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东京/台北 - 四星兄弟之《东麻布 天本》(下)
2019/06/11 13:51
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(续上一篇)

五月某星期,周一应邀赴《鮨 天本》,周四又前往朋友早早订好的东麻布 天本;前者刚以二星之姿跃登米其林指南 2019 台北版,后者开店半年就荣获 2017 东京版二星、已维持三年。

台北的得大半年前预订、这里更要等上一年。博客「进度」慢、不知何时才会写到这一餐,既然食运亨通这么巧凑在同一星期,就提前一记这有趣的「四星兄弟」两寿司餐。

天本兄弟出身福冈,哥哥正通入行反而稍晚,同样从福冈《高玉》开始学艺,但还没独当一面就转至东京的《とゝや鱼新》日本料理,两年后重回寿司界的起点就是别具一格的《海味》。从学艺到站上板前、跟了长野料理长十年,直到师父病逝后才自立门户,旋即与海味并列二星。

海味时代的天本主厨

上一次见到天本时仍是长野主厨的副手(⬆︎上图),一转眼竟已六年,好友则是从海味时代至今的常客,包下了仅八个座位的小店、轻松欢聚

大门与内门间有一小玄关

完全预约加介绍制,街边大门低调、进入后还有一小玄关及内门,避免没订位的散客闯进来一试运气

啤酒 水云藻

啤酒,来自故乡福冈的水云藻酸得开胃

真子鲽

晚春的东京湾真子鲽很富弹性、淡中有甘

Wine Note I: 这一次也是「扛酒团」,全部自携。以酒标华丽的 2002 Piper-Heidsieck ‘Rare’ Millesime Brut 香槟开场,富东方水果香,纤细、酸度明显,尚年轻,还可再放几年的。接著是在台北鮨天本才刚喝过的 2003 Bruno Paillard N.P.U. Brut 独立小庄香槟(见最下图),依然馥郁,满是奶油与面包香

蛏子

来自长崎的煮蛏子尺寸不大,但鼓胀多汁、更胜那些手掌长度的大个儿,有一丝烟燻味

捧著硕大牡丹虾的天本主厨

主厨处理著来自北海道余市的硕大牡丹虾,大方先给大家拍照。海味时代就笑容可掬、有求必应,与不怒而威(其实可亲)、如同全场主宰般的长野真是绝配

赤海胆

放满了牡丹虾 虾与海胆拌著吃

整只佐贺县唐津的赤海胆壳里放满了牡丹虾段,与海胆拌著吃,香浓中的一缕酒味竟来自绍兴酒。前几天弟弟店里那一小皿海胆白虾美味但实在太少,这「放大升级」版可就过瘾了

燻烤当令的初鲣

燻烤当令的初鲣

初鲣也腴厚

虽没有日人古早说法「卖了老婆都要吃」那么夸张,也没秋季回头鲣(戻り鲣)的丰厚油脂,但这初鲣也腴厚,鱼皮带酥、赤身的微酸跟燻香组合迷人

萤乌贼与日本酒

晚春初夏的渔产虽没秋冬那么精彩,但也不乏富山萤乌贼等好东西,腌(冲渍け)得很好、鲜而不致死咸,熟客朋友大赞,不一会儿主厨又为每人再一碟

新政2019年度特别颁布会的生元纯米

Wine Note II: 带的都是葡萄酒,主厨觉得萤乌贼较配日本酒,招待一瓶新政 2019 年度特别颁布会生元纯米。实验精神浓厚的新政酒造近年以「特别颁布会」形式来展售某些独特酒款,往往一扫而空。没什么果香、青草味突出,不太像新政风,配萤乌贼的确好

日本白带(太刀)鱼

还有个把月才到日本白带(太刀)鱼的季节,却十分肥厚多脂,下有寿司醋饭,藉著这一道从酒肴迈入握寿司

1981 Maison Leroy Griotte-Chambertin Grand Cru

Wine Note III: 这晚大家打算喝些红酒,但肯定不会是厚重的卡本内苏维农,当地也开始盛行黑皮诺佐寿司、日本料理。三支法勃根地红酒中先上的 1981 Maison Leroy Griotte-Chambertin Grand Cru 就很不一般,此区量少质稳,老酒至今风韵仍佳,微微烟燻味尤其有趣

沙鮻

第一贯握寿司便是不好处理的沙鮻(キス、鱚),鱼材经昆布腌渍(昆布缔め),室温醋饭团依交代做小一点(有三位女客)、仍有空气感,这一贯是极浅赤醋、味道圆融微酸,师承海味一路,会换用两种

醋姜 杯垫

醋姜味道虽柔和、清口仍有余

金目鲷

金目鲷

1988 Armand Rousseau Gevrey-Chambertin 1er Cru Clos St. Jacques

Wine Note IV: 第二瓶红酒是 1988 Armand Rousseau Gevrey-Chambertin 1er Cru Clos St. Jacques,虽然不陌生,预开两小时后已众香齐放、一闻还是舍不得喝,放著小口小口品尝变化,美!

