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今天不流浪-程立万豆腐和刘姥姥茄鯗 Chris & John家宴 2014秋-2015秋
2015/10/12 00:58
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闲时随手翻著袁枚的随园食单,对爱吃又爱嚼舌根的人来说,看随园食单就像偷看别人的日记,有点不可言喻的爽快。袁枚这个爱吃鬼,总是今天吃这家,明天吃那家,偶尔还很三八地name dropping,把去谁家,宾客名单全抖了出来,完全不顾别人的隐私。随园食单不仅提供了一扇窗,让大家得以窥见清朝中叶江南的饮食风格和烹调手法,也象是出名的纽约邮报第六页,提供了当时官场文人,上流社会饭局的小道消息。

看着看着,便看到程立万豆腐那一段。这一段文和随园食单上其它食谱不一样的地方在它的作法和食材都「不详」,完全是史上最白目的食谱:

乾隆廿三年,同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐,精绝无双。其腐两面黄干,无丝毫卤汁,微有蛼螯鲜味,然盘中并无蛼螯及他杂物也。次日告查宣门,查曰:“我能之!我当特请。”已而,同杭堇浦同食于查家,则上箸大笑;乃纯是鸡雀脑为之,并非真豆腐,肥腻难耐矣。其费十倍于程,而味远不及也。惜其时余以妹丧急归,不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名,以俟再访。

这一道「程家豆腐」有三件事引起我的注意。这段始于「乾隆廿三年,同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐」, 中间不著痕迹地又提到「次日告查宣门,查曰:“我能之!我当特请。”已而,同杭堇浦同食于查家」。袁枚这一下子抖了四个人名,二个饭局,连乾隆廿三年和扬州的时间地点都抖了出来,要是他生于现代的话,这个三八的个性肯定最适合去演gossip girl。这四个人名中除了原主程立万不知道是何方隐士之外,其它的客人们个个来头不小:金寿门是金农,字寿门,号冬心,他是清朝中叶的江南画派大师,也是扬州八怪之首,家里现在还收著他的一幅画。不自量力,自告奋勇要重现这道豆腐的查宣门是「一门七进士,叔侄五翰林」的望族海宁查家中查嗣瑮的三子查开,字宣门,号香雨。当代出名的武侠小说大师,本名查良镛的金庸先生就是海宁的查氏后裔。陪著袁枚去查宣门家吃饭的杭堇浦是雍正二年的举人杭世骏,字大宗,号堇浦,乾隆朝授翰林院编修,充武英殿纂修,后因批评乾隆重满轻汉而罴归杭州,长于书画文史。你看看,中国人吃饭从来就不只是吃饭,袁枚这一段短短的文抖出来的人名和他吃下肚的一样的重要!

这段文字另一个引起我注意的是他结尾解释为什么没要到食谱时说的那句「其时余以妹丧急归」。文学上的柯南应该都看得出来他这次急著走,而没要到食谱的原因是文学史上的一个重要引子。大家对袁枚的随园食单可能不见得熟,可是对他再下来为他妹妹写的祭文肯定熟得不得了。那就是大家国中时都要背的那段「朔风野大,阿兄归矣」,让人读来眼泪鼻涕横流,中国三大祭文之一的「祭妹文」。

