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东京 - 无酒也欢・个性派《鮨 真》
2018/08/20 14:11
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亲友想吃寿司,两个月前就挑了港区几家没去过的店、打算一起尝。可能太会选?家家客满,幸好有一家还有一小房间;但一听外国姓名便要求改跟旅馆交涉,看来是怕了外国客放鸽子,就交给亲友订的酒店去安排并「做保」吧。

亲戚转来「合约」,虽然还没巴黎《Ledoyen》的 11 页合约、预付七成那么夸张,仍得提供信用卡、承诺 No show 款,还特别讲明要准时、不可搽抹香水等等等。本来觉得麻烦,见到店家的严谨反而有些期待,四人准时来到西麻布小街上的鮨真


(Photo credit: Sushi-shin.com)

全店共十六个位子,四人所坐房间很雅静舒适,直接入座、没去吧台张望,都随店家配菜(お任せ)就是

一景 无酒精啤酒

当天不能饮酒,只好以无酒精啤酒来陪著举杯,一边望着亲友的日本酒止渴

一景

刺身备有酱油、白酱油、海盐可沾

比目鱼与褐石斑

夏季的比目鱼当然不怎肥腴,直接尝却出乎意料的甘甜,再依建议沾山葵与白酱油也增鲜。带一丝燻味的褐石斑(クエ)可点盐或沾酱油,富弹力的好口感取胜

稻草燻(藁焼き)鲣鱼 矿泉水当酒喝

稻草燻(藁焼き)鲣鱼的味道有点特别,一阵讨论后干脆问服务生,原来是因为洋葱土佐酱油加了一丁点纳豆,颇可口

烤星鳗

酒肴第三品就上烤星鳗(穴子)有些特别,鳗肉很有弹性,第一块有少许土草味、之后便没了。配不成日本酒,干脆连假啤酒也免了、就喝矿泉水,拿著一只漂亮杯子倒也有几分意思

蒸鲍片与内脏

蒸眼高(マダカアワビ、巨鲍)片所附的一小块内脏味道浓郁、竟令人想起广东肝肠,与鲍肉一起吃就更有意思了

沙丁鱼

沙丁鱼(イワシ)与梅酱虽是老搭档,刺身加了洋葱丝、配上调了细葱胡麻的梅酱又是一出乎意料的酒肴,清爽无腥

酒器都不俗 沙丁鱼

厚切金目鲷

拌大根萝卜泥、韭葱的厚切金目鲷是印象中最肥腴者,也带有一缕燻味,这里的酒肴样数不算多但颇有特色

渍姜 冷绿茶

渍姜清口,后面便是握寿司了,于是换上寿司无酒好搭配冷绿茶

酒器都好看

当晚虽然没喝酒,但各色酒器多赏心悦目、值得细赏

酒器 酒器

房间与吧台有一段距离,对酒肴影响还不大,但握寿司的温度、口感难免会受到影响(尤其人多件数多的时候),曾经遇过同一师傅、在吧台与送到房间的水平判若二人,不免有些担心

黄鸡鱼握寿司

夏季当令黄鸡鱼(イサキ)送来一尝便疑虑全消,室温,醋(酢)饭实在但有空气感,入口即与鱼肉合一,没什么问题

乍看是用浅赤醋,服务生则介绍为两种赤醋调合而成,酸度中高却柔而不刺呛,可说是有「个性」的醋饭

鲣鱼

以为是缟鲹,结果是同样当令、非常肥且色浅的鲣鱼。握寿司上的食材(ネタ)尺寸明显较大、醋饭量相对少,一向不太喜欢用料厚大的握寿司,这家的还可接受

平贝

平贝(牛角蛤)没以近年常见微炙、用海苔夹著的方式吃,改为正常握寿司,甘嫩不输上好帆立贝柱

鲑鱼卵

鲑鱼卵也没做成军舰卷,不知是当店常态、还是顾虑送至房间的距离?总之腌渍得相当好

腌渍赤身

接著是「江户前寿司之花」的黑鲔,第一贯是腌渍赤身,似乎有因醋饭属于较强一派而调降腌渍酸度,加起来恰好

大腹

没玩「三拍子」,第二贯就是鲔大腹,应有的腴润可口

小鳍(肌)

八月下旬已难遇「新子」,有江户前代表之小鳍(肌)也很好,大家一尝便互看一眼…渍功酸度恰好、美味!

斑节虾

斑节虾(车海老)口感厚实、味道甘浓

海胆云丹

海胆云丹还是做成了军舰卷,快拍赶紧尝、海苔倒也没软掉,同时用上了马粪及紫海胆,一口里有两层风味挺有意思,但个人觉得分开上会好些

星鳗

星鳗味道十足,刷汁也不至于仅是甜滋滋

海藻味噌汤 玉子烧

海藻味噌汤(あおさ汁)矶味洋溢。也是长崎蛋糕(Castella)风一派的玉子烧

酒器都漂亮

店内装修颇雅,选用的餐具酒器也都有品味、悦目

一景

没得喝酒就东看西看,这「壶」字有些书法家井上有一早期的味道,但没见过他这么小号的作品

当晚日本酒

帮三位亲友从丰富的酒单里选了好些喜欢的、想尝的日本酒,幸好酒肴寿司都可口,这一餐无酒倒也欢(苦笑...)

鮨真的风味虽然有个性、不若圆融大众取向,四人却都满意,同席有两位三个月后便再访、吃得依然高兴。在众店竞争激烈、「星海」浮沈的东京,能够连续十年维持一星评价的确有其道理。

2018・08(用餐时间恰好一年前同月,pictures taken by author unless credited otherwise)


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回响(2) :
2楼. Gloomy Bear
2018/08/22 08:14
没错,没错,最近吃到这些「长崎蛋糕」款的里面都是加了山药泥的。长知识了!
这些都只是 trivia,看您的格才真是长知识(兼学历史) 😊 scubagolfer2018/08/22 13:00回覆
1楼. Gloomy Bear
2018/08/21 06:19
我一直很纳闷,江户派的寿司师傅作的玉子烧是以前就长那个样子还是现在越作越像长崎蛋糕了。现在这些走东京流派的厚焼き玉子真的是越吃越像海绵蛋糕了。大笑

在软厚的「だし巻き卵」、圆胖「伊达卷」、像长崎蛋糕的「カステラ风玉子烧」三种里,讲究些的老店名店多做后两种,街坊平价小店则是第一种。最麻烦「厚工」的第三种据说反而是因为昔日鸡蛋太贵,只用一两只蛋,加许多捣磨的山药、杂鱼浆来充份量,以关东正方锅烤出来就这么个样了(后来当然细致进化)

这压轴品有「寿司屋の玉」美称,说实话,前面吃了那么多、最后一小块恰好,但平常还比较喜欢第一种用了许多蛋的家常、食堂居酒屋版 得意 

scubagolfer2018/08/21 11:02回覆
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