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城东 - 飒爽金秋 重返《大连风味馆》
2014/10/10 10:42
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你们菜单上那芝麻里肌哪里儿去了?

不做那菜都两年多了,太费工。

......那酸萝卜炒肥肠呢?

那有三年多了。

 

上馆子,跟店家闲话当年,乃岁月淬炼出的特权,没点年纪还真使不开。自命老客人这招,一给双方套点儿亲近,再者暗示咱可是吃过见过,这一来二往的,店家多半也就不敢怠慢。怎料,这回伎俩失灵,重温旧日的意图搬成了自己的砸脚砖,这个家伙位客官,怎么好些年头没来光顾小店?

情势直转而下,为保仅存的老脸,迅速转入正题,咱们点菜吧。

叫得出名号的馆子,除了多数菜色得够得上水平,多半还得有一两手扛招牌的玩意儿,能让客人怀想不置,桌桌不缺,西人称之谓signature dish者是也。

燻肉大饼,于我,便是大连风味馆的镇店活儿之一。

北方大地乃面食之乡,面点种类变化多样,繁简由人,单就「饼」这一项,就可依制法和原料配料分为烙饼、烤饼、煎饼、馅饼等若干类型,而烙饼这一门里,又有许多讲究,简单的烙个薄饼,抹油不抹油就有分别,抹油还洒葱花精盐,就烙成了葱油饼,抹上黑糖和芝麻酱的,则是芝麻酱糖饼,两块面团中间抹油,叠一块儿给擀薄了,烙出来的是能撕开两片的荷叶饼,包京酱肉丝、合菜戴帽、北京烤鸭等,立春时吃的春饼也是这作法。

大连风味馆的燻肉大饼,应该属于烙饼中的油酥饼一类。以外型论,这饼最似pita,是个口袋,可又比pita细致,口袋里还藏著夹层。油酥饼的制法为面团加油酥,重复折叠擀开的工序再烙成饼,外皮酥香内里层叠。燻肉则以梅花肉先卤再燻,没有酱肘子那么肥腴。

撑开层次分明的口袋饼,豪气地塞进燻肉、葱丝,或如店家建议的东北辣皮子,再抹上一层面酱,肉香、葱香、酱香,再与大饼里淡淡的面香、酥香、花椒香交融,绝妙。

传说中,仅由一根面条炒成的北方炒面。手工面条要能拉到足够满盘的长度,对于北地善于制面者而言,并不困难,面条之筋道十足,自是不在话下。

盘面简单搭配高丽菜、胡萝卜丝和肉丝,炒得不糊不软,镬气十足,不过由于面条身子略嫌单薄,对于我这偏爱木须炒刀削厚度者,感到不够有咬劲,而且忘了先把面条理一理,瞧瞧是否真的仅此一条,倒是失了不少乐趣。

本岛讲到东北菜馆,彷佛酸菜白肉锅必不可少,就像进了北方馆子非得点只烤鸭,江浙馆子必定来份狮子头、东坡肉,泰国馆子不能少了月亮虾饼一般(咦?)。其实东北菜里较为家常的是凉拌菜和各式各款的炖菜。地冻天寒的关外,一锅锅热腾腾的炖菜,比甚么都诱人。炖菜当中又以小鸡炖蘑菇最为经典,台北几间东北馆子,没人敢在菜单上漏掉这一道。

小鸡自然不是毛茸茸只会啾啾叫的那款,吃那叫暴殄天物,总得长成teenager才好下口。小鸡又称子鸡、仔鸡、嫩鸡、春鸡、童子鸡(尽管乱想,就那意思没错),取其幼嫩可口,做这道炖菜,自然以耐炖的放养小土鸡最佳,不过如今环境不同,可遇不可求。

至于蘑菇,也不是香菇、草菇、洋菇之类,这些菇虽好吃,香气毕竟不够浓郁,顶好适用号称东北第四宝的榛蘑最能对味,除了榛蘑之外,同样属于东北特产的松蘑亦佳。鸡肉简单烹熟,加榛蘑一道炖煮,将这蕈类的独有滋味尽数释放。一锅端上,深沉的色泽里透发迷人的榛蘑香气,鸡肉甜美,粉皮爽口,风味满溢。

 

相较于小鸡炖蘑菇这种讲究食材的宴客菜,缺乏山珍海错,不求稀有难得,寻常简便连做法全写在菜名上的白菜炖肉,更贴近关外人家的日常生活。

猪五花过热水去血、略煸炒去油,葱姜蒜调味,水煮至出味,再入粉条大白菜一块儿炖,即成。「百菜还是白菜好,诸肉还是猪肉香」,清鲜甘美,反璞归真。

 

