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城西 - 潮来潮往 《香港醉红楼潮州菜馆》
2012/10/18 23:23
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「鲎实如惠文,骨眼相负行。蚝相黏为山,百十各自生。蒲鱼尾如蛇,口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。章举马甲柱,斗以怪自呈。其余数十种,莫不可歎惊。」

你又埋在计算机前干嘛?有人停在我背后。看这篇,韩愈当年因为犯颜进谏,惹恼了皇帝老儿,被贬到天南海角的潮州做官,这是他当时写给朋友的诗,记录自己这北方好男儿的南菜初体验。

喔,那这篇算美食部落客文罗?他都点了甚么菜?嗯,韩大文豪不但吃了活化石鲎,还吃了牡蛎、魟鱼、青蛙、章鱼,干贝,还有几十种奇形怪状有的没的古怪食物。

欸,这也算贬官!他会不会吃太好了!这个嘛,我们读起来是很羡慕啦,可是昌黎先生这篇开洋荤的心得文,似乎不太推潮州菜呢,「调以咸与酸,芼以椒与橙。腥臊始发越,嘴吞面汗騂。」即使一千多年前潮州人就已经擅长使用酸咸甜辣各式调料和蘸酱,他老人家还是觉得这些南方海味很腥臊,吃得面红耳赤满头大汗。「惟蛇旧所识,实惮口眼狞。开笼听其去,郁屈尚不平。」还有,韩文正公这位饱学硕儒唯一认得的食材只有蛇,不过他不敢吃,打开笼门放牠走了,那蛇还有点不爽咧。

啐!这韩愈根本不懂吃嘛!有人转头走了。

 

潮州地处闽粤交界,虽隶籍广东,实与漳州为邻,主要语言亦属闽南分支,潮州菜善治海鲜、蔬果与甜品,虽列为粤菜三大系之一,实亦颇具闽风,讲究清鲜原味,以汤为重。按其渊源传统,潮州菜应与本地口味十分相合,但潮州菜虽盛行于香港泰国等地,在台却殊少发展,或因本地潮州移民较少之故。现今除少数大饭店联谊社不时标榜重金礼聘某潮州名厨欢迎各界政商名流莅临之外,我等庶民想找间潮州小馆一膏馋脗,竟不是件易事,与闽北福州菜的处境颇为相似。

 

沏一款有名有姓的茶,可说上广东馆子的必然。要了一壶铁观音,结帐时发现没收茶资,这倒令人有些意外。

 

小菜盘端上,几年前从 Scuba 大大那儿偷学的知识还没忘光,便选了椒酱肉和腌芥菜。小姐纠正我说那是酸菜,心觉好笑,连连点头称是。

小小一碟椒酱肉,得将虾米、辣椒、菜脯、豆乾一同爆香,腩肉加蒜蓉、豆豉炒熟,再下蚝油等调料同烧后收乾,不仅颇有口感,尝来香鲜惹口,海味充盈,而且这菜做法多样,不拘一格,典型的虽小道必有可观焉。

至于潮州酸菜,以厚实的芥菜加南姜、盐、竹蔗腌渍而成,微甜微咸,渍味十分爽口。小菜两道,已令人胃口大开。

潮州蚝仔煎,一称蚝烙。蚝即牡蛎,本地习称蚵仔,岭南各地皆产蚝,料理手法各有千秋。潮州蚝烙将蚝、鱼露、葱末、胡椒粉调入番薯粉浆中拌匀,摊入热油锅中,定型后浇上搅匀的蛋汁,翻面后再浇,烙至两面呈金黄时起锅,撒白胡椒粉上桌海陆两种食材藉由适量的番薯粉浆巧妙地结合一体,食时满溢的蚝仔与煎蛋充盈口中,不仅软嫩适口香气扑鼻,蘸点鱼露食用,更能提增鲜味。

 

本地盛行的蚵仔煎做法略有不同,先撒蚵仔于热铁板上,浇粉浆略煎,鸡蛋壳儿一敲,直接豪迈地盖下去,下小白菜,翻面再煎熟,盛盘后浇海山酱,上桌。

不罗嗦,直接插播一张基隆庙口颇负盛名的炭烤蚵仔煎。看倌们,今晚您选哪里一道?

