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《吃死不负责厨房64》仲夏果香---百香菠萝柠檬芒果法式果酱
2012/07/27 04:09
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这时节,请给我

一抹白云点缀的蓝天、

一片树影摇曳的凉荫、

几株盛开的鸡蛋花、

一把躺椅、

一壶冰块漂浮的薄荷水、

一片没化学添加的吐司、

一罐鲜果飘香的法式果酱。

仲夏。人热了,果熟了。

土地上结实累累的红、橙、黄、绿、蓝、靛、紫,

是我的心头好。

仲夏果香---百香菠萝柠檬芒果法式果酱

材料:

芒果500g、菠萝300g、百香果200g、柠檬半颗、砂糖650g。

做法:
1.
百香果洗净,对切取去果囊。柠檬洗净,对切,压出半颗柠檬汁,备用。

2.芒果洗净,去皮、去核,果肉切成0.2公分之薄片。菠萝去皮、去心,果肉切成0.2公分之薄片。

3.在干净无油的煮锅中,加入所有材料,以中火加热,并且轻轻搅拌,煮到微滚即可关火,就成蜜水果。

4.用瓷碗盛装所有果料,上覆烤纸防尘,静置室温中过夜。 

5.次日,将果料倒回煮锅,用中火加热,搅拌帮助果汁蒸发,待温度到达 102℃沸腾后,煮出果胶将汤汁浓缩胶化。约十到十五分钟。即可。


6.装罐真空杀菌工序。

将玻璃罐及瓶盖放入大锅中,加满清水,水量必须溢过瓶身,煮沸杀菌。水滚后十分钟,取出玻璃罐,倒掉罐中热水,放在干净布巾上晾乾备用。待果料胶化完成后,平均装入罐中,盛装容量与罐口齐平。盖上盖子,倒扣放置,使果粒能平均分布罐中,而不局限在一处。室温放凉,约三到四小时。此时,瓶盖真空阀全部平坦。

《有人问我》
1. 关于「法式果酱」。

自古以来,糖与盐就是用来保存食物的材料。水果及糖,是制作果酱主要原料。

法国规定果酱用糖量,必须达水果总重量的60%以上,才是「法式果酱」。法国人称「法式果酱」为 confiture [ˈkɒnf饸ˌtj饷ə] ,是含果肉、果粒的甜料。字源为古法文「confire」,相当于英文的「prepare(准备)而制作工序中,将水果切片、渍一段时间的腌料过程,利用渗透作用去水,这「睡一晚的甜果」,是 confiture 的经典特征。

果酱制作,状似简单,其实每个部分,都有奥妙。

做果酱最重要的成份,是贮存在果肉细胞内的果胶。因此,高果胶水果,好比青苹果、草莓、醋栗(currants)、蓝莓、覆盆子、柑橘,愈适合炼果酱。而当季、当地、新鲜、盛产的水果,熟度、糖分与果酸浓度都在最佳状况是食材首选根据水果与糖比例特性,灵活搭配不同种类与份量的水果组合,就可轻松创作个人喜好的法式果酱

煮果酱的工具,也挺讲究。

传统法国人用铜锅煮料,取其导热快、热度平均特性。如果没有铜锅,不锈钢锅亦可;而直径宽度大于高度,方便液体蒸发,就是好锅。搅拌杓则以木质为佳。盛装果酱,以金属锁盖玻璃罐为首选,并确实煮沸杀菌。

果酱何时起锅,是大学问。用煮糖温度计(candy thermometer)测温,是个方法。无专业温度计,可将熬煮的果酱,滴在冷盘子上,如果能形成圆满水滴状、不乱流动,则胶化完成。

果酱保存期限,视含糖量多寡及真空处理状况而定。含糖越高、装罐手续确实完整,是不需要放冷藏。但是果酱一开罐,就得冷藏。以本地的湿度状况,果酱保存期限,建议勿超过两个月。