最后,不得不提,台北仅此一家的地道大连风味,三鲜焖子。

焖子是由淀粉加水搅拌后蒸制的块状食物,和凉粉的制作过程大同小异,不过成品不似凉粉那样透明,也不是条状而是块状。焖子名称古怪,起源众说纷纭,毫不意外地,诸多传说之一,正是制做凉粉时遭逢了意外。感谢意外,再一次扮演了催生特色美食之母。

焖子的传统吃法是先以少油将表面煎得赤赤的(请说台语),出锅后淋以蒜汁、芝麻酱、酱油即可,拿根竹签戳著吃,鲜香味美,绝对庶民。焖子虽非大连一地独有的小食,不过将焖子加工进料,成为上得台面的餐馆菜,则须归功于大连。传统的三鲜焖子,用的是虾仁、海参和螺片,自然与大连丰富的海产有关。不过海参和螺片在本地可是高档食材,换成虾仁、花枝和肉丝,也鲜!

金阳璀璨,秋意未浓,打个饱嗝,散步去。

 

 

 

 

 

 

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回响(9) :
9楼. VIVI
2015/02/24 12:08
终于等到新作,才看到这篇,感谢推荐,立马要带长辈去吃。^^

谢谢 VIVI 来访。

无意推荐任何店家,写自己想写的而已。微笑

马丁诺2015/02/24 18:01回覆
8楼. Hi
2015/01/24 20:41
自从看了马兄的的这篇文章后  找一天晚上杀去 结果爆满 老板还一副臭脸的说没位子了  可是也不告知是否要再等多久才有位置  以后不敢去了
世上餐厅忒多,捡自己喜欢的就得了!^^ 马丁诺2016/01/10 10:51回覆
7楼. 天各一方
2014/11/21 12:32
准备打道回乡啦!!现在每天吃各式各样的北方面食,储存对京城的记忆~~
台北-北京-广州-北京

北方面食多样又好吃,想到都流口水了!

欢迎回来!

马丁诺2014/11/24 09:24回覆
6楼. taiwanmickey
2014/11/05 01:28
前一阵子MINNIE一直吵著要去这间店 一时我没留意害羞记得在科技大楼捷运站附近 有一天真的决定要前往了 她那天又不知道在网络上看到哪里几位大德写的食记 全是差评乌云飘过临时她又打了退堂鼓 就改成火锅吃到饱去了奸笑(呵呵、嘿嘿)这篇要请她来仔细拜读一遍

哈哈哈,我自己也常常被一堆正评负评搞得心里好乱啊!

每到这个时候,就得请出 UDN 踩雷天后 Uppu 的至理名言:" ... 网志只是单纯记录个人饮食点滴,没有评论跟推荐,并不具参考价值,每人味觉皆不相同,不用尽信。..." 来治一治自己!!!大笑

马丁诺2014/11/05 15:57回覆
5楼. 厨房里的酒鬼
2014/10/16 08:56

是FB照片啦

大笑 马丁诺2014/10/17 09:35回覆
4楼. 厨房里的酒鬼
2014/10/15 12:42

久未上菜

一出文

还是同样好味

下一篇会是金稻子的彩虹茄子?

糗!是因为那天误按了发表所以露馅儿了吗?害羞 马丁诺2014/10/15 13:56回覆
3楼. 李四
2014/10/14 05:00
焖子....看起来像蚵仔煎那白粉水倒太多的结果。是也不是?

举一反三,四娘果然厉害。

不过如果用蚵仔煎那白粉水来做焖子,可能不够Q劲儿。大笑

马丁诺2014/10/14 11:02回覆
2楼. BB, 早安冬日。你吃什么?
2014/10/13 07:13
上周五放假日的早上,突然想起您去年大作......"中枢"......瘫痪! 呵呵呵
一语成谶吗?真恨这乌鸦嘴 ...... 无奈 马丁诺2014/10/13 09:25回覆
1楼. the dreamer girl
2014/10/12 10:23

各类的面食在我的印象中都是人间美味

光是饼类就能变化出各种不同的花样

手工的拉面那种韧度与口感就是不一样

焖子倒是第一次见识到的新奇面食

这家餐馆真的很特别


the dreamer girl~~ 最新作品:



杜拜- 哈里发塔(Burj Khalifa)

从温柔婉约的面条到粗砺厚实的锅盔,面食确实是刚柔兼具,风情万千的主食。

不过焖子一般不用面粉制作,土豆粉、红薯粉、马蹄粉之类的淀粉才是主要原料。

马丁诺2014/10/12 15:07回覆
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