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台南 小吃 急走 (中)《阿和小吃》《郭家蛇肉店》《阿卿绿豆馔》
2010/06/22 16:45
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府城小吃俯拾即是,尤其旧城所在的中西区,更是老店佳店名店如云。吃个晚餐,居然舍近求远,跑到人烟稀少的小北夜市,最好有个够好的理由。

好理由当然有,不过恐怕不是每个人都敢欣赏,为了保险起见,先到好理由隔壁的隔壁填个肚子。

依本人浅薄的识见,小北夜市恐怕是全台湾最整齐干净的夜市,连客人都寥寥无几。里头这间阿和小吃乍看之下景况也好不到哪里里去,后来我们才发现,本地人多半飙个摩托车直接到门口点外带,鲜少坐下来用餐。

老板娘一边点菜,一边亲切地问道,ㄨㄣ这间都是本地人来吃的,ㄌㄧㄣ这些外客(请用台语发音)ㄋㄚㄟ宰样ㄨㄣ这间店?ㄟ,老板娘,我也很好奇耶,我们额头上都有注明非台南人吗?

点餐完毕,老板娘开柜取料,一锅一锅地煮将起来。

小时候逛士林夜市很爱点广东粥,那种料丰味浓还打个蛋花的热滚滚稀饭,是我对广东粥品的正版记忆。孰料长大之后赫然发现,原来正港的广东人煮粥是把米给煮融煮化,所谓米水不分才称正统,而我儿时记忆里那吃得到一粒粒米饭的广东粥,其实是士林夜市的特产 ...... ,没关系啦,广东人不也发明了扬州人没见过的扬州炒饭和福建人没听过的福建烩饭吗? 

那,海产粥该算哪里儿的料理?虽不清楚,但个人以为无碍其称为台南两大最富盛名的粥品之一吧。另一款则不用多说,自然是无人不识的虱目鱼粥啊!

除了用料的单一或多样之外,府城这两大粥品的主要区别竟然是粥的制作方式。熬煮虱目鱼粥采用的是传自漳州泉州的半粥料理法,也就是将生米煮至尚未全开,米粒还未渗出米浆之时,此际米粒仍带咬劲,米水清而不浊,最适合搭配虱目鱼骨熬制的高汤。

至于这味海产粥,采用的却是日式的汤泡饭作法,何谓也?顾名思义罗。这种背离传统的作法,虽然对许多人来说根本称不上粥,却较能呈现汤头的纯净与甘美,当然,喜不喜欢就见仁见智了。对我这在十几岁发育期常常拿菜汤泡饭多吃一碗的家伙来说,这种做法很 OK。

清甜的柴鱼汤头加上饱吸汤汁的泡饭,满碗鲜美的蛤蜊、牡蛎、花枝、蟹脚、鱼肉、鲜虾以及笋丝,再洒上芹菜末、油葱酥和白胡椒提味,赞啦!

面条原非本地主食,但不代表本地人不爱吃面,更不代表没有深具特色的好面。台南人热爱的意面,源自盛行于两广地区的伊府面,制作过程除了面粉和水(废话)还加入大量的鸡蛋,成品色泽腴黄、口感柔韧且微含香气。意面是台南最具代表性的饮食之一,提到意面绝对离不开台南。

由于以蛋为原料的意面可存放时间颇短,台南人便将意面加以油炸,一方面较耐久贮,二来蓬松的面身更能在煮面的过程中吸收汤汁的美味。

府城知名的锅烧意面,其创意发想显然来自于日式的锅烧乌龙面,于是乎较传统的锅烧意面,汤里应有炸鱼炸虾等天妇罗,让面汤自然吸收油气,汤里若是打个生蛋也不奇怪,洒点七味粉更好,反正往锅烧乌龙面的方向想就对了。

阿和的锅烧意面不搁炸物,只有鲜嫩的猪肝、瘦肉、鱼丸、花枝、鱼板、鲜虾、半熟蛋和烫青菜, 洒上葱花,吃起来真的非常有,嗯,泡面的味道?