2.您现在欣赏的背景钢琴,曲名《Sleepy Lagoon》,来自 的影音。感谢主人转贴分享。

夏日黄昏的回眸,一个不经意、俯望碎石海滩的视野,粉红落日光晕托著昏沉城市,背景海水、令人无法置信清澈湛蓝的英伦海峡。如此一望,感动英国作曲家 Eric Coates (1886–1957),写下名曲By the Sleepy Lagoon(宁静泻湖岸)这时间,是上世纪1930年,而地点,则是英格兰东南部西萨塞克斯郡海豹岛镇 (Selsey, West Sussex, UK) 。这首《By the Sleepy Lagoon》,由 Chappell 唱片公司出版发行。

有灵魂的旋律,隽永人心。十几年后、二次大战如火如荼进行的 1940年间,大西洋此岸美国作曲家 Jack Lawrence (1912–2009) 无意中发现 Coates 的管弦经典乐曲《By the Sleepy Lagoon》。Lawrence 深受空灵美景所感动,为 Coates 的宁静泻湖,文字落款,并改名为Sleepy Lagoon

几经周折,Lawrence 找到原曲发行公司在纽约负责人 Max Dreyfus,试听歌词,并讨论发行可能。而 Dreyfus 顾虑 Eric Coates 在英国古典音乐界的地位成就,这无授权后添歌词举动,恐有冒犯与法律牵扯,加上「旧曲添新词」做法,将经典管弦乐曲发行通俗歌曲的市场接受度考量,踌躇不前。

孰料,Eric Coates 在听到 Jack Lawrence 的《Sleepy Lagoon》歌词之后,非但不以为忤,还盛赞 Lawrence 后续填词改名,宛如神来一笔的美妙。

19424月,由 Harry James 大乐团演出录制的《Sleepy Lagoon》,正式发行。417日,《Sleepy Lagoon》登上美国《告示牌》杂志(Billboard Magazine)畅销金榜,连续进榜18周、高居榜首。历年来,演奏、演唱《Sleepy Lagoon》的乐团、歌手不计其数。Frank ChacksfieldGlen Miller等乐团演奏曲,Andy WilliamsDoris Day 的歌声诠释,都是经典之选。

海豹岛镇的居民,在 Coates 触动灵感的海滩立牌,纪念《By the Sleepy Lagoon》一曲的诞生。这是地方永久荣耀。英国 BBC Radio4 节目 Desert Island Discs,更以《Sleepy Lagoon》为节目片头乐。号称世界第三、欧陆第一的荷兰水世界主题公园 Eftenling,2012年开始也以《Sleepy Lagoon》做为 Aquanura 瀑布秀主题乐。

俗世乐师心灵音符人心红尘沧海一粟

泻湖岸,粼粼波光淡宁静,瞬间永恒。


这是我喜欢的《Sleepy Lagoon》,

希望你也爱。


有谁推荐more
回响(18) :
18楼. 叮咚
2012/09/19 23:54
口水

光念这果酱名称,口里已含了一整嘴的口水了。

这给他涂在厚片土司上,张大嘴巴满满的咬上一口,软香又甜中有酸,再一杯香浓鲜奶。

喔!不敢再想下去了。怕等一下睡觉作梦把枕头给吃了。



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叮咚好。欢迎来玩,谢谢赞美啦。这罐果酱不但是夏日好味还是百搭款,配土司(os:只用一片搭厚厚一层果酱大口咬那滋味wow, it's heaven.)、优格都好您一定得试试。只是现在芒果跟百香果产季都结束了,市面上勉强看到的剩果,鲜度都差了,还是等明年再做罗!

