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东京 -《鮨 さいとう》完璧寿司美酒餐
2018/03/29 15:35
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在没有现代化物流运输的年代,随著物产、保存条件、口味不同,寿司这庶民吃食也发展出各地域特色,至今依然有著多样风貌。其中江户前寿司接触得早、吃惯了,到东京就来一餐道地的,之后又有一阵子不想在他地吃寿司、岂不是吃得好又省?(笑)

当地某星级寿司店老板坦言:三万日圆的餐、能比一万五的美味 100% 吗?(寿司)到了某一层次,想再进步些许需要很长的时间与极大的努力,所以差异是很小的。东京一流寿司店水平皆高,会回访的店除了合口味,也因为师傅、环境、气氛等因素。在《海味》的长野师傅去世后,东吃西尝了些好店,但始终没那般美味惬意兼得,所以继续寻觅著。

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许多当地一位难求的名店别说什么亚洲排名、常常连一颗星也没有,足见在地与观光食客的取向差异。《鮨さいとう(Sushi Saito、斋藤)既是目前* Tabelog 寿司类排名第一、2018 年金奖,又连续九年米其林三星、外加跻身亚洲 50 Best,真是非常特例。托好友之福终于能够一尝这据说目前最难订的寿司店。

与同建设集团其它再开发案相比,赤坂/六本木 Ark Hills 已有些旧,但还是漂亮大器的商办设施,南塔一楼这寿司店也有著明亮清爽的门面,跟同门师兄金坂的店《鮨かねさか》一样,把「鮨」写成「鱼酉旨」、代表著有寿司有酒,多好!(笑)

原本只有吧台九个位子,现在店后多了几个、但规模仍小。斋藤老板毫无架子,见到熟客朋友就呵呵大笑,亲自服务

冷藏柜

高中毕业就入行的老板已有 28 年资历,在师兄金坂的星级寿司店担任料理长、分店长后终于顶下赤坂店独立,2010 年至今连续八年获得三星、三年多前搬到现址

酒杯 啤酒

典型新派高级寿司店简洁风格,却不会令人觉得严肃冷调。将带来的酒交给师傅,无需嘱咐便迅速备妥香槟杯与勃根地白酒杯

准备前菜

Mise en place

在寒暄中先来两样前菜配啤酒,富山产的白虾味道浓厚,鲷鱼子保有颗粒感却含著高汤,这么两小碟已令人更提升期待

白虾 鲷鱼子

午间也从酒肴开始,樱煮章鱼口感柔弹,越嚼越甜;蒸鲍鱼火候、味道已达所吃过的最高水平,直追昔日《鮨水谷

Wine Note I: 寿司午餐,就「只」带了三瓶酒,啤酒后 2006 Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs Brut 香槟登场,个人喜欢的老牌新年份,年轻有活力但和谐清爽适饮,用来搭配一整餐也会很好

2006 Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs Brut

萤乌贼

五月份正逢一年两周的萤乌贼高峰期,一小串饱满两只、犹有一丝炭火香,先微苦后甘,可口

初鲣稻草叩烧

朋友尝过当店的腌渍鲣鱼(づけ),这一天则是以当令初鲣做成稻草叩烧(藁焼きのタタキ),带著燻香入口即化,不知怎地又想起了已退休的水谷老板

带子(卵)枪乌贼

稍微煮过的带子(卵)枪乌贼外熟内柔、乌贼卵又有些胶状,口感层次有趣,淋上的煮汁微甜,当令好酒肴

香槟 毛蟹

小碗北海道喷火湾的毛蟹肉与蟹膏实在太秀气,可口的酒肴总是让人又爱又恨(不过瘾),但点到即止也是引人之处

2008 Paul Pernot Bienvenue Bâtard-Montrachet Grand Cru 金黄讨喜

Wine Note II: 香槟热闹开场后由勃根地白酒接棒,2008 Paul Pernot Bienvenue Bâtard-Montrachet Grand Cru 金黄讨喜、杏桃香四溢,对若干寿司食材来说可能强了一点,配酒肴则好

烤赤鯥

以午餐而言小菜加酒肴已很多,但好像能这么一直吃下去,第九样是烤赤鯥(俗称喉黑、台称红喉),没问产地、但五月多还这么腴厚很难得,松柔美味

星鲽

第一贯握寿司是高级白身鱼星鲽。现代感流线型、室温,鲽鱼弹力够,刷汁(煮切り)、山葵都不抢味,极浅赤醋味道也温和,较小的船型醋饭团空气感恰到好处,完成度真是高

缟鯵

缟鯵美味,此时才尝醋姜、酸度较高

2002 Domaine Jacques Prieur Montrachet Grand Cru

Wine Note III: 以另一勃根地佳酿 2002 Domaine Jacques Prieur Montrachet Grand Cru 白酒压轴,温度太低、香气内敛且打不开,过了好一会儿才绽放馥郁,没上一瓶丰满但 creamy、衬握寿司甚好

金目鲷

金目鲷虽是高级鱼,个人兴趣一向不高,但熟成后特别柔嫩可口,连续三种白身鱼都有好印象。斋藤师傅将握寿司放上盛板时整贯会微微往下一沉、好像「坐」下来的感觉,松度可见、但拿起及入口时又不会散掉,水平极高