炸意面确实跟泡面的前身有著千丝万缕的关系,但锅烧意面绝对不是煮泡面加海鲜再打个蛋,OK?!认真的店家,对于汤头的用心绝对不容小觑!

这碗是虱目鱼肚汤,嗯,as you can see,就是虱目鱼肚,单纯鲜美,根据老婆大人的说法。

写到这里实在有点累,以目前市面上食记的标准而言,这篇字数已经过多,所以,看看图就好啦。

店家的另一项招牌,活鱿鱼,嗯?怎么看这鱿鱼都不象是活宰的,明明水发不是?

活鱿鱼确实是以乾鱿泡发后汆烫而成,特色就是重新"活"过来的鱿鱼软Q而弹牙,口感不输鲜鱿。店家特制的沾酱,繁复多样,更是一绝。但,我自己没有很爱这味,慈圣宫前的鱿鱼标,虽然处理得不"活",但充满乾鱿的香气和嚼感,更合我意。

海产粥和锅烧意面没两下就进了小孩们的辘辘饥肠里,虱目鱼肚汤则是老婆的,都尝个味道就好。没关系,点得少不是没原因,拎著阿谦,起身向隔壁的隔壁移动。

在美食达人克拉拉的格里看到对这家的介绍,我一向对于逛华西街看观光蛇没兴趣,却打定了主意趁环岛时"顺道"过来报到。

客气又带点害羞的小老板说,他家用的是南蛇(希望没记错,看照片查网站实在不确定这笼是哪里种蛇)。

对蛇肉殊乏研究的我,只能抱著尝鲜的打算,那就来个炒蛇肝吧。老老板娘的料理手法非常台式,旺火爆炒,姜丝蒜末沙茶调味,这么重,是为了去腥吗?

炒蛇肝上桌,心里不由得冒出一堆问号,这盘炒的是蛇肝还是蛇舌?怎么蛇的肝跟舌头长一个样,也分岔?

挟了一块尝尝,好味啊!质地细密不说,还带爽口的脆劲,而且完全没有那种令人却步的肝味,我跟阿谦忍不住一块接一块,心想,这时来瓶冰啤酒该多好!

蛇肉汤一盅,这回倒只以姜丝调味,汤清味鲜,肉质细腻,尤胜阿珠的田鸡汤,可是,这盅蛇汤的份量好少,令人意犹未尽啊。 

美好的晚餐不能以蛇肉汤结束,掉回头,行过保安路上人声鼎沸灯火通明的阿明猪心冬粉,来到一灯悠悠的阿卿。 

就外带一杯桂圆绿豆馔,一杯杏仁豆腐冰吧,解个热,怯个毒,甜甜嘴,洗洗心。 

 

别再逗留了,夜深罗。

 

 

延伸阅读:台南古早味 《欣欣餐厅》小吃 漫食 台南府

     台南 小吃  急走 (上)

 

 

 

 

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回响(17) :
17楼. 妮妮
2011/08/08 21:31
受够了
阿和小吃去了几次,态度很不好,再也不想去!!!
我是 2008 年去的,当时觉得态度还不错ㄚ 马丁诺2011/08/09 17:18回覆
16楼. wen
2010/07/07 14:50
这里不是小北夜市

小北夜市是再往北一点

(大概再过一个红绿灯向左转就到了)

不过自从大东夜市出现以后

小北夜市的人潮就少了(他们都是星期二跟星期五才有)

您去的地方是小北商圈

以前东帝士还在的时候

这里热闹的很

连吃个饭都还要等有没有空位?

啊哈哈,原来我根本没搞清楚还有个小北商圈?感谢在地人的指正! 马丁诺2010/07/07 15:35回覆
15楼. juliet
2010/07/01 17:58
最干净的夜市...

小北夜市已经落寞了...

跟小时候的繁华荣景差很多  

没想到您还逛到那里去

最吓人的是...

真的没预料到您的日记会出现...蛇

吓死人了...

