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东京 - 更臻完美的《L'equateur》美酒餐
2019/03/13 13:35
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吃吃喝喝一向随缘,但拜好友们之赐也尝到一些不得其门而入的好餐厅。这些只有一两位厨师掌勺的店地方小位子少,非「饥饿营销」、而是接客能量先天不足,于是只能在口颊留香之际先当场订(抢?)下一年半载后的位子。

初尝新派日法融合L’equateur(エクアトゥール)时就颇惊喜,将近一年后再访的季节相近、菜单却完全一新,感受竟升级为惊艳,印象中真的没几家餐厅如此,值得再简单一记。

餐厅与主厨的背景不赘述,有兴趣请见前一篇。又来到元麻布谧静住宅区这小楼,拾级而上、雅致而不冷调的环境依旧,女老板兼侍酒师笑容可掬迎客。六人仍订了唯一的房间,外面六个位子也满了,吧台后小野主厨正忙。订房间可自携酒但只有一套菜单(会事先询问有无过敏忌讳),跟侍酒师讨论妥上酒顺序就行了。

Mise-en-place

面前的摆放跟一年前稍有变化,依旧有筷子

初鲣たたき 比常见的来得生

开味小品是半熟的当令初鲣たたき,比日本料理中常见的藁焼き鲣鱼来得生,如果不是伴随的 Consommé 高汤冻,真觉得是在高级割烹

2005 Bollinger Brut Champagne La Grande Année

Wine Note I: 照例以香槟开场,2005 Bollinger Brut Champagne La Grande Année 是 2015 年除渣,味道馥郁到有一点「重」,仍年轻、重口味之选

餐具依然赏心悦目

对这里的餐具印象很好,这一餐所用依然与惬意的用餐环境契合、赏心悦目,更是称职地烘托了每道菜,而且大部份都与初访时不同,有些不计成本?

海胆青葱浓汤

揭开汤盅,映入眼帘的海胆青葱浓汤颇夺目,既不是法式 Bisque、也不尽然 Vichyssoise,浓汤与下层的蛤蜊有和风滋味,「自我流」但十分美味

下层的蛤蜊 蜂蜜面包

蜂蜜面包继续让人一吃就停不下来

餐具赏心悦目 黑鲍鱼

前面如果是冷、热开胃菜,接下来的黑鲍鱼可算是一主菜了。「黑鲍鱼、鲍鱼内脏酱汁、蕗の薹(款冬蕾)与木の芽(山椒嫩芽)」听起来就是一道日本料理,且就把它当作日本料理吧

看起来浓郁但调味并不重,鲍鱼味也淡,因为仅室温、整道菜显得平衡清爽

2014 Domaine des Comtes Lafon Meursault Clos de la Barre 一景

Wine Note II: 带了一香槟一白酒,法 2014 Domaine des Comtes Lafon Meursault Clos de la Barre 白酒也年轻,芳香但酸度高,尚需些时间

螯虾

螯虾

接下来的螯虾也妙,伴随的竟是猪脚冻与类似雪里蕻的高菜,猪脚冻能对应到法国菜、高菜却有中菜风味。超乎想象的好组合

揭开海苔薄片,下面是一块块春笋,看来像素菜,浓汁却是以牛角蛤、萤乌贼跟肥肝(foie gras)打出来的,味道圆润丰富,有汇合当令山海产(山と海の幸)的概念

1998 Domaine Armand Rousseau Pere et Fils Chambertin Grand Cru

Wine Note III: 两瓶红酒依葡萄品种来安排,雅致些的黑皮诺先上。好友照例「放大招」(拜...)祭出了法 1998 Domaine Armand Rousseau Pere et Fils Chambertin Grand Cru,虽非勃根地夜丘上好年份,但二十年后很是平衡宜人(四小时前开瓶),不愧「香贝丹之王」产品,同年份看来还有得陈放呢

炸马铃薯球

上次有一道鱼翅,炸蟹肉马铃薯球(croquette)里又有热腾腾的鱼翅、但也只是散翅针,沾酱则是黑松露塔塔酱

又有鱼翅

金目鲷蟹肉丸

上缀紫苏花、勾了芡,这丰富一碗怎么看都是煮物一品,结果真是金目鲷蟹肉丸(真丈),蟹肉丝、牛肚丝芡汁中还有嫩芦笋等

不折不扣的一道日本料理

不折不扣的一道日本料理

以山药泥来拌 漂亮的盖碗

意大利风的乌鱼子、鱼子酱细面(Capellini)以干燥海胆云丹、山药泥一拌,又是和洋融合了

Wine Note IV: 第二瓶红酒相对较易苏醒展开,西班牙 2000 Bodegas Vega Sicilia “Unico” Gran Reserva 到店才开瓶、两个多小时后上桌;个人近年相当喜欢 Tempranillo 葡萄风味,虽还年轻,但格局宏大又迷人。若说佐餐,当晚佳酿皆游刃有余但也都年轻、还需时日,一朋友所存千禧年后的许多好红酒至今都还没开,也是有理

28天乳鸽

从牛、羊排及鸽肉中挑了较有特色的鸽子。上一次肉类主菜选了法国夏兰(Challans)鸭,这次的 28 天乳鸽来自法国哈康区(pays de Racan),都是各名店爱用的好食材。烤乳鸽比预期的要生、很柔嫩可口,加了内脏的法式 Salmis 酱汁跟鸽肉是传统搭配,这一道算是彻底法式。朋友对羊肉也赞不绝口

甜点 花草茶

甜点立刻回到和风,渍金橘(金柑)、文旦和冻杏仁豆腐这有趣的组合很和谐互衬,花草茶依然清清如水

当晚佳酿

之前觉得这家的「日法融合」较偏和风,这一餐又更往日本料理靠拢了;再一想,倒不如说主厨只是在不断地追求提升美味,到了这境界,门户路线菜系框架似乎都无关紧要了。相隔十一个月能二度造访,万分感谢贵人「相招」;而竟有这么明显的「进化」感,也难怪仅仅十二个位子,既没有星星、又没进 50 Best 各排行榜的 L’equateur  能够连续三年夺得每年只选出三十家*Tabelog 金奖

2019・03(pictures taken by author, all rights reserved)


*2017、2018、2019 各 28、33、30家(今年仅四家法国菜)

延伸阅读
东京 - 日法绝佳融合《Lequateur》美酒餐
Short Take -《祥云龙吟》X《Ta Vie 旅》联手宴
香港 - 又一日法绝佳融合《Ta Vie旅》
东京 -《Ristorante Hamasaki》日义融合佳
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回响(1) :
1楼. 酒虫
2019/03/19 11:20
初访篇有来留言,二访又开Armand Rousseau也太幸福!!
是朋友近年的心头好,沾光尝一尝了 😊 scubagolfer2019/03/19 17:42回覆
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