潮州卤水夙负盛名,以草果、桂皮、丁香、八角、陈皮等数十种香辛料熬制,甘醇馥郁滋味雅致,迥异于本地盛行的酱油卤风。是否善制卤水,乃是评判潮州菜馆良窳的标准之一,越陈越香的特质,更是岁月酝酿出的精粹,隐然为老馆子灵魂之所系

粤人对鹅情有独钟,卤水鹅更是潮州餐馆必备。贪心地将菜单上的鹅肉、掌翼、鹅肠和大肠一次拼足,还厚著脸皮跟老板要求鹅腿,老板犹豫了一下,仍是答应了。噌亮的卤水拼盘上桌,摆盘方式令人乍看份量不多,只见大肠、鹅肠登台露面,鹅血垫底,蒜醋相随,却不知层层迭迭的堆砌手法正暗示玄机,深合引人发掘的旨趣。

鹅肠软嫩脆爽、鹅腿劲韧丰润,鹅血绵密细致,在在透出卤水透出的郁沉醇美,至于挂头牌的鹅掌鹅翅,则我连赞叹的余地亦无,早被家人抢食一空。本日意外的惊喜是卤水大肠,不仅十分洁净柔嫩,且是手工繁复的肠套肠,竟令我这不嗜猪下水之人,亦忍不住破戒一回。

榄菜亦称橄榄菜,乃潮汕地区特产,以橄榄之甘加诸芥菜之腴,咸鲜甘美,允宜送粥下饭,烹调菜肴。常言道,一方土养一方人,说来各地几乎都有生根入泥的百搭圣品,耐久储存,常备下饭,无论其名曰酸菜、榨菜、福菜、冬菜、雪菜、酱菜、泡菜、芽菜、豆豉、酸白菜、霉乾菜、萝卜乾、树子、荫瓜 ...,非腌即渍,酸咸呛香,不仅可作斯土斯民的标志,更是催促游子思乡的印记。榄菜于潮州人亦复如是,常用于调理清爽食材,一道榄菜肉碎炒四季豆,正是标准的潮州风情。

于亮丽中略显尴尬的油泡九龙吊片。将海鲜类食材于低温热油中浸泡至熟,再勾以薄芡,不仅里外皆嫩,而且原汁原味,正乃粤菜拿手绝活。此菜鲜鱿雕花颇佳,鲜嫩而不过油,衬盘的九层塔也泡得酥脆,本是佳味一道,坏就坏在,九龙吊片并非鲜鱿,指的其实是将九龙湾捕捉的鲜鱿,吊起晒干而成的鱿鱼薄片。吊片味浓,鲜鱿味爽,两者各有千秋,这菜虽料理得不错,就是有点名不符实。

 

里外皆像颗百籽石榴,发财石榴鸡从造型到制作都考究功夫。乍看像小笼包的薄皮,可不是面团擀的,而是蛋清用小火烙出来的,厚薄韧度恰好,里头裹的石榴籽,则是分别调理过的鸡脯、虾仁、火腿、竹笋、香菇切丁,以芹菜梗紮口,上笼炊熟,最后淋上鸡高汤芡,缀以汆烫西兰花,绿白相映成趣。此菜看似味淡,实则诸料均极鲜美,吃得家人赞不绝口。虽说少了顶上一撮发菜,不合发财谐音,但不吃发菜对环境友善,让人更安心些,况且,这石榴里头已满塞金银珠宝,还不够发财吗。

本日酱碟三款,虾酱、蒜醋、鱼露。追溯韩退之的美食po文即知,潮州菜于调味配酱有其源远流长的传统,且对此一传统有著异乎寻常地固执,更拓展至近乎一菜一碟地讲究,在中国各菜系当中,绝对独树一帜。

老板说因为在活动期间订位,所以致赠甜点。本已起身结帐,自然又踱回原座,舀起一碗芝麻糊,继续沉浸悠闲的老圆环时光。

擎起蛋壳般薄的缺角茶杯,啜一口微带苦涩的功夫茶,比起道济天下之溺却被牡蛎章鱼给呛红脸的韩大文豪,这餐潮州菜,惬意!

