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伦敦 - 英伦古菜精采新体验《Dinner by Heston》
2019/11/14 13:35
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跟朋友聊起电视与网络名厨现象,这年头到了某一级数的国际名厨如果包装经营得法,等同昔日「摇滚巨星」,名利双收之外还有大群粉丝跟著追捧。个人则还是没办法把 Celebrity Chef 跟 Rock Star 连在一起,印象中只有反骨叛逆的的英国三星主厨 Marco Pierre White 比较像吧?(笑)

闲话表过,看过不少英国名厨 Heston Blumenthal 的节目,印象也就是位光头、带著厚厚远视眼镜,似乎很爱搞实验玩分子厨艺的主厨。吃饭素来随缘、一直没尝过他各家名店,来到伦敦,就顺理成章在他跟另一当地名厨 Gordon Ramsey 的餐厅间择一品尝。依照个人怪逻辑,Ramsey 电视节目多到眼花,就选(相对)较少抛头露面的 Blumenthal 吧

旗下有《Fat Duck》与伦敦、墨尔本Dinner by Heston Blumenthal三家餐厅,三星前者成名最早、但车程太远(三星『值得专程造访』定义显然于我较无关),于是就近去二星 Dinner by Heston。名为「晚餐」但只订到了午餐,中午怎么也营业?去了官网才知 ‘Dinner’ 一词古早是指一日之主餐,随著照明设备的普及才越来越晚,长了知识;这一家既然号称遍蒐英伦古文献食谱、研发古菜新法,也说得通

餐室

(Photo credit: DinnerbyHeston.co.uk)

餐厅位于雍容但不俗丽的伦敦文华东方酒店内,环境没得挑剔;面对海德公园,成排落地窗外满是绿意,午餐才有的视觉享受

一景

午间提供 Prix Fixe 套餐,从前菜、主菜、甜点共七样中挑三道 45 英镑,以此级数与地点,虽堪称实惠,但大家还是选择单点

英国气泡酒 真不错

请侍酒师推荐一香槟,却介绍了来自英格兰东南岸 Sussex 地方的 2015 Rathfinny Estate Blanc de Noirs Brut 气泡酒,从没尝过英国气泡酒,先来一杯。气泡细、花果香芬芳,出乎意料的怡人,干脆开一瓶这 Pinot Noir 混 Pinot Meunier 葡萄酿成的黑中白佐餐,真不输许多同价位香槟酒

餐前面包

牛油 面包

可能是心理作用,可口的餐前面包怎有些复古感?加盐牛油挺好

Meat Fruit

招牌菜 Meat Fruit(直译:肉菓)应该是这里最出名的一道前菜。乍看是一小巧柑橘,直立的梗叶来自假叶树(ruscus)枝,薄薄外皮的确是橘子果酱冻,内馅则是混合鸡肝与肥肝(foie gras)的慕斯

稠密浓郁

奢侈些先直接连皮带馅切一薄片尝,慕斯很是稠密浓郁,搭著「果皮」却完全不腻

涂上肝酱慕斯 一景

抹油烤 Sourdough 面包不一般,相当酥脆多孔,涂上肝酱慕斯既添口感层次,味道也相衬。这一道据说是可上溯至五百年前的老菜,2011 年开幕时本是肉酱馅,屡经调整、到这版本才定下来,真是千锤百链的一道美味

Roast Marrowbone Royale

本以为 Roast Marrowbone Royale(烤骨髓)会放在半截牛腿骨上呈现,但几年前已改为这低调不起眼的一盘,视觉简化、反而方便食用。移开萝卜叶(?),主角是烤骨髓、燻鯷鱼跟焗蜗牛的丰富组合,鯷鱼与蘑菇炖蛋垫底,特别的香味来自独活草、肉豆蔻等

通常「说菜」随便听听就行,这一道又可上溯至三百年前的菜繁复但如何「皇家」(Royale)?打破沙锅问到底,原来是底层的炖蛋块与传统 Custard Royale 连上了,分尝了一些,可口

Roast Cauliflower

Macrows Macrows

撒上黑松露屑的烤花椰菜(Roast Cauliflower)沾红酒浓酱,味道有趣。伴随著的一小铁锅奶油乳酪短面(Macrows)是三百多年前的传统面食、又称 Maccherone,看来与意大利通心粉(Macaroni)、美式起司通心粉(Mac & Cheese)是一路?加了洋葱、烤面包丁,浓郁美味,一吃就停不下来

