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香港 - 高档《潮厅》中的家常潮汕味
2019/06/27 13:15
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无论「四大」还是「八大」中菜系,粤菜都稳占一席。这可上溯至汉初的菜系经过漫长的融会发展,大致可由广府(广州)、潮州、东江(客家)菜三种地方风味组成,广州菜集多方特色于一、再经顺德厨师们推广到全球,就成了主流。个人本就喜欢潮州菜,近年对「粤菜之源」顺德的在地菜式又很有兴趣,跟朋友香港行,就略过一般主流粤菜而改安排顺德菜潮州菜各一餐。

继续去《星月居》吃顺德菜,朋友们都没去过,就搬出前年初访时的经典菜单,几乎一模一样、也省得再记「X 访」了。潮州菜的选择虽没主流粤菜多,但从高档酒楼到街边小店都不缺,朋友们携家带眷,于是找一安静舒适的高档版。

大厅

(Above 2 Photos credit: Lai Sun F&B Group)

潮厅跟《Otto e Mezzo》等星级餐厅属同一餐饮集团,祖籍潮州的老板开了不少各路食肆,但就这么一家潮州菜。原本开在铜锣湾某旅馆内,两年多前搬到中环,承袭自上一手《港岛厅》的老上海风装潢、Art Deco 线条装饰,搭配新旧画作,让人想起已故邓永锵先生的《中国会》、名设计师 Tony Chi《夜上海》等作品,与现代高级中菜合衬不突兀。

漂亮但难拍照

八人订了漂亮舒适的房间,但光线、桌上灯饰投影真不适合摄影(只用手机、且本来就不怎会拍….)

卤水花生 腌冬(芥)菜

无论档次,少不了卤水花生腌冬(芥)菜这两样庶民小食

1990 Salon 

Wine Note: 用餐前朋友只轻描淡写说晚上会带两瓶香槟来,竟然「放大招」携来两瓶 1990 Salon Cuvee S Le Mesnil 白中白香槟,大家先是瞪大了眼、然后慢慢细品,超级香槟风韵的确迷人!

冻花蟹

冻花蟹既大只厚实又沈甸甸,在台的粤菜、少数几家潮菜,甚至海鲜餐厅也见不著这么大的一流货色

冻花蟹

意犹未尽,若不是价钱也一流,真能再来一只小的

冻花蟹 煮益母草

时近端午,店家特别招待了潮汕地区端节必吃的煮益母草,没吃过这据说能活血化瘀的药用草,微苦但不难吃

酥炸普宁豆腐

外香脆内滚烫的酥炸普宁豆腐,自然要沾普宁特产的豆酱

卤水鹅

菜单上卤水鹅的部位不少,只挑了适合下酒的掌翼鹅肠豆腐,容易饱肚的鹅片就不要了,咸了些但有水平。说起粤菜中的鹅,顺德人烧鹅不喜欢用个头大肉又粗的狮头鹅、但潮汕以之做卤水鹅又恰好,各色食材总有各得其所的做法

鹅血

鹅血则做成沙爹韭菜鹅红,很想叫一碗白饭来配

九肚鱼烙

潮汕邻近闽南,饮食互有渊源影响,在座都来自台湾,就不点近似蚵仔煎的蚝仔烙,换成有特色的九肚鱼烙(九肚详见此篇)。薯粉份量恰好、不会硬梆梆或过份黏糊,也没淋一堆甜腻芡汁,沾少许鱼露就咸香可口

川椒鸡

跟川菜、辣椒都无关的家常菜川椒鸡

瑶柱虾乾浸鱼膘

潮州煲仔鱼翅出名,但既然要我点菜就甭想,何况本来就打算让朋友们尝些地道家常味,依著这想法便点了瑶柱虾乾浸鱼膘

菜名只有七个字却有其道理:属干贝类的瑶柱是风干江珧蛤的闭壳肌、味浓,大只的虾乾跟一般虾米实在两回事、香中带鲜;有这两样跟好上汤,未必要出动厚大昂贵的花胶(乾鱼肚),用鱼膘就好搭,再加些丝瓜草菇就是清鲜一味

