ScubaGolfer's blog
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打印日期:2019/11/12
首尔 - 世界舞台的新韩菜《Jungsik》
2019/08/02 13:42:20


继续 ‘Short Take’ /短版商务晚餐记录


韩裔美国名厨 David Chang 曾说 “All food is fusion” ,同意与否,中日韩等古老东方菜系出现全球各路元素、新派化已是当然。


在美学艺、累积了欧洲经历的 Yim Jung Sik (林正植) 主厨 2009 年返韩开了这家很国际化的新派 fine dining 韩菜Jungsik。2013 年展店到纽约后三年就接连拿下米其林一星、升上二星,轮胎指南一到首尔又给了两星,四十岁不到已是「双城四星」名厨。


首尔店


开在菁华江南区的首尔店一楼是同名 Wine Bar,餐厅在二楼,装潢简洁现代,不管新不新派,中餐馆几时才能多些这种新世代用餐环境?


晚间有八道的招牌套餐,也可从前菜、米饭、海产、陆产、甜点中自选四、五样来组合,不想吃得太撑,就舍 Signature Menu 而自选,点了店家酒单上的香槟佐餐


开胃小菜


不管哪里一种餐,都送上以传统韩式「饭馔」为概念的六小件新派开胃小菜


萝卜夹生鲷鱼 辣味海苔饭团


样样精致,薄切大根萝卜夹生鲷鱼,迷你辣味海苔饭团


开胃小菜


六样小食摆放高低错落,架高的三种是(左)虎掌菌乳酪蒸蛋、(中)鸭肝慕斯腐皮卷、(右)鲑鱼慕斯筒,前两种韩洋合一,第三种令人想起名厨 Thomas Keller 的作品


鸭肝慕斯腐皮卷


鸭肝慕斯腐皮卷


煎贝柱


煎贝柱(上覆薄切大根萝卜)


煎贝柱


海胆饭


海胆饭(下有米香、泡菜、生菜、海苔、藜麦等)


炖鲜鲍


炖烤鲜鲍(下垫泡菜丁,西式白酒奶油酱汁)


鲷鱼


鲷鱼(当地称 Ok-dom,先蒸再炸、鳞片香脆,象是纯西菜、但辣油带回了韩风)


鳞片香脆 水正果风Sorbet


水正果Sorbet(肉桂、姜、洋梨)


甜点


主甜点(柑橘、橙类 Sorbet 与冰淇淋)


配咖啡与茶的小点


配咖啡与茶的小点


商务餐记得不清楚、拍得不全,Jungsik 新派韩菜整体印象是在视觉、盛盘上直追当下国际风潮,但也没就此变成了西餐;近年台湾蛮流行「台魂法菜」说法,或许这也能称之为「韩魂西菜」


结合西方手法演绎亚洲菜,个人觉得,最大挑战不仅是给本国食客从陌生的呈现中吃出熟悉味的小惊喜,而是让不熟悉该菜路的他国客也能喜欢、欣赏。个人说不上很熟知韩国菜,但无论较偏传统的《罗宴》或是更西方的 Jungsik 都颇欣赏、会想再访。


2019・08(用餐:2018秋季,pictures taken by author, all rights reserved)




*2017 亚洲 50 Best 第 25 位


延伸阅读
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东京 - 更臻完美的《Lequateur》美酒餐
东京 -《Ristorante Hamasaki》日义融合佳
香港 - 又一日法绝佳融合《Ta Vie旅》