而这第三件引起我注意的当然就是这道没食谱的「程家豆腐」。袁枚让这道「程立万豆腐」名留青史,可是它却是一道没人知道怎么作的菜。他说这程立万豆腐煎得两面黄,卤汁收得乾,吃起来有蛼螯的鲜味,却是除了豆腐之外没见著其它食材。蛼螯是蛤蜊的一种,也就是说这豆腐看来就是豆腐,吃来却是有蛤蜊的鲜甜。这让人想起了另一个「写菜」写得一样精彩,年代也相仿的曹雪芹祖师爷爷。他那道让刘姥姥说出「别哄我,茄子跑出这味儿来」的「茄鯗」,借著鳯姐嘴里说的作法是「把才下来的茄子把皮攕了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐乾、各色干果子俱切成丁子,用鸡汤煨乾。将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来用炒的鸡瓜子一拌就是了 。」依刘姥姥的话头,这一道看似普通的茄子里「倒得十来只鸡来配他」。一切从简的现代人看了这繁复的作法大概也都要像刘姥姥一样念声「我的佛祖」。「程家豆腐」和「曹家茄鯗」这两道菜颇有异曲同工之妙,也是中国菜见菜不是菜的最高境界。这里头牵扯到的食材,作功,和最后蹦出来吓你的那个味觉震撼,那才是洪七公打狗棒级的功力。结果不自量力的查宣门版本是用禽鸟的脑子来作的。不惜工本还被袁枚这个奥客嫌弃到不行。

一块是豆腐却也不是豆腐的程立万豆腐,一个爱写又爱嚼舌根的袁枚,一部充满清朝中叶江南社交小道消息的菜谱,再再都告诉我们,吃饭不只是吃饭。厉害的厨师有本事拿豆腐当个引子,吃的却是千锤百炼磨出来的滋味。厉害的主人有本事把一桌子个性天南地北的客人凑到一块。那在厨房里的花的时间和功夫,枱面下调和鼎鼐,不著痕迹的漂亮力道,不见得都是客人们见得著闻得到的,却都早已经远远超过枱面上填饱肚子的那层意思。

吃饭这档子事,外行吃热闹,内行吃门道,从来都是一门艺术。

一年容易又秋天,怎么一眨眼又在人家家里白吃白喝了一整年了啊?赶紧来作过去一年来在Chris和John家宴里吃到的菜色总整理。这两个大艺术家的餐桌一年到头热闹滚滚,这还只是小弟三生有幸有吃到的场子的部份。你看人家有多厉害。

自己边整理照片边流口水,已经很厚脸皮地开始期待下一个年度的菜。

2014-09-13 白露 这是「抓住夏天尾巴」之宴。夏天的蕃茄和玉米都到尾声了,趁还有新鲜食材的时候赶快吃。

2014-09-28 秋分 两个礼拜之后又回来报到。你看我有多常在人家家里白吃白喝。实在是很佩服他们两个,星期天的晚上都能作菜开宴,隔天一早都还要上班的柳。

2014-11-01 霜降 他们两个误交损友,你看我不仅自己去吃,还带朋友去吃。有一次在我这里吃饭时介绍了在大学教中文的德国友人和他太太给他们两个认识,然后一票人就又通通在他们家的餐桌上聚头了。

2014-11-22 小雪 这是2014年最后一宴。再接下来过节期间大家就各自散去出远门玩耍去了。客人之中有两个John的酒友,其中一个带了一瓶60高齢的port,他在还可以随身提酒上飞机时亲手从葡萄牙的酒庄扛回来的。喝一瓶比大家年纪都大的port ,喝得大家诚惶诚恐。酒真的是好喝,牛奶糖的的个余韵久久不散。不过也正是有这些好菜来配才没糟蹋了这些好酒。

2016-01-25 大寒 过完节之后「小小」的「星期天晚餐」。刚开年就上海胆,真是不惜成本。五个人吃了三道甜点。你看我们有多爱吃。

2015-01-31 大寒 「Food Porn Night」!我们有几个朋友定期办这个「Food Porn Night」。每次出一个主题,大家依主题作菜带来。这次的主题是不常见的谷类「alternative grains」。这两只反正是灵感特别多,一向是别人作一道他们就各作三四道出来。这里看的照片只有他们作的部份。最后那道菜用的是印尼和马来西亚一带流行的Kluwak Kupas树果子。这玩意没处理之前还是有毒性的,真是太神奇了。

