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胭脂鹅脯 奶油松瓤卷酥
2019/10/20 21:58
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「逸仙宴飨,飨宴红楼」菜单之廿八及廿九。

这两道都出自第六十二回「憨湘云醉眠芍药裀,呆香菱情解石榴裙」。

内文是这样说的:

宝玉听说,便忙回至房中,果见芳官面向里睡在床上。宝玉推他说道:快别睡觉,咱们外头玩去,一会儿好吃饭。」芳官道:「你们吃酒不理我,教我闷了半日,可不来睡觉罢了。」宝玉拉了她起来,笑道:「咱们晚上家里再吃,回来我叫袭人姐姐带了你桌上吃饭,何如?」芳官道:「藕官、蕊官都不上去,单我在那里,也不好。我也不惯吃那个面条子,早起也没好生吃。才刚饿了,我已告诉了柳嫂子,先给我做一碗汤,盛半碗粳米饭送来,我这里吃了就完事。若是晚上吃酒,不许教人管著我,我要尽力吃够了才罢。我先在家里,吃二三斤好惠泉呢。如今学了这劳什子,他们说怕坏嗓子,这几年也没闻见。趁今日,我可是要开斋了。」宝玉道:「这个容易。」

说著,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接著揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾,碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。小燕放在案上,走去拿了小菜并碗箸过来,拨了一碗饭。芳官便说:「油腻腻的,谁吃这些东西。」只将汤泡饭吃了一碗,拣了两块腌鹅就不吃了。宝玉闻著,倒觉比往常之味有胜些似的,遂吃了一个卷酥,又命小燕也拨了半碗饭,泡汤一吃,十分香甜可口。小燕和芳官都笑了。

吃毕,小燕便将剩的要交回。宝玉道:」你吃了罢,若不够,再要些来。」小燕道:「不用要,这就够了。方才麝月姐姐拿了两盘子点心给我们吃了,我再吃了这个,尽够了,不用再吃了。」说著,便站在桌旁一顿吃了,又留下两个卷酥,说:「这个留著给我妈吃。晚上要吃酒,给我两碗酒吃就是了。」宝玉笑道:「你也爱吃酒?等著咱们晚上痛喝一阵。你袭人姐姐和晴雯姐姐量也好,也要喝,只是每日不好意思。趁今儿大家开斋。还有一件事,想着嘱咐你,我竟忘了,此刻才想起来。以后芳官全要你照看她,她或有不到的去处你提她,袭人照顾不过这些人来。」小燕道:「我都知道,都不用操心。但只这五儿怎么样?」宝玉道:「你和柳家的说去,明儿直叫她进来罢,等我告诉她们一声就完了。」芳官听了,笑道:「这倒是正经。」小燕又叫两个小丫头进来,伏侍洗手倒茶,自己收了家伙,交与婆子,也洗了手,便去找柳家的,不在话下。

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据说胭脂鹅脯,既是「鹅脯」,所以得用去了骨的鹅胸脯肉。而还得是腌渍过的鹅脯,因为腌渍过的鹅肉呈粉红色,就像胭脂一样。

而据专家的说法,鸭肉性寒,牛羊肉性热,鹅肉则性平。而鹅肉的优质蛋白、维生素含量高,脂肪含量低,补中气,生津润肺。故适合各种体质人食用。戏班出身的芳官只捡了两块鹅脯,配上粳米饭,不吃油腻的虾丸鸡皮汤、酒酿清蒸鸭子和奶油松瓤卷酥,就是这个道理。

而又据《易牙遗意》记载:胭脂鹅脯的作法是用「鹅一只,不碎,先以盐腌过,置汤锣内蒸熟,以鸭弹三五枚洒在内,候熟,杏腻浇供,名杏花鹅。」杏花类似胭脂色,指的该就是胭脂鹅了。胭脂鹅脯是红楼宴贾府冷碟中十样小菜之一。

至于奶油松瓤卷酥,瞧著这名字一定是有些油腻的。

一瞧奶油松瓤卷酥这名字,就知道应该是一种用奶油和松瓤做成的酥饼。松瓤就是松仁,也就是松树子仁,气味芳香,富含油脂,据说有润肠通便的功用。

另有一说,是说这种卷酥,除了材料有奶油和松仁之外,用面粉调和奶油和松瓤卷制,烤出的酥饼有些象是松果的形状。这种卷酥香甜、酥脆、适口。属于红楼宴中怡红细点之一。

据说《随园食单》中有一则「作酥饼法」是这样说的:「冷定脂油一碗,开水一碗,先将油同水搅匀,入生面尽揉,要软如擀饼一样;外用蒸熟面入脂油合作一处,不要硬了;然后将生面作团子,如核桃大,将熟面亦作团子,略小一晕;再将熟面团子包在生面团子中,擀成长饼,长可八寸,宽二三寸许,然后摺叠如碗样,包上穰子。」

 

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