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台南 小吃 急走 (上)《黄家虾卷》《矮仔成虾仁饭》《荣盛米糕》
2010/06/20 09:07
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下交流道,进台南市,已是下午四时。中午在恒春西门以冬粉鸭果腹,份量有限,此刻不早不晚的,走访府城小吃,正好。

老婆进了饭店就直奔商务中心还债,小捷则对城市一点儿兴趣也无,差幸阿谦还愿意陪我为吃奔走,老怀堪慰。

第一站,已经从鸭母寮市场搬到西和路的黄家虾卷。

虾卷的来源,依据王浩一的说法,乃是国姓爷军中的伙头兵将源自福州的肉卷改头换面,用在地的鱼浆取代原始做法的肉泥,以虾仁替换卷中的肉块,在地食材塑造在地风格,成为创意性的府城小吃。

传统虾卷以鱼浆包裹虾仁和配料,外层再用猪腹膜裹紧成条,在高温油炸的过程中,猪腹膜上的油脂在油炸融入虾卷内,增添风味。不过,现今各家虾卷的外层多使用细薄的腐皮包裹,如同黄家这般仍然坚持采用猪腹膜的店家,已不多见。 

既然不使用腐皮,黄家虾卷金黄的色泽和香酥的口感乃是来自于外裹的面糊。一份两条,金黄里透著葱绿,着实秀气得紧。盘中其实还有些微酸带鲜的白萝卜,技术太差被我拍不见了!

店家坚持使用台南特色的火烧虾,口感鲜脆香气十足。但经验不足的后果是,两个人分食这两条虾卷,塞牙缝都不够!

这虾卷也可以蘸店家自制的酱汁,虽说府城各家小吃皆强调自制,且只能搭自家食品,但我觉得各家酱汁不仅色调相近,其实口味也相去不远嘛!(这样讲会被揍吧?

台式小食多半要配汤,虾卷就是要配鱼丸脆肉汤,问我为什么?不知啦。 

第二站,也是老店的矮仔成虾仁饭。 

矮仔成虾仁饭与系出同门的吉品虾仁饭隔著宽阔的海安路对峙著,两家似近实远,幸而生意同样门庭若市,这种亲友师徒演变成竞争者的复杂关系,似乎在府城各处不断地上演。

给阿谦点了虾仁饭,一路继续尝这外地少见的火烧虾仁。跟吉品同样的用料,同样的口感,咦,是吗?我觉得矮仔成的饭太湿了,柴鱼高汤应该收得更乾些,否则口感不够清爽。

再配个煎鸭蛋,淋上少许酱油,无限满足。

我自己则尝试肉丝饭,细致的瘦肉与洋葱拌炒后铺在饭上。洋葱本就带甜味,这下子这碗饭更湿更甜了,连我这号称不怕台南小吃甜味的家伙都有些受不了。 

配上鸭蛋汤,让我对柴鱼汤头喝到怕。所有的品项都以同样的方式调味,造成主味过度单调。

横过海安路,外带一份吉品的虾仁饭作确认,相形之下吉品的饭收汁的功夫比较到位,湿黏度皆较佳,比较合我的胃口。

虽说此时已有八分饱意,贪嘴的父子仍然向下一摊出发,沙卡里巴里的国宴,荣盛米糕。 

记不得从多小开始,我印象里的米糕就是在木头杯子里炊好再倒扣出来,长得像个布丁的样子,于是乎当我看到荣盛的摊子上遍寻不著那熟悉的模型器具时,不由得愣了一会儿。

等店家送上一小碗上头堆满肉臊香菇花生还洒满鱼松的糯米饭时,更是发傻!

幸好,这傻没持续多久,这碗管它叫糯米饭还是米糕甚么的,Q绵透香,配料无一不佳,令人惊艳!

随著这碗清鲜的鱼丸汤,原有的八分饱意也涨成了十二分!

 

好啦,下午茶时间好该结束,带著打包的战利品回饭店慰劳老婆,稍事歇息之后,还得准备吃晚餐咧!