缟鯵

缟鯵

主厨在烤的东京湾鸟贝

听过好几位主厨说非冷冻的优质鸟贝(トリガイ)越来越难找,更别说当地的上好货色,主厨在烤的东京湾鸟贝尺寸却真大

鸟贝

脆弹味道鲜甘、绝不只是「傻大个」,朋友直呼是所吃过最佳鸟贝,同感,不过个人觉得做成握寿司有一点太大了、可以当成一品酒肴来上

鲔中腹

鲔中腹来自塩釜渔港,据说只是 120kg 的「小家伙」,太平洋蓝鳍鲔已名列国际自然保护联盟的VU(易危物种),近年不常吃、看来以后得吃近畿大学「毕业」的养殖鲔就罢

鲔大腹

鲔大腹丰腴度恰好、美味,倒是没出现渍赤身(ヅケ)

小鳍(肌)

不是小鳍(肌)的季节却依然有、依然好,忘了问是哪里里来的

2000 Domaine Fourrier Griotte-Chambertin Grand Cru Vieille Vigne

Wine Note V: 第三瓶红酒是 2000 Domaine Fourrier Griotte-Chambertin Grand Cru Vieille Vigne,预开两小时,芳香、酒体不轻盈但风味细致,已完全适饮。庄主Jean-Marie Fourrier 不愧为「酒神」Henri Jayer 之徒,这一瓶跟在「香贝丹之王」Armand Rousseau 之后毫不逊色。没约定,却尝到两瓶来自同一小型(仅 6.7 英亩)产区的酒,三瓶勃根地佳酿各有风韵、太迷人了!

紫海胆

前面已有赤海胆酒肴,再来一贯紫海胆握寿司,主厨笑眯眯的以日本腔英语说来自『サンタバーバラ』,先以为听错、原来真的是加州 Santa Barbara….以东京的一流寿司屋而言会不会太另类了?结果竟是熟客好友旅行加州时遇上了好海胆,介绍主厨进口试试,大获好评;浓郁甘甜,完全不输顶级的日本紫海胆

鲍鱼

没卤煮鲍鱼块,切片做了握寿司,虽薄但口感不失弹性,矶味十足

大斑节虾(车海老)

天然(野生)大斑节虾(车海老)已经成了这里的招牌菜,印象里尺寸适中的最美味,但此处却既大又味浓,能在盛产期前就取得很不容易;不过个人觉得太大了,虽然贴心放置得容易取用,但实在没法一口吃(除非全不顾吃相),还是喜欢稍小的

2010 Blain-Gagnard Bâtard-Montrachet

Wine Note VI: 既打算喝红酒,带的唯一白酒便成了「板凳」酒,七人加上天本主厨喝得热闹、二香槟三红酒竟不知不觉就没了,2010 Blain-Gagnard Bâtard-Montrachet Grand Cru 白酒便登场,本就是已适饮的佳酿,跟在三支风采迷人的红酒后不但毫不逊色、反而是清丽的压轴

漂亮的碗 味噌汤

见到味噌汤以为要打住了,结果只是暂休

毛蟹手卷

毛蟹手卷代替常见的细卷寿司,不会那么饱肚的好主意

虾蛄

带卵的虾蛄(シャコ)就没做成握寿司、单独上,口感实在、不至于像有些店松松水水的,味道也很浓郁

星鳗(穴子)

山椒味颇重的星鳗(穴子)握寿司才是压轴

玉子烧 杯底有富士山

玉子烧的口感介乎「长崎蛋糕」与布丁之间,跟海味版本已不同,有的朋友习惯最后来一小杯啤酒、也有的喜欢以烧酒当饭后酒;各点所喜,以玉子烧配麦烧酒恰好,主厨说杯底有「富士山」,一看还是真的(笑)

Tabelog 金奖 主厨已忙著处理食材

海味本就以取得最佳食材出名,有这渊源,东麻布天本的食材水平自不在话下,而且不少东西还更精进升级。酒肴寿司在似曾相识中有著不少升级感,主厨比海味时代也明显更有自信,两星 + Tabelog 金奖实至名归

全是佳酿

职涯励炼、周遭环境不同,天本兄弟俩各有特色,但同样开朗亲和;可能是在东京,哥哥的应对分际拿捏比弟弟严谨而恰到好处些。有说「料理は人柄」(人品体现于料理),这餐也因而更惬意愉快。酒足饭饱,大家意犹未尽闲聊,已忙著处理食材的主厨听到弟弟玩笑『台北是本店、东京是支(分)店』,忙接『No! No! 这里才是本店!』,在满店笑声中终于结束了这趣味盎然的寿司美酒餐。

2019・06(pictures taken by author, all rights reserved)


延伸阅读
台北/东京 - 四星兄弟之《鮨 天本》(上)
东京 - 再掀《海味》暖帘 (酒肴篇)、(寿司篇)
东京 - 双鮨记之《海味》(酒肴篇)、(寿司篇)
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回响(2) :
2楼. uppu
2019/06/20 22:42
这餐的酒跟菜肴都太棒了,看的好生羡慕。尖叫
朋友们共襄盛举了,最感谢的是订位又带佳酿的团长 😊 scubagolfer2019/06/21 10:46回覆
1楼. Big Mac
2019/06/11 15:55
没想过牡丹虾可以如此巨大
也是第一次见到那么大的,直追北美西北岸的「表兄弟」斑点虾(Spotted Prawn) scubagolfer2019/06/11 16:50回覆
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