ScubaGolfer's blog
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打印日期:2019/12/07
东京 - 澎湃三十二道江户前《鮓 村濑》
2019/07/11 15:41:06


日本企业界讲究「系列」(Keiretsu),东京高级寿司界也有数大系列(非连锁),有八、九家同源店的「すし(寿司)匠」便是其一。这系列除了总店及一两家特别难订,其它各店就算是完全预约制、至少不拒绝生客,去过《匠进吾》后就选了另一家鮓 村濑(Sushi Murase、鮓与鮨同音)。


这一路的店名多有个「匠」字,这家本来也叫《匠 村濑》,据说因为村濑主厨在すし匠总店只待过一年多,同门师兄弟对其冠名有意见,于是干脆改掉。既然连续三年获得 Tabelog 铜奖,尝尝当然无妨。


有的店把鮨加上酉写成「鱼酉旨」结合寿司与酒,这里把鮓结合米写成「鱼米乍」、较象是结合醋(酢)饭与鱼


 生啤酒


四人落座后,十三个位子的 型吧台就满了,转角处位子设得太近、有些局促。先来一杯生啤酒


茶碗蒸蛋 醋姜


有梅子味的小盅茶碗蒸蛋挺特别,长片状的醋姜味道温和


烤海胆


第一贯就上烤过的紫海胆,没尝过烤海胆握寿司、跟酸度微高的赤醋饭能搭,整体略高于室温。自己坐的转角位角度不方便,干脆来拍家人的寿司


えぼ鲷


跟著是与台称肉鲫近似的昆布渍えぼ鲷,也颇有特色,深浅两种醋饭皆分明而偏硬,令人想起《鮨真


黑鲔中腹 色浅味淡的橙醋


高水平的大间产黑鲔中腹。色浅味淡的柚醋



负责吧台正面的瘦高村濑主厨有些不苟言笑,我们这边由年轻、和善的二(或三)厨服务。寿司台(げた)上除了醋姜还放满海带海葡萄,可沾色浅味淡的柚醋(ポン酢),后者一吃就会停不下来


一景


平贝(たいらぎ)柱 蚬汤


可算是从握寿司转入酒肴的紫菜夹平贝(たいらぎ)、日人视为有解酒之效的蚬汤,上菜顺序颇自成一格


缟鯵 石斑


生鱼酒肴接连来,肥美的缟鯵沾山葵酱油,切成厚块的石斑该是淋过热水、颇富弹性,腴厚的回头(戻り)鲣鱼上面还有一小撮洋葱,这时节(时值十月底)的渔产的确好


回头(戻り)鲣 新银杏


炸过的新银杏味浓且一点也不苦


昆布高汤 喜知次


服务生上了一碗热昆布高汤、师傅则放下两片厚厚的喜知次鱼,原来是让客人涮著吃,照建议涮三下就半熟入口,挺好


涮喜知次 盐烧梭鱼


盐烧梭鱼(カマス)很适合下酒


一景


Wine Note: 当晚喝啤酒与日本酒,日本酒先后请店家推荐了宫城县平孝酒造的「日高见」超辛口纯米、三重县清水清三郎商店的「作」系列某一品,没特别印象,但该是能搭配这里的酒肴、寿司的


昆布渍白虾


一连串鱼类酒肴后再回到握寿司,昆布渍白虾上放了鱼子酱,味道甘浓、入口即化


熟成竹荚鱼


细切多刀的熟成竹荚鱼味道出乎意料地浓郁。吧台内三男一女四位师傅,三位板前虽是男性,但协力的女性也十分忙碌


筋子与醋饭 寒鰤鱼腹


现在似乎颇流行小碗筋子(连著卵巢薄膜腌渍的鲑鱼卵)与醋饭,腌得较淡的鲑鱼卵很柔软。肥厚多脂的寒鰤鱼腹直追黑鲔中腹


又一景


黑鲔鱼葱串 墨乌贼


有居酒屋风的黑鲔鱼葱串在高级寿司屋少见,但不失为一有趣的味道变换。年轻师傅切了花枝(墨乌贼),主厨瞄了一眼就弃而不用,当场快速示范重做,年轻板前接著做出的才获得认可,看来面前这一位是 No.3


针鱼 针鱼


难度较高的针鱼也被主厨「打枪」,又来个示范,造型有特色、一丝姜味更显清爽,但这现场「机会教育」有点耗费时间,可能人力吃紧,否则怎不训练好才站板前?


熟成的小鳍 鲷鱼白子


小鳍上撒了一层醋味蛋松(黄身酢おぼろ),一般鲜开后醋渍放一晚、半天就用,先经过七日熟成再腌,本身味重、酸度竟跟著较平常也提高许多,是适合如此多道数的一餐,但未必人人能接受。通常会让贤的鲷鱼白子份量很少、又浸了橙醋,就尝尝,还行


鳗鱼白烧


这一道不是穴子(星鳗)而是鳗鱼白烧,肥厚多汁、底部的皮有焦香,很好


腌渍黑鲔赤身 烤过腴肥的秋刀鱼


腌渍黑鲔赤身。微烤过腴肥的秋刀鱼实在好。主厨面前那五位显然是商务应酬,像老板夫妇的中年男女之间坐着一位胖大老美,老板旁边则是两个象是部属的西装年轻人,不知是上班太累还是不胜酒力,部属之一已吃到打瞌睡、头点桌子….


春子鲷


春子鲷也撒了醋味蛋松、还有柚香,非常柔嫩


醋鲭鱼


如同前面的えぼ鲷、针鱼,上覆白昆布的醋鲭鱼也是多片组合,很够味


鰆鱼


醋酱油煮鰆鱼


斑节虾


同样是斑节虾,比起《东麻布天本》的招牌菜「大车」,个人较欣赏这种适合一口吃的「卷」尺寸,香甘美味


穴子(星鳗)


蒸过、几乎入口即化的穴子(星鳗)


玉子烧 味噌汤


玉子烧的虾味香浓、底部颇焦,少不了还要来一碗味噌汤


冰沙 


从茶碗蒸开始一共 29 道酒肴与握寿司,汤汤水水都算上、再加清爽醒神的柚子冰沙竟有堂堂 32 样!两个小时中有好几位客人半途离席去抽菸、接电话,已交代醋饭团做小些、家人还是吃得太撑,不但后面几道都推给我这唯一男性,甚至吃到得去店外站一站、踱几步⋯⋯酒肴加握寿司共二十道左右的晚餐还是较合宜


菜色跟匠进吾有同有异,匠系列若干招牌菜并未出现,倒是有许多自己的有趣手法、菜色以及更多熟成工夫。无论是否该系列的爱好者,澎湃风、自我流的鮓村濑都值得体验,先决条件是得胃口很好、食量够大,如果用餐时间比较早,中饭更干脆别吃为上!


2019・07(pictures taken by author, all rights reserved)




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