渍鲔鱼赤身

黑鲔有著「江户前寿司之命、之花(华)」的地位,许多寿司店排在首贯、先声夺人,这里较传统的跟在白身鱼之后。寿司的料理场所别称「つけ(渍)场」,具代表性的渍鲔鱼赤身(ケ)像红宝石般艳红漂亮,浓厚但酸味不高、越嚼越生津有味,立见功夫

中腹

鲔赤身、中腹、大腹这三部位里最喜欢中腹(中トロ),斋藤老板这一贯从食材到握制简言之就是无懈可击

大腹

下一贯继续令人词穷,如果有堪称完美的鲔大腹(大トロ)握寿司,大概就是它了;腴润而不腻人,平时遇到油肥的大腹一贯即止,但这餐竟有加点 repeat 的念头

障泥乌贼

黑鲔之后的软丝仔(障泥乌贼)味道浓厚、十分黏牙,无愧「乌贼之王」称号

车海老

江户前「代表」们继续出列,斑节虾(车海老)煮得恰好的口感与浓郁滋味又令人忆起鮨水谷,难道真是先后不同时代之「瑜亮」?

鯵

虽然品种不太一样,前有缟鯵(シマアジ)、再来以浅葱(あさつき)与姜末添味的鯵鱼(アジ)有没有道理?这么可口当然好

煮蛤

煮蛤也是代表之一,但当地产量日减,一般寿司店已少见当地产的大个儿文蛤,大半得靠进口。蛤肉味甘有弹性,味道不单调的酱汁(ツメ)还有一丝柚香,这一贯简直象是一道浓缩了的菜式

海胆军舰卷

斋藤与金坂出身的《久兵卫》发明了口感多元的海胆军舰卷,这一卷根室马粪海胆温度较低,较清爽但也迷人

穴子

见到星鳗(穴子)便知道握寿司将告一段落,想慢慢品尝,但是柔软的星鳗与醋饭入口立刻化为一体、只留尾韵,意犹未尽

鲔葱手卷 味噌汤

握寿司份量都恰好,一直吃到鲔葱手卷也没负担,蚬味十足的味噌汤是好收尾

玉子烧

象是一方长崎蛋糕的玉子烧非常柔软、口感竟已接近布丁,甘甜中虾香明显

一整餐脑海里连连出现「圆融、完璧」二词(后者较适合日文意思、总之即完美无瑕),而斋藤师傅的握寿司除了美味,更「精准」到好像多一分、少一分就不对了。

不笑时貌似拘谨的老板其实很亲切随和,熟客朋友知道他爱小酌、每瓶留一小杯请他共尝,边尝边赞、杯杯喝完,气氛也越来越热闹。这一餐又吃喝到快打烊,说起 2018 年将赴香港展店*,特别叫来打算派去的小林师傅打招呼、一起送客。

斋藤老板

高中时已经在鱼店打工的主厨以了解、讲究食材但不特别强调名产地而闻名,近期叫好又叫座的纪录片【筑地 Wonderland】便邀得他现身说法。但这一段访谈或许更能一窥斋藤主厨的想法与原则:

寿司是需要耐力与执著的行业,得有不改变的勇气。例如将乌贼加上松露虽然美味,但这不是寿司、只是一道用到乌贼的菜肴。虾、美乃滋和醋饭的确合衬,好吃、但(我)不会这么做。我们的方式与路途是在一个狭窄的范畴中寻求极致*

回想起来,真的道道皆传统、贯贯江户前,没什么翻新创作、更不见流行的「乱堆猛叠」怪品项,但又令人食乐其中。在许多人高喊「跳出框框」、却没能先把框里的事做到尽善尽美之时,值得一思。终于又遇到了精彩且惬意的寿司餐,令人迫不急待想再访,但少说也得等上大半年;对我这吃喝一向随缘的过客而言,只能感谢好友费心安排、说声非常有幸「一期一会」了。

2018・03(pictures taken by author, all rights reserved)


* 指 2018 三月底之排名
* 用餐时为 2017 五月,香港分店已于 2018 三月底开幕
* 摘译自:迷って、ぶれて、たどり着いた究极のオリジナリティ (日经 Business Press) - 原访问记(上下集)精彩,这一段只是三脚猫日文乱翻

延伸阅读
东京 - 四平八稳《すし家一柳》
东京 - 再掀《海味》暖帘 (酒肴篇寿司篇)
东京 - 始终江户前《鮨 水谷》
东京 - 双鮨记之《鮨 かねさか》
东京 - 重返银座《久兵卫》

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回响(3) :
3楼. 大哥好
2018/04/01 14:01
钱不是问题的...能订位是最大的问题啊...东京好像很多名店都是这样><
大阪的 CB 老弟吗?这些顶尖名店位子都很少、甚至只有个位数嘛,供需问题吧 scubagolfer2018/04/02 12:35回覆
2楼. uppu
2018/03/31 16:49

一期一会,羡ましいあぁ!

如果能有朋友安排,专程飞过去吃也愿意~

果然是一家真的『值得专程前往』的三星 😁😎 scubagolfer2018/04/01 00:02回覆
1楼. 阿米王
2018/03/29 16:22
好好吃的感觉哦⋯⋯赞!
的确好吃! scubagolfer2018/03/30 10:50回覆
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