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儿时观炸猪油
2014/10/10 11:25
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记得儿时,祖父每隔一段时日就会骑车载著我,爷孙俩一起到市场猪肉摊,购买数斤白色大片猪油,顺道带上几斤大骨,回家自行炸猪油存放,大骨则作为熬高汤之用。以往的猪肉,因养猪时间较长,分散来自各小型或家庭养猪场,与现今大型养猪场速成式相比,肉质风味等均有所不同。

以往一般乡间家庭,几乎都会自行贮存油品备用,猪油跟花生油居多。花生油是到油行买,那时尚未有冷压榨概念,每以香气取胜,故榨油温度较高。而猪油,因为在家即可烧柴火、木炭或瓦斯榨油,因此购买大片猪油来炸。我家亦复如此。

从市场回到家里,祖父便先行将猪油片切条切丝,并在后院洗好大锅,烧好柴火,并抹上薄薄一层賸余的猪油。待滋滋生响起,便逐批将条丝状白色猪油丢入锅中。此时在旁观看的我,便自告奋勇也学著丢些进去,在祖父监督安全下,观看的相当兴奋。

在大约半小时的油炸后,条丝早炸成乾条丝,祖父用漏杓将其捞起后乘盘,并稍待液体猪油降温后,盛入铝合金罐内存放。而原先乘盘的猪油乾条丝,祖父将其细细裹上一层太白粉后,再以锅中仅存之油炸之炒之,作为点心,此为儿时之美味也。

猪油放置后,常温下会凝固成白色油体,家庭常以之作为炒菜、炒面或炒饭之用油。然而,后来因社会经济发展及健康意识等因素,改用橄榄油、亚麻仁油、玄米油、苦茶油......等等,近来也有一些文章为猪油平反,但也没有定论。

多年以后,于京都与太座度蜜月之际,偶至一间名为天津阁之餐馆(似乎已经歇业了,很可惜),点一道中华炒饭,掀开陶瓷盖,那香气与儿时享用炒饭时完全一样,心中实属激动。

时值外界为油品假伪而苦,想起儿时记忆而有此记。

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4楼. 航迷老叟
2014/10/13 16:01
政府无心,业者无良

馊猪油问题,让台湾重重滑了一跤。廿一世纪的台湾,

竟因为制油厂商接二连三染馊掺假,

市场上的猪油几全遭下架。

如今,

家家户户必须自己买肥肉来榨油,

否则,就只能仰赖进口猪油。这是多讽刺的一幕!

业者的贪婪应以法律迅速严惩。

该管政府机关公务员怠于执行定期检测职务,应追究其行政及法律责任,尽速安抚民心,部会政务官亦应担起政治责任。

有心做好,事情就成功一半,接下来就看努不努力了!

谢谢

海天一景2014/10/14 10:34回覆
感谢前辈您的留言! 海天一景2014/10/14 10:35回覆
3楼. Mias mamma
2014/10/12 03:38

我妈一直到今天都是自己炸猪油用的。不过我们都很不喜欢吃炸完油后的猪油渣,可能是小时候吃怕了。

在物质比较缺乏的年代,一些现在看起来毫不起眼的食物,是小孩子的美味零食。

猪油如果炸得太过,渣渣便会相当乾涩带苦,适当时便捞起再裹上一层粉,可以避免这种情形。但现在再去吃吃看,就没有太多感觉了。

谢谢Mias mamma同学的留言!

海天一景2014/10/12 07:09回覆
2楼. Den
2014/10/11 10:38

记忆中好像没吃过猪油拌饭配青菜。到是酱油拌饭有印象。可能是小时候外食的机会不多,大概到国中能自己骑脚踏车到处趴趴走以后才接触到卤肉饭之类。

民国40-50年代家中是使用眷补配发的花生油。老妈自己炸了一些猪油做菜时用。那时我属饭来张口族,所以根本不知哪里些菜肴是用猪油做的。后来有了沙拉油就很少用花生油了。

太座说某些菜一定要用猪油才好吃,比如说清蒸『类』智利鳕鱼时放一点在上面就会很香。所以买了一块美国猪油。由于很少用,一块能用非常久。

外食中的鲁肉饭、爌肉饭或其它淋上肉燥者,其实都是猪油拌饭,只是有猪肉程度不同而已。

不过,炒青菜如果也用猪油,虽然很香,但就太油腻了,所以水煮青菜配猪油拌饭,刚刚好。另外,以前在老家自己下厨炒饭时,也偏好放一点点猪油,加上适当的切青葱、一两颗鸡蛋、盐少许,这样炒出来的饭,迄今难忘,也因此会被天津阁的炒饭所吸引。

现在物质选择多了,一般家庭为了健康,都改用植物性油脂,如橄榄油、葵花油、葡萄籽油、苦茶油、酪梨油、亚麻仁油......等等,猪油只是偶尔拿来增添香气用。以现代养殖的速长猪,药剂及莱克多巴胺的双重挹注下,实在是不得已的选择啊!

海天一景2014/10/12 07:21回覆
1楼. 多砚坊 (休)
2014/10/10 18:16

猪油拌饭、拌青菜

儿时难忘的美味

小弟我就是吃猪油拌饭配青菜长大的,哈哈!

谢谢大哥的留言!

海天一景2014/10/10 18:18回覆
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