2015-02-08 立春 John去澳洲出差,刚好他以前的老同事进城,独留Chris一个人作菜请客,叫我们去作隌客。主客早上的飞机离城,所以Chris整治了这一桌进阶版的「清粥小菜」来宴客。菜当然是没话说,不过时间很没人性。我在笑说也只有这两只的菜有能耐在假日一大早把我拖出被窝,害我很认命,自己把作义式浓缩咖啡的机器都背到他们家去了。嘴里说时间太早,结果最后还是结决掉两瓶Veuve Clicquot的香槟,再乾了一瓶我上次送他的「上善如水」大吟酿,大厉害了。

2015-02-21 雨水 这是Chris和John出名的农历年大宴,有想菜名打菜单的哩。成本下得很粗,一罐超过$100美金的车轮牌鲍鱼也照用。名义上是十全十美作十道菜,实际上两条全鱼作成两道不同的菜,两道甜点,再加上一道客座甜点,早就超过十道罗。这餐从晚上7点吃到凌晨1:30,应该也吃到破记录了。

2015-03-22 春分 这两个处理起鱼生实是是很厉害,你看那些鱼,可作生鱼片,可烤,可炸,样样都能作。

2015-05-04 谷雨 Chris过生日,本来要把他们找出来吃饭的,没想到后来反倒是他们办出了这桌来请。那有人自己过生日还作菜请人家吃的啦!

2015-05-18 立夏 朋友过生日,他们两个出面办桌请客。这次请的客人中有不少都是和John一样的品酒高手,菜单和酒单是事前就乔了好几天,什么酒要配么菜都乔过的。这次喝的酒概也破了纪录。8个人,桌上24瓶酒一字排开!

2015-05-31 小满 这一路从旧相机吃到了换新相机。John的工作其实很忙的,通常星期一到星期五倒处飞来飞去,只有周末才会回来。这餐是星期五晚上请的,Chris独力包办,John一直到十点多飞机才落地回家。这餐请的客人都是不同挂的朋友,我在笑说各人各自解读。有人坚持这是他们每月最后一天的小聚会,有人坚持这是她的第四场生日宴,其实真正的重点在送一个朋友离城。我反正左右都是陪客,有得吃就好。

2015-06-13 芒种 今天是来试菜的。他们两个要去洛衫矶帮他们的一个朋友作75岁的寿宴。行前先找我们来试他们开出来的寿宴菜单。有这种菜吃的话,我天天都可以来当试吃员!

2015-07-11 小暑 今天难得就我们四个人,可以好好聊聊。夏天一到大家都出远门玩耍去了,很久没见面。回来以后他们说他们要清冰箱,叫我们过来吃饭。看到没有,人家大厨清个冰箱都可以清出这种菜色。上排最左边的那块小盘是大有来头的。René Redzepi在丹麦,曾被评为世界第一的餐厅Noma在2015年年初短暂地在东京的东方文华作pop up之后,餐具全数拍卖。Chris上网去抢了这一块,大家期盼了好久,千呼万唤始出来!

2015-07-18 小暑 又见「Food Porn Night」!今晚的主题是「摩洛哥香料」。我们两个人带了三道菜,他们两个人一样是作了这八道菜出来!Chris神通广大,今天还请了在旧金山纪事报写食评的Jonathan Kauffman来当隌客。有写食评的人在场,今天大家作菜都作得皮挫挫。

2015-08-01 大暑 被他们叫过来吃「casual dinner」,不过到现在大概也知到他们的「便餐」从来都不是「便餐」。那有人的「便餐」出九道这种菜的啦!这趟作了一道铸鐡锅烤黄桃带来当甜点,在车上汤汁洒了自已一身,不得已只好掉头回家换衣服。害人家为了等我们晚了将近一个小时开席。

看完吃的来看喝的。是滴,这是有一次吃饭时在同一餐里出现的酒。实在是有够夸张的。

不会吧,过去一年真的喝了这么多?