我是只好吃鬼,所有能吃的都可能出现在我的版里哟! 马丁诺2010/07/01 18:00回覆
14楼. scubagolfer
2010/06/29 18:08
快别那么客气...

什么『指教』?快别那么客气...

潮汕菜与闽南菜相近之处颇多,许多我们在台经常吃的东西原已是潮闽 'hybrid' 罗

潮汕近闽,两者或有许多相近之处,且待慢慢发掘吧! 马丁诺2010/06/29 22:17回覆
13楼. scubagolfer
2010/06/29 12:18
是的,潮州粥的确粒粒分明

是的,潮州粥的确粒粒分明,在整个广东省粥品中是个独特的存在。没去过《糜家庄》,以为台北多了一间靓潮菜,找到一看...「完全唔关事」(毫不相干)嘛,其粥既非潮亦非一般广东粥

来一窝我最喜欢的方鱼肉碎蚝仔粥吧...

原来如此,感谢大大指教啦!

台湾水产颇丰,芥菜又是常见之物,其实颇有发展潮菜的条件,但不知缺了什么机缘,就是没走上这条路 ...

马丁诺2010/06/29 13:40回覆
12楼. scubagolfer
2010/06/28 11:11
潮州粥、伊面
饭汤个人所知源于潮州粥(至今也是这么粒粒分明),潮汕一带近闽南,大致可想见其流传。也听过意面源自伊(府)面之说,但制法已分为二

潮州粥粒粒分明?小弟见过的潮州粥品只有糜家庄一路的作法,似乎不类饭汤?

马丁诺2010/06/29 10:49回覆
11楼. 李四
2010/06/26 06:28
做面条

面粉不一定要加水欸,新鲜的意大利面就用100公克面粉:1颗鸡蛋做出来的。

=============

我小时候看过我爸爸抓大锦蛇(应该是这个名字?),倒吊在莲雾树下。后来我应该是跟著喝了蛇汤,但是没有印象了。倒是记得喝过一次很鲜美的汤,还吃了很好吃的肉,吃完了我妈妈才说刚刚吃的是老鼠。

比较讲究的意面也有不加水的。

我们平时不吃的肉类,并不比常吃的肉类怪异或可怕,相较于牛羊猪,老鼠和蛇有甚么不能吃呢?一切都是心理作用吧!

马丁诺2010/06/26 08:52回覆
10楼. april`s
2010/06/25 21:11
一看到蛇字

马上眯眼混过去,还好给我避掉了

不然我铁定从椅子上摔下来

楼下的Stec大哥你真是太厉害了


stec 兄的厉害程度非我辈凡夫俗子所能及啦!

马丁诺2010/06/25 22:07回覆
9楼. JamieChao
2010/06/25 18:57
"意"?
好久没吃意面了,小时候家里都不让吃外食,一直到念大学才知道有意面,只是我不懂为何它叫"意"面?多半时候意面口味重,很吸引我,直到后来吃到油蒿味,就不再敢吃了。同学跟我说,那种炸油不健康,真的?

有关意面的名称由来,王浩一的书里提供两种解释,一种说法是因为鸡蛋面制作上较费劲,制面者用力擀面时发出"噫""噫"的声音,故名;第二种据说较多人接受,因为鸡蛋面的颜色近似"如意",是以名之。

不过这两种我都觉得牵强,我比较相信"意面"是"伊面"的音误,就像"哨子面"和"绍子面"都该写成"臊子面"才对,我个人这样认为啦!

马丁诺2010/06/25 21:59回覆
还有,我想炸油健不健康,应该跟用哪里种油炸了多久等等的质量管控有关吧! 马丁诺2010/06/25 22:05回覆
8楼. Piggle
2010/06/24 06:13
蛇汤
都说蛇清凉去毒养颜
我却一直不敢尝试

我还是来碗海产粥跟锅烧意面好了
就想象成喝田鸡汤,味道差不多! 马丁诺2010/06/24 06:32回覆