/24 13:53回覆
3楼. chunhsi
2015/09/17 15:56

老友还在,以前马英九请李敖吃牡丹园午餐嫌贵,我说此人不知疾苦,您还要请我吃饭,记得吗?

记性与年龄成反比...请老友还是直接联系吧 scubagolfer2015/09/18 10:51回覆
2楼. xcom
2015/08/07 18:47
该不会是格主的朋友定到豪华套餐吧(笑
这家只有一套餐、一个价,就是如此豪华(也这么多)了   scubagolfer2015/08/09 22:30回覆
1楼. 南岛阿苏
2015/08/02 01:07
份量真的很多,上次吃到都快满出来了....
欢迎稀客(其实在这社群媒体时代,博客也没几位来客了...),真的好多,吃到快傻掉了 scubagolfer2015/08/02 17:13回覆
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