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香港 - 又一日法绝佳融合《Ta Vie旅》
2018/09/26 14:05
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如有最适合融于一席的东西方菜系,可能便是同样「不厌精又不厌细」的日、法菜。如果一定要在传统法国菜与加入了日式手法、食材的融合版间择一,亚洲口味如我,近年多会选择后者。(以上旧调重弹)

东京新派日本料理名店龙吟到香港开了天空龙吟,旋即获得两颗星之高评价,还没机会一尝、就听说料理长佐藤已自立门户开了一家法日融合的Ta Vie 旅。难以想象日本料理主厨忽然玩起法国菜,其实主厨本是修习法国菜出身、早已在法式餐厅挑过大梁,投入日本料理世界时反而是「半路出家」。Ta Vie 法语为「你的人生」、发音也接近日语「旅」(たび),宗旨便是为食客带来一趟法日「发现之旅」*,定位明确。又是开业不久就攫取二星、外加打入亚洲 50 Best,对佐藤主厨的厨艺更是好奇。

中环精品酒店 The Pottinger 外观颇有几分怀旧殖民地风,在新旧相间的楼房、石板街前全无突兀,内部则精致但不俗艳,里面除了这一家、还有一餐厅;近年对 boutique hotel 兴趣不大,但这里似乎值得小住一试。

厚实大理石店招

厚实大理石店招中文篆书「旅」字下面是法文店名、一行小字 Depuis 2015(始于 2015)

一景

六人落座椭圆桌,比西式长桌容易交谈,好设置。桌面上已放了几份 Tasting Menu,并没有散点的选择。龙吟系列有葡萄酒与日本酒混合搭餐(mixed pairing),这里则干脆称为饮料搭餐(drink pairing),在融合料理之店显然是个好主意

Cedric Bouchard Roses de Jeanne Inflorescence Blanc de Noirs 2015 Annie et Philippe Bornard Cotes du Jura Chardonnay Les Gaudrettes

Wine Note I: 先单点一轮香槟,侍酒师推荐的无年份 Cedric Bouchard Roses de Jeanne Inflorescence Blanc de Noirs 醇厚中有爽脆,开场佳选。以法国侏罗区的 2015 Annie et Philippe Bornard Cotes du Jura Chardonnay Les Gaudrettes 当首款有些意外,不过品种并非 savagnin、而是 chardonnay,锐利些、微有土地及蕈菇味,风土(terroir)元素有趣

毛蟹肉与酪梨沙拉

第一道是毛蟹肉与酪梨沙拉(各中文菜名都是自己随手一译),上面覆盖著透明漂亮的菊花果冻也显秋意(当时十一月)。蟹肉与一缕镇江醋香当然很配,这组合不只是法日融合、更是因时地制宜的中法日创意佳作

毛蟹肉与酪梨沙拉 毛蟹肉与酪梨沙拉

与味强的侏罗区夏多内很搭,从 House 香槟到第一款酒已能见侍酒师功力

pain au levain 标上日期的现制牛油

酵种面包(pain au levain)用的是米糠酵母,连面包也结合了日式传统渍法的酵母、与主题契合,面包外香内松、标上日期的现制牛油可口,不免又吃多了

当日所用的蕈菇

服务生先摆上了一片替代观赏碟的桦木,再捧来一篮当日所用的蕈菇一一介绍,然后才端来汤品

鸭肉野蕈牛蒡清汤

见到鸭肉野蕈牛蒡清汤,立刻想起悉尼名店 Aria 的 ‘Peking Duck Consommé’,喜欢此轻巧、微带燻味的鸭肉云吞多于 Aria 的义式鸭肉饺,同是蕈菇味、此处也因当令松茸而显得更清香上品

鸭肉云吞

在这信息流通飞快的年代,真说不上是否学自他店,总之很有和风秋季完融之感,这一点就已有特色

Wine Note II: 说来有趣,Aria 的澳洲主厨 Moran 以日本酒来配鸭肉汤,佐藤主厨却挑了法国勃根地的 2011 Domaine des Croix Corton-Greves Grand Cru 红酒(未拍照);香气迷人、初尝单宁较重,与鸭汤好搭配。

海胆宽短面

在热汤之后招待了一小皿海胆宽面,相信颇受华人食客欢迎,马粪海胆、青海苔酱汁搭的不是 al dente 口感的意大利面,反而接近中式意(伊)面,挺好

 酒器也讲究

Wine Note III: 连 ‘pop-up’ 小品也有衬搭之酒,出现了个人喜欢的食中酒「伯乐星」、且是纯米吟酿,酒器也讲究

牡蛎

仅汆(或白灼)至半熟的牡蛎上覆青苹果、绿芒果、紫苏、酢橘、山葵做成的绿色稀冻,偏甜,牡蛎一起吃则转为清爽带果香的和风酸味,吃生蚝时如果来几滴浓缩了的这酱汁相信也不错