 

 

延伸阅读:小碟大餐厅 《潮品集

     清爽甘甜尝海味 《福州新利菜馆》

 

 

 

 

 

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回响(10) :
10楼. 胡说八道
2013/05/25 21:25
得去尝尝

题破得巧

菜说得精

收尾潇洒

得去尝尝

大哥,好久不见啊! 马丁诺2013/05/26 08:41回覆
9楼. Wu Wei
2013/02/16 12:28
悬案
啥? 蚝烙就是蚵仔煎? 我在香港看了还以为被香港"葱油饼"(像轮胎)骗了哩! 大概台湾蚵仔煎给我印象太好了, 别的version 都很难取代.  

蚝烙类似蚵仔煎,原料和工序稍有不同,食物和生物相同的特色就是都会演化,颇有值得参照之处。

你还真是三年不飞,一飞冲天啊!大笑

新年快乐!

马丁诺2013/02/17 08:57回覆
8楼. catherine yo
2012/11/22 13:37
跟著去吃
看完跑去吃了新醉红楼。卤水不如这家好,不过也很不错了。油泡吊片一来,好想喝一杯。服务尤其好,场地舒服多了。不收开瓶费很不错,老板又送了一大盘水果。

.
真有趣,我就是因为大家都跑去新醉红楼,才决定来老店吃看看! 马丁诺2012/11/22 22:46回覆
7楼. 阿东爱吃鬼 爱潜水 爱老婆
2012/11/21 21:22
看来真的很好吃~~

真的吃太好了~~

太过分了~~哪里天一定要去试试

 

我几时有你们这一帮吃得好啊!谁理你 马丁诺2012/11/22 22:45回覆
6楼. Yachin
2012/10/24 14:32
好险

那盘卤水看得我口水直流

好险吃完午饭了~

 

你是看上那剥骨鹅肉吧?奸笑 马丁诺2012/10/24 15:43回覆
5楼. scubagolfer
2012/10/22 11:30
卷土重来

精彩图文!这家菜色怎么看都有模有样,而且比那些酒楼更有 down to earth 的感觉,如果做消夜场、又有蚝仔粥,可以去「打冷」了

潮州菜曾短暂成为台北饮宴酬酢的当红菜路,但当时多主打潮式鱼翅、大菜,打冷小吃赚不到钱吧?这几年拜黑仔师傅连续跳槽点火之赐,多出了好几家,有卷土重来之势

谬赞,惭愧。

这家别说宵夜场了,便是周末午餐也没多少客人。前两天听第二代的小老板聊,当年迪化街、大稻埕繁荣时,是台湾潮州菜的全盛时期,如今老辈凋零,年轻人也不时兴,已然没落许久了 ...

马丁诺2012/10/22 21:44回覆
4楼. taiwanmickey
2012/10/20 03:22
油泡九龙吊片
发财石榴鸡真乃精品崇拜我虽然不喜欢吃鹅,但马丁诺兄这篇真的介绍得太好了!!微笑
跟台湾常见的白斩或烟燻做法相比,卤水鹅值得一试。大笑 马丁诺2012/10/20 09:18回覆
3楼. Gloomy Bear
2012/10/20 02:10
太神奇了

那道发财石榴鸡的蛋白皮真的是太神奇了。下次网络上来找看看有没有人可以传授一下功夫的。那道菜实在是近期内大家的网志里看到最厉害的一道菜!

Martin一开始关于韩愈那一段写得实在是太好笑了,害我看完了逛到别人家里以后忍不住又倒带回来再看一次。韩愈要是懂吃南方菜的话,大概也不用那么辛苦地去写「祭鳄鱼文」了。依我说那一羊一猪也省了,连同鳄鱼一起整治一桌菜才是王道。大笑

鳄鱼大餐?熊兄这话深合我意!大笑 马丁诺2012/10/20 09:09回覆
2楼. uppu
2012/10/19 17:23
送甜点
这么好,送这么大碗的甜点,赞ㄟ!
四个人根本喝不完那么大碗的芝麻糊。不过说实在话,我还真希望送的是绿豆漺!害羞 马丁诺2012/10/19 23:31回覆
1楼. 厨房里的酒鬼
2012/10/19 08:54
饿了
看得我满口生津
自个儿在家煎个蚝烙,配杯白酒,一定很赞! 马丁诺2012/10/19 23:17回覆
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