**还没转大人,要握方向盘的,用耐心等来的酒会更陈年**

总铺师美食台联播:

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回响(9) :
9楼. 图示宴客.不错
2015/10/18 11:50

虽然读者只能"看菜而不能啖菜",但也很过瘾! 感谢图示宴客!

呵呵,这完全是「纸上谈菜」。 Gloomy Bear2015/10/19 02:29回覆
8楼. 厨房里的酒鬼
2015/10/15 13:51

我要当厨师+试吃员

记得先通知啊

几天前得先勒紧裤带才能大吃XD

当然罗。赛前准备很重要的。大家都要节食一周再来大开杀戒!大笑 Gloomy Bear2015/10/16 06:03回覆
7楼. CAUSA
2015/10/14 12:57
如果买现成板豆腐
板豆腐乾煎.淋鸡汤.蛤蜊汁.包鱼汁........... 收乾如何?怀疑
我猜程立万豆腐应该是这么作出来的。只不过是没人知道原先的汤汁倒底是用什么好料熬出来的。 Gloomy Bear2015/10/16 06:01回覆
6楼. CAUSA
2015/10/14 12:20

看到车轮包罐头!

如果把车轮鲍鱼的汤汁拿去当卤水做豆腐.应该就是 鲍鱼豆腐 谁理你

(当然豆腐也要自己做大笑)

同理可证> 蛤蜊豆腐 > 蛤蜊蒸熟取汤汁做豆腐如何? 怀疑

呵呵,下次来试试。不过现在在家里作豆腐用的都是用蛋壳泡醋的碳酸钙水,不知道会不会把这些好汤汁变味了就是了。怀疑 Gloomy Bear2015/10/16 05:58回覆
5楼. 厨房里的酒鬼
2015/10/13 14:54
这文的前言也好厉害
呵呵,白吃白喝一整年,每年就写一篇文聊表心意,当然要写得用力一点。害羞 Gloomy Bear2015/10/14 05:24回覆
4楼. 厨房里的酒鬼
2015/10/13 14:50

哇哇哇哇哇哇哇哇哇)))))))))

好厉害啊

你也很厉害啊!我来安排一下东西厨师大车拚好了!内举不避亲,我看我就自己举手当裁判和试吃员好了。大笑 Gloomy Bear2015/10/14 05:22回覆
3楼. 盹龟鸡~ 登七星山迎新年
2015/10/12 22:50
看看这阵仗 !  了不起 !
呵呵,朋友们的厨艺太好了,我们这些损友们跟在后头吃香喝辣的。大笑 Gloomy Bear2015/10/13 07:42回覆
2楼. scubagolfer
2015/10/12 11:48

太精彩的一年!看着就忆起以前朋友们各自带菜聚会的热闹情景(当然没有您朋友家的精致),搬回台后,餐厅聚餐的次数多了、你我他家 Potluck 的机会大减,怀念

「程立万豆腐」的考证真精彩,可是往下看怎没见这一道还有茄鯗?怀疑 大笑

台湾的餐厅实在是太方便了,大家在家里宴客的机会应该也少很多。美国的餐厅可以闹的菜一向不到位,菜好吃的餐厅一向不能闹,对爱吃又爱闹的人来说,还是关起自家门来吃饭喝酒爽快得多!

这程家豆腐和刘家茄鯗我来和大厨们商量一下,看能不能出现在明年的菜色里吧!奸笑(呵呵、嘿嘿)

Gloomy Bear2015/10/13 07:40回覆
1楼. 面粉小花猫
2015/10/12 11:01
真是看完掉下巴⋯⋯熊熊大哥你们是在做「料理铁人」宴吗?平平是朋友来往ㄧ人ㄧ菜,你们的就是豪华版的~~太惊艳了!
我是一只好奇的小花猫....
和你们这些年轻无敌的小朋友比起来,我们大叔们没什么比得过的,就是吃最厉害啊!Fox饿饿 Gloomy Bear2015/10/13 07:32回覆
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