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东京 -『寿司泡沫』中《匠 进吾》美酒餐
2019/03/06 14:10
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奥运将届,东京观光客屡创新高,高级寿司店越开越多,价钱也步步高、却家家生意好,难怪媒体说现正值『寿司泡沫』(鮨バブル)高峰。当地寿司师傅要出师独立、十年资历都算短,养成期不似台湾般「神速」,新舖雨后春笋般出现,培训是否也转趋速成化?

日本企业界讲究「系列」(Keiretsu),寿司业也形成不少系列(非指连锁)店,如过往显赫的「久兵卫、次郎、金坂(与久兵卫也有关)」,如今「吉武、すし(寿司)匠」等系。后起之秀《鮨さいとう》的斋藤虽被归为久兵卫及金坂系,自己麾下已有东京、香港、吉隆坡店,徒弟也独立开了店,俨然开始又成一系。

过客不需要研究太多,这一趟便随友人前往すし匠一系的匠 进吾(Takumi Shingo);金坂系把鮨加上酉写成「鱼酉旨」结合寿司与酒,此系列店名则多有「匠」字。师父中泽几年前搬去夏威夷开店,这家的高桥进吾料理长据说就是东京同系九家中最资深的大弟子。

低调门面

六大两小一行正好包下全场八个位子,环境佳、气氛轻松;「青少年组」食量已不输成人,同样任店家配

当晚食材

若干当晚食材

啤酒 开胃小菜

啤酒,开胃小菜乌鱼子油菜花有微胡椒味

食材

高桥老板在《すし匠》任职 18 年后曾花了三年工夫去岛上当渔夫、酒厂里学酿酒后才创业,对渔产、日本酒的了解相信超过一般师傅。不过,咱们「扛酒团」打过招呼后就自备了酒

刺身

开场是六线鱼(鲇并)、石斑刺身,分别经昆布渍、不同熟成期

腌渍鲣鱼

Wine Note I: 香槟与日本料理很搭,就以年轻清爽的 2005 Louis Roederer ‘Cristal’ Brut Millisime 打头阵。堪称重量级佳酿的 1990 Salon Cuvee ‘S’ Le Mesnil Blanc des Blancs 接著上场,色泽美、李子味芳香,雍容华贵颇有 ‘Grande dame’ 韵味

 腌渍鲣鱼

腌渍初鲣鱼上面加了幼洋葱泥与姜末,高水平

软丝

此系的特色之一是酒肴与握寿司交互上,而非一般先酒肴后寿司顺序,另一特色则是以米、赤两种醋饭视食材换著用。第一贯是漂亮的软丝(障泥乌贼),当令(四月份)、味香微黏牙,整体约室温,浅色醋饭则味温和,有著分明又不散的好口感

春子鲷

幼鲷鱼一年到头有,但东日本的春子鲷值得期待,稍经熟成、非常柔软美味

两种握寿司后是酒肴三连发:章鱼十分柔软入味,温热的萤乌贼味道浓厚、都是下酒佳品

章鱼 萤乌贼

竹荚鱼(鯵)下夹一层紫苏叶卷裹著黄瓜

竹荚鱼(鯵)下夹一层紫苏叶卷裹著黄瓜,一口一个、清爽可口

煮蛤

昆布渍金目鲷握寿司竟忙到没拍照,笔记上倒是简单写著换赤醋饭、微低于室温,味重但还没达《鮨 真》程度。煮蛤的尺寸比个人所喜大了些,但挺好

煮鲍

卤煮鲍温热柔嫩,内脏酱很添味

茶碗蒸 贝柱

此时来了一小盅有醒酒之效的蛤蜊汤茶碗蒸,里面放了蚕豆与贝柱,以寿司店而言异常地烫口,蒸得可能久了些、贝柱已老韧

2011 Domaine des Comtes Lafon Meursault Genevrieres 1er Cru 2007 Nicolas Potel Criots Batârd Montrachet Grand Cru

Wine Note II: 香槟之后换成法国 2011 Domaine des Comtes Lafon Meursault Genevrières 1er Cru 与易主前最后一个年份的 2007 Nicolas Potel Criots-Bâtard Montrachet Grand Cru。都是称职佳酿,前者偏瘦削紧绷、后者圆融

斑节虾

此系列强调视每一贯寿司为一道料理、逐一调整调味,但是斑节虾(车海老)的刷汁再配上赤醋饭实在有些过强

小鳍

小鳍(肌)尺寸不小,一开始就请料理长将醋饭团做小一点、鱼材显得更大,味佳

烤大眼青眼鱼

烤大眼青眼鱼(目光)虽小但油脂丰厚

腌黑鲔赤身

做为现代江户前的招牌一品,腌黑鲔赤身有标准之味

黑鲔中腹

黑鲔中腹偏肥腴,已接近大腹肉的油脂度

黑鲔大腹

黑鲔大腹非常好,这鲔鱼三「拍子」(连发)都来自静冈县下田

牡丹虾

牡丹虾的个头也大,爽脆多于柔嫩,口感味道都好

海胆

不知是因应日渐提高的价钱、还是泡沫期使然,海胆接连上也好像越来越常见,但这军舰卷是味道温润的紫海胆、丰腴浓厚的虾夷马粪海胆合一

北海道货 高桥料理长

海胆来自北海道,和气可亲的高桥料理长不假二厨之手

烤金目鲷

烤金目鲷是这系列常见招牌一品,的确香

鮟鱇鱼肝与腌小西瓜(奈良渍け)

鮟鱇鱼肝与腌小西瓜(奈良渍け)可能是匠系列最具特色的一品,有海中 foie gras 之称的鮟鱇鱼肝跟酒粕腌渍的小西瓜组合实在妙,即使不太欣赏肥腴口感的女士也因渍物的平衡而易接受、觉得圆融

乾瓢卷 蚬汤

乾瓢卷味道偏重,餐中有蛤蜊汤蒸蛋、结尾又有很浓的蚬汤,料理长大概怕客人太醉(笑)

玉子烧 

玉子烧四平八稳

樱花雪酪

二十几样吃下来早已撑了,甜点又有四种冰淇淋、三种雪酪可选,「勉强」来个当令的樱花雪酪,结果是做成「最中」饼形式,真是吃不下

四瓶佳酿

这一餐的味道整体而言比金坂系来得重、多一些创作感,并非高下之别、只是各有风格,与好友们又一次愉快的寿司美酒欢聚。すし匠一系的四谷本店太难订,首徒高桥这一家匠进吾看来得到了师父中泽的真传、忠实重现了师门佳肴,应是品尝此系列的好选择。

2019・03(pictures taken by author, all rights reserved)


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回响(2) :
2楼. edgar
2019/03/12 00:04
大哥:那一支沙龙香槟可能已经跟餐费差不多了?!
查了一下,如今真是昂贵!当年是还好... 对岸开始买勃根地、香槟后价钱就一飞冲天了 无奈 scubagolfer2019/03/12 13:55回覆
1楼. Francis
2019/03/10 12:16
Hello, 请问 匠进吾可以早多久预约?我想 6 月一位去,希望比你们 8 位容易。谢谢!(wanyatlong@hotmail.com)
因为包场,朋友是用餐前三个月前订的。这一家可预约、且不排斥初访新客,可直接去电,或请旅馆、某些信用卡代订也可,good luck! scubagolfer2019/03/10 21:50回覆
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