2014 银色高地(Silver Heights)家族珍藏夏多丽 井筒酒庄的 2015 樽熟 Chardonnay

Wine Note IV: 如果蒙瓶盲饮,可能有人认为这富烟燻风味的白酒来自勃根地,但却是宁夏贺兰山东麓的 2014 银色高地(Silver Heights)家族珍藏夏多丽。对中国葡萄酒没什么了解、更没听过这酒庄,原来与法国的确颇有渊源,配牡蛎称职。侍酒师为两位没搭配餐酒的朋友推荐了日本长野县井筒酒庄的 2015 樽熟 Chardonnay,葡萄产自井筒自家园地,经七个月的橡木桶熟成仍是清爽偏酸一派,但比尝过的同庄产品柔些

碳烤日本龙虾

个头不大的伊势海老做为 Tasting menu 其一、份量正好,碳烤日本龙虾所配的浅色茄子泥加了广东菜常用的南姜、杏仁油,是没尝过的组合,与大约七分熟的鲜嫩龙虾肉真搭

伊势海老

2014 Domaine Mouton Condrieu Cote Bonnette 普洱

Wine (& Tea) Note V: 一向喜欢隆河的 Condrieu 白酒,见到以 2014 Domaine Mouton Condrieu Cote Bonnette 配龙虾也高兴,全 Viognier 但味道复杂迷人。龙吟一系都备有搭餐茶选,Ta Vie 更直接将普洱排进餐酒组合中;一说『好吃者多半是杜康、陆羽之徒子徒孙』,嘴馋但自问谈不上品茶,喝过不少普洱、有酽有淡,但白酒杯装著的这一杯特别清雅

鲍鱼

鲍鱼乍看很怪,怎把壳扣盖在上?「鲍壳」其实是调入鲍鱼内脏、乌贼墨汁做成的重酥饼皮,敲开后下面是陶罐炖煮(civet)的黑鲍片、小洋葱、香菇等等,汤汁也加了鲍鱼内脏,浓郁够味、配上淡雅的凉普洱的确是好设想

鲍鱼

从第一道开始绝对都有龙吟系列的水平,风格则更是天马行空了

碳烤和牛肋眼

碳烤龙虾之后又来了一炉碳烤和牛肋眼压轴,虽喜欢烧烤,但或可变换一下组合?五分熟的鹿儿岛 A4 和牛虽吃到一点筋、但不影响美味,本身就经微烟燻,再配燻味芥末反更够味

鹿儿岛 A4 和牛

Wine Note VI: 又出现了中国葡萄酒,听过怡园酒庄,但没想到会引进南义葡萄、还酿成单一品种的 2014 Tasya’s Reserve Aglianico,虽年轻但单宁没有预期的重,令人对山西的风土多了些好奇,很有趣的选择且与牛肉也搭。没配酒的朋友则选了法 2008 Domaine Sylvie Esmonin Gevrey-Chambertin 红酒,香气佳,但丹宁重而迟迟不醒。有自信的侍酒师连连使用中国葡萄酒,稍后个人又获得了一些精品集团 LVMH 到喜马拉雅山脚下开设的敖云(Ao Yun)酒庄产品,对岸葡萄酒业看来起飞中

 2008 Domaine Sylvie Esmonin Gevrey-Chambertin

餐具都漂亮 

甜食前来一杯粤语俗称「马骝搣」(猴子采摘)的野生铁观音,很是清香、与第一道甜点尤其配

Baba au Rhum

‘Baba au Rhum’ (兰姆酒蛋糕)本是再传统不过的法式甜点,但下层的酵母「发糕」(笑)改以日本米醂为主、仅少许兰姆酒,上垫一片日本柿子,香草冰淇淋更撒上枸杞子、咸蛋黄碎屑。法日中的大融合却平衡美味,少吃甜点如我也完全没打算让贤

寿星版 噶玛兰威士忌

寿星的盛盘当然要不同些,颇有喜气。见到有台湾来客,招待饭后酒噶玛兰威士忌,这「独奏者」(Soloist)当年真不知怎地翻译成 ‘Solist’,既然获奖又卖得好,就这么将错就错吧?

Les Feuilles Mortes

前面的菜式没有特别名称,甜点却各有其名,第二道 ‘Les Feuilles Mortes’ 便是枯叶之意。右边蒙布朗(Mont Blanc)的栗子泥栗香浓郁,左边是味淡的普洱冰淇淋,上面的「枯叶」脆片都能吃但忘了是啥味。整体清爽、甜度也较纯法式甜点低得多

花草茶 

吃到近午夜,大家纷纷舍咖啡而选香兰、香茅、薄荷花草茶,清香醒酒,相信非一般市售茶包,附上小点、啤梨,细致用心到底。这一桌还是杜康之徒较多,跟功力足又有想法的女侍酒师请教了不少,才知原来是佐藤主厨的夫人,而主厨本人也有侍酒师资格。夫妇一起送客,盛赞之下,瘦高个的佐藤主厨笑得有些腼腆

集米其林两星与亚洲 50 Best 于一身

都是近期十分惊艳的日法融合餐,东京 L’equateur 偏法式、香港 Ta Vie 旅明显偏日且揉合了许多中式与亚洲元素,显得更无拘、海阔天空。能集米其林两星与亚洲 50 Best 于一身、实至名归,可不只是一些长袖善舞于此网络时代的「网红」名店

不但期待再访,如果住在香港、可能会每季来品尝吧。

2018・09(Pictures taken by author, all rights reseved)


*Ta Vie 旅官网

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