普宁豆酱鸡

代订位的家人当天没参加,不记得她预订了一大砂锅的普宁豆酱鸡,否则就不会也点川椒鸡

在备餐台先去骨留肉

在备餐台先去骨留肉,分成每位一碗后再将剩余的整锅放上转盘

普宁豆酱鸡

豆酱香气扑鼻、鸡肉柔嫩,美味,平常不太吃鸡肉的朋友竟吃完一碗又一碗。经理说主厨便是来自潮州普宁,难怪有这一道其它潮州馆少见的菜

排骨春菜煲

莴苣一族的春菜是很家常的食材,不起眼的排骨春菜煲其实满是虾乾、排骨、火腩(三层肉)及好高汤

榄菜四季豆

潮汕特产榄菜是把泡过再熬的橄榄、腌芥菜叶加盐与花生油,煎成色泽乌黑的咸菜兼调味品。榄菜四季豆加了大只的虾乾,有升级感,这一招要学起来

殿后的主食点了鲍鱼肉碎(末)粥,来的却是蚝仔肉碎粥,本想叫服务生换,但大家有兴趣就将错就错,只要价钱不算错就好

蚝仔肉碎粥 蚝仔肉碎粥

潮州粥有白粥、咸(香)粥两路,前者米水分离、乍看稀如汤水,锅碗底的饭粒却带芯、比广州粥实在得多。有荤料的咸粥以前便是粒粒分明像汤泡饭的泡粥、近几十年又出现了砂锅粥,一讲起台南咸粥、海鲜粥,朋友们就都联想到一起了

糖醋乾烧伊面

不论是叫潮州两面黄、酸甜拌面还是糖醋乾烧伊面,在座居然都没吃过这潮州特色酸甜面,立刻来一份

砂糖 黑醋

随口味淋醋撒糖

两面乾煎的鸡蛋面、随口味淋醋撒糖,说是主食、甜食都行

翻砂芋头条

真正的甜点则点了(反)砂芋头条,搭配铁观音功夫茶,最传统的组合大获好评

大多是自己喜欢的道地、家常菜色,但由于地段租金、人事等因素,当然也不便宜。个人虽喜欢 T-shirt 短裤地去街边潮州小舖「打冷」宵夜,但偶尔「高大上」一下,让好友们在更舒适的环境一尝这许多道地潮菜也挺好。

当晚生意鼎盛、近半是陆客,随口说「没想到生意这么好」,金融界朋友笑答『跟 ICBC 的财富管理私人银行同一栋生意怎会差?』(笑)

2019・06(pictures taken by author, all rights reserved)


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回响(3) :
3楼. James 赖
2019/08/08 14:25

我喜欢到元朗去打冷!特别是「腌血蚶」,下酒好菜!

(nohatw@gmail.com)

夏夜一瓶冰啤酒、一两样卤水配粥「打冷」真是一乐。血蚶美味,但知道寄生虫问题后就比较少点了

香港近来一团糟,看到「元朗打冷」不由苦笑

scubagolfer2019/08/08 16:22回覆
2楼. Blanka
2019/07/05 16:30

那香槟也太诱人..上次在朋友家看到却不好意思拱来喝

道道潮州菜都是经典..害我又好想不小心路过香港

(Blanka@yahoo.com)

要当机立断一「拱」啊 大笑

朋友们对潮州菜较陌生,所以挑著经典菜式来点罗

scubagolfer2019/07/06 16:01回覆
1楼. uppu
2019/06/28 20:25
菜棒,酒更香,菜色道道精彩~台湾都找不到这样地道的菜色,真是令人羡慕不已。尖叫
葡京、潮江燕走入历史后,北市打著潮州菜招牌的看来不到五根指头就数完了...🤔 scubagolfer2019/06/29 17:10回覆
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