一景

Hereford Ribeye

牛排的历史当然悠久,英国品种海福特牛肋眼(Hereford Ribeye)煎烤到位、肉香满颊,但也就是一块好牛排;还好跟著上了主厨所创的 Triple-cooked chips(文火煮、低温油炸再高温油炸的薯条)、蘑菇酱,卖相增色

Triple-cooked chips

粗短薯条外层香酥、内芯却入口即化,大家一尝便抢著吃、小小一份伴碟马上精光,赶紧加点一份

伊比利猪排

菜单注明西班牙伊比利猪排起源于公元 1670 年,相信不是指猪种,而是伴随著的碗豆泥(Pea’s pudding)、血肠(Black pudding)。猪排焗煎得非常好,肥的部份也不腻人,配角碗豆泥、血肠加上腌洋葱等漂亮得像一道迷你菜肴,带薄荷味、配猪肉甚好。吃过不少伊比利猪排,这版本未必最过瘾、但肯定是最美味的

配角漂亮得像一道迷你菜肴

请侍酒师推荐一酒搭配甜点,法波尔多北部 Monbazillac 跟 Sauternes 区同样产贵腐(Noble rot)甜酒,但价钱较廉宜。2004 Château Haut Bernasse Monbazillac 杏桃味芳香、跟甜点颇配

贵腐(Noble rot)甜酒 贵腐(Noble rot)甜酒

Tipsy Cake

大家吃得相当饱,于是分享一道新版本的维多利亚时代传统甜点 Tipsy Cake(直译:微醺蛋糕)就好。忘记在哪里一个节目看过,制作过程非常复杂,传统海绵蛋糕被口感稍实在的 Brioche 取代、但依然饱含奶与酒香,跟锅底的卡士达浓酱一起入口,令爱吃甜点的朋友忍不住满脸笑意

Tipsy Cake

一旁的烤菠萝也不简单,焦糖化、还有一缕烟燻味,个人不怎喜爱菠萝,但这单独吃、配蛋糕都行

搭配咖啡、茶的小点是费工的焦糖巧克力小塔(Millionaire’s tart)

Hestons Great British Food

曾看过几集【Hestons Great British Food】,主厨在老宅古堡做老菜、宾客还得穿上古装用餐,当时觉得真是搞噱头做怪;现才知道那时 Dinner by Heston 刚开张不久,原来是一面研发新版古菜、一面拍成两季电视节目,既有想法又有商业头脑!

一景

这美味一餐即使又吃撑了、仍意犹未尽,称得上伦敦短旅行的最佳一餐。与其法国、意大利菜重重复复,这英伦古菜很有特色、更富食趣,对现代(或是说用上许多法国菜与科技手法)英伦菜的兴趣也大增。

2019・11(pictures taken by author unless credited otherwise)


延伸阅读
伦敦 - 越级超值小馆《Medlar》
伦敦 - 轻松惬意一星小馆《The Ninth》
伦敦 - 「差不多」英式餐厅《The Ivy》
旧金山 -《Quince》光耀全城的第三颗星
纽约 - 非关荷兰《The DUTCH》
纽约 - 滚石•波西米亚•《NoMad》
悉尼 -《QUAY》心悦诚服、惊艳一餐
阿姆斯特丹 - 五只苍蝇《dVijff Vlieghen》
巴黎 - 跨越四世纪《LEDOYEN》

未成年禁止饮酒

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回响(2) :
2楼. 善良有才华的smileangel
2019/11/19 07:05
哇!好多的美食!
我想要,吃那一个出名的①小橘子(看起来很特别的)~
味道不知如何?
②微燻蛋糕,饱含奶与酒香,加上锅底的卡士达酱一起入口
应该是非常好吃的!!
③焦糖巧克力小塔,看起来也不错吃!
谢谢您的分享!刚好,我在创业做甜点,您分享的甜点
我可以去,网络上找食谱来做看看?
祝福您,合家平安健康喜乐!
(也邀请您,有机会来我的博客赏文喔!谢谢)
微笑天使
Heston Blumenthal 大方分享了这些复刻创新英国菜的食谱,网上不难找到、甚至有影音示范,祝创业顺利! scubagolfer2019/11/19 12:39回覆
1楼. Gloomy Bear
2019/11/15 01:01
终于看到那颗出名的橘子了!大笑
终于吃到那颗出名的橘子了。网上就有详细食谱,厨艺高手挑战一下自己做吧?得意 scubagolfer2019/11/15 12:46回覆
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