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酸菜腌制
2018/12/14 16:13
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记得小时候家里腌制酸菜,都是腌制在大的陶缸里,大人一层层的往缸里堆叠芥菜和盐,小孩子们边在缸里踩,最后在芥菜上压上一层石块,再来就是等芥菜慢慢发酵而成为酸菜,步骤就这么简单。

芥菜种下后经过了大约一个半月,长得还不错,又恰巧遇到艳阳高照的天气,加上气象预报说明天之后可能会有一星期的湿冷天气,因而趁著今天的好天气开始进行酸菜的腌制。

采摘了五株芥菜,作为这次酸菜腌制的基本材料。摘下芥菜后放置在阳光下曝晒了一天,让芥菜进入萎凋状态而变得柔软。

小时候家里用大陶缸腌制酸菜,今天要腌制的量只有五株芥菜,杀鸡不用牛刀,不用大陶缸,只要一只大一点的不锈钢锅就足以容纳。

除了不锈钢锅外,另外准备一只不锈钢的方形盘。小时候腌制酸菜是将芥菜平铺放入陶缸中后让小朋友上去踩,现在量少不用踩,只要用手在不锈缸盘上揉即可。

依不锈钢盘大小和个人可以负荷的芥菜量,适度的放在不锈钢盘上,再洒上盐巴,用双手加以来回轻揉,直到菜梗和菜叶都出现柔软的现象即可。芥菜和盐巴的比例要如何调配?这次就照猪养的方式来做,依早年的记忆大概的掺放。

再来就将揉好的芥菜平铺在不锈钢锅中(但要注意锅子不能太小,芥菜不能铺满锅子),芥菜全部揉好后平铺在锅中,再用重物压在芥菜上,让芥菜里的汁液流出。早年家里腌制酸菜都是用清洗干净的石头堆叠在芥菜上,现在腌制量少,改变加压的方式,找了另外一只比装芥菜略小的不锈钢锅装满水,压在芥菜上,如此就大功告成。

过了一天,拿开压在芥菜上装水的锅子,可以看到芥菜被压出了许多汁液,如果锅子里芥菜放得太满,这些汁液会漫出锅外来,所以放入芥菜时必须预留空间来容纳这些汁液。芥菜浸泡在汁液中,将会慢慢的发酵而变成酸菜。

虽然之前气象预报说将有一星期阴雨的天气,但隔了二天却又是个蓝天白云的大晴天,烈日艳阳将北部的气温烘得高达将近摄氏三十度。

趁著好天气,又摘了六株芥菜,等一下将这些芥菜加以适度的清洁后,再放在阳光下曝晒,准备再度腌制酸菜。

将芥菜曝晒了一天,芥菜被萎凋而成柔软状,再加上盐巴加以搓揉,搓揉完成后再放入不锈钢锅中,进入第二锅酸菜的腌制。

打开三天前腌制的酸菜来看,先腌制的酸菜进入第四天,汁液和芥菜都由绿色转变成略带黄色,气味也由浓浓芥菜的青菜味转成淡淡酸菜香。

第八天,芥菜经过八天的发酵已经脱胎换骨,色彩已经成了酸菜色,和原来的芥菜有著明显的差异,浸泡芥菜的汤汁也带点金黄色,拨动汁液或菜叶时,会飘出浓浓的酸菜香,此时酸菜腌制已经接近完成。此时若要将酸菜取出食用也可以,但香气和微酸的口感会稍微淡了点。

另外一锅酸菜目前看来发酵状况也不错,再发酵个几天也将熟成。

等酸菜熟成后,将酸菜切细加上适量的辣椒炒好置于冰箱存放,吃面时再取些酸菜加入面里,自然微酸的口感加上令人流口水的酸菜香相伴,真是人间美味。

简单的酸菜鸭,只要鸭肉配酸菜再加上一些姜丝煮汤,就足以令人一碗接一碗、欲罢不能,若有一天兴致来了,养了鸭、腌了酸菜,再请大家来吃酸菜鸭。
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回响(1) :
1楼. 『掐指神算宋子平老师】父亲的预言
2018/12/16 07:53
早安
看到酸菜彷佛回到童年时光😄😄😄。
赞啦赞啦赞啦 短腿大肚皮2019/01/06 11:19回覆
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