 

 

延伸阅读:台南古早味 《欣欣餐厅》小吃 漫食 台南府

 

 

 

 

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回响(11) :
11楼. taiwanmickey
2010/06/24 02:10
虾仁饭
配上煎鸭蛋感觉真赞!!
我也这么觉得,比鸭蛋汤更对味! 马丁诺2010/06/24 05:46回覆
10楼. 花荫深浓
2010/06/23 22:40
看到那碗米糕真是热泪盈眶

住过台南半年,一看到米糕上那鱼松,记忆都回来了!

你有没发现这台南的鱼松特别"细松"!和北部的不一样。

ㄜ ....,这还是我第一次听说看到米糕会热泪盈眶的案例!

那鱼松确实特别细松,花荫果然是个老台南!

马丁诺2010/06/23 22:50回覆
9楼. ㄚ熊笨蛋
2010/06/23 09:32
刚好相反

我小时候吃的米糕是您图片上的那种

当我第一次看到筒仔米糕,觉得这是什么东西,怎么没有鱼松跟小黄瓜片

啊哈哈哈 .... 生活经验真是很奇妙啦! 马丁诺2010/06/23 09:42回覆
8楼. 胡说八道
2010/06/23 08:44
香啊!

鸡卷虾卷等的酥香泰半就靠网油

用腐皮香则香矣

就少点郁润的口感

若火候控制不佳

不是渣口就是皮软

我也喜欢网油

不过用网油炸的吃食嘴理才香一秒

腰腹间的肥肉就追随一世

常相左右甩都甩不掉

猪腹膜一词用得太<解剖>一些

用传统说法<网油>感觉上更写易而且可口些

大哥说得是,天然的尚好啦,胖的事就再说了,反正不是天天吃。

改变经营路线之后,来客有变化了吧。

马丁诺2010/06/23 09:40回覆
7楼. Jimmy
2010/06/22 21:25
米糕
小时候吃的就是筒仔米糕,一度以为所谓米糕就是指这种,反是台南米糕要到长大才吃过,真是......我也是南部人啊
这 ...... 看来我这北部人还不算夸张哪里! 马丁诺2010/06/22 21:32回覆
6楼. B
2010/06/21 20:35
住台湾吃的方面真是好命!
幸好刚吃完午餐才上网,不过看了你这台南小吃,还是嫉妒得要命。。。
旅人世界 & B's 心眼 -
游赏世间美的人、事、物...究境一探,是否真的"物以类聚"?
台湾还算有趣的也就是这些小吃罗,没法子吃那些欧法大菜。 马丁诺2010/06/22 17:16回覆
5楼. april`s
2010/06/21 12:38
肥肉

我吃过的大部分虾卷都或多或少有参杂肥肉在里面

像台南的周氏虾卷也是耶

一般好像称为猪板油对不对


倘若搁的真是板油,那应该会遇热即化,吃不到肥肉才对!

周氏虾卷我也吃过,印象里并没有猪肥肉,或许下回去台南再试试!

马丁诺2010/06/21 14:05回覆
4楼. scubagolfer
2010/06/21 10:53
台南米糕在台北
台南米糕与筒仔米糕自是不同,在台北会去小店《万香斋》(光复店)吃台南米糕,因在台南没吃过几次、不知道不道地,但万香斋做得还挺好吃

这家记下了!改天再"远赴"东区试试!

马丁诺2010/06/21 13:49回覆
3楼. april`s
2010/06/21 09:15
虾卷

那个虾卷的虾肉好厚实喔

不知有没有肥肉?

我喜欢虾卷 

可是又怕里面的肥肉


虾卷里怎会有肥肉?

每家手法不同吧,传统的老店应该不会加肥肉才对!

马丁诺2010/06/21 09:55回覆
2楼. H2O CO2
2010/06/21 00:39
台南 小吃
看到您的虾仁饭, 让我想起年初在台南吃到的虾米饭
我大阿姨嫁给台南姨丈, 住在台南超过30年
年初回去看大阿姨时, 她带我们上靠近赤崁楼附近的阿三哥虾米饭鮢过鱼汤吃"午茶"
因为店家下午三点半后才开门盈客
虾米饭吃在嘴里香喷喷的, 真叫人难忘!!
网络上查了一下,这阿三哥虾米饭果然是只有在地人才知道的好味!感谢您报的好料! 马丁诺2010/06/21 06:40回覆