BB, 早安冬日。你吃什么?2012/09/20 08:50回覆
17楼. 农夫阿贝( 红龙果的营养价值 )
2012/08/21 07:19
好看+好吃

=享受

阿贝也曾经基于好玩而作了几次果酱

制作果酱有一种幸福的感觉




☀令人口水直流的黄金果☀

农夫阿贝好,欢迎光临。寻找生活中的幸福,其实,也是一种幸福。

BB, 早安冬日。你吃什么?2012/08/23 11:13回覆
16楼. dawsha大侠
2012/08/16 20:56
视觉与味觉的佳作
让人很想尝尝看^^

大侠好。今年芒果产量少、价格太高,而且已经到季末了,做果酱不划算。建议还是等明年吧。

BB, 早安冬日。你吃什么?2012/08/18 07:36回覆
15楼. 山枫 @ 薪火相传
2012/08/08 10:07
谢谢
详尽的解说,帮我解开了多年的疑惑,从台湾来美国,一直就弄不清柠檬的颜色,以及它和莱姆的差别,现在清楚多了,谢谢!   赞

山枫好。不客气、不客气。

BB, 早安冬日。你吃什么?2012/08/10 06:52回覆
14楼. 老LP-0856
2012/08/06 14:51
心情

Beaver姑娘... 在我为最后一次化学期中考奋战时,看到你的果酱,觉得人生应该还是很「甜蜜」的!跟你预约十月在台北喝下午茶...如果届时你「还在」台北的话!

 


安居

大炮哥好。对您大老爷来说,进修、考试,都是『一块小蛋糕』,没问题啦。Life is Sweet, no matter what. 下午茶,没问题,给您候著呢。

BB, 早安冬日。你吃什么?2012/08/10 06:59回覆
13楼. 茱莉雅..
2012/08/05 03:35
很想尝
太美味了! 好像果香味都飘来我家了....

茱莉雅好。欢迎来玩,感谢赞美。台湾果香、相传千里,我跟著沾光了。得意

BB, 早安冬日。你吃什么?2012/08/06 10:53回覆
12楼. 山枫 @ 薪火相传
2012/08/04 22:22
问一个笨问题
我老是分不出柠檬和莱姆的差别,我比较喜欢莱姆,可以取代任何一个食谱里的柠檬吗?

山枫好。这柠檬与莱姆的差别与食谱取代性」,可是个好问题。

柠檬(Lemon)和莱姆(Lime)虽都是柑橘类,是有不同柠檬(Lemon) 的拉丁原名为Citrus limon。原产于印度喜马拉雅山东部山麓,较适于亚热带地区生长气候在十字军东征时代由亚洲传入南欧地中海区域,并在哥伦布时代传至美洲,二十世纪初由美国引进台湾。

柠檬果实为长椭圆形,成熟时黄色,皮粗,果肉色淡黄,汁多,味酸。柠檬在台湾大都是调味饮料为主,果皮是绿色,若转为黄色就已无法出售。在国外(such as US),柠檬则是以「鲜食方式」消费,因当地气候关系,柠檬为黄色。所以,在台湾人们印象中的柠檬为「绿色」,而在国外所见的柠檬为「黄色」。

莱姆(lime) 的拉丁原名为Citrus medica。原产于东南亚后传到波斯、地中海再传到南美、澳洲、大溪地,后来传到美国加州、佛州等地。二十世纪初莱姆也自国外引进台湾。

莱姆果实比较圆,果皮绿色,皮薄、平滑、紧密、无籽,果肉为浅绿色、较甜,质软多汁,具味清香。莱姆大致可分为小果莱姆、大果莱姆、甜莱姆或无酸莱姆等三种。在国外,莱姆主要是用来烹饪调味、调酒为主。

在料理食谱运用上,基本上,我的选材原则,一直都是除了健康特殊考量外,以饮食者的口味喜好为标准。毕竟,食物最终目的就是被吃。莱姆和柠檬有很多维他命C及维生素,味道虽不同,但基本上都是果酸。除了特殊状况,好比做柠檬酒时我用较多果油的黄柠檬取皮油用较甜香味的lime做keylime pie,其它的就照著自己的喜好 & availability用吧。没啥大不了的。爱你哟!

BB, 早安冬日。你吃什么?2012/08/06 10:47回覆
11楼. 兰若花仙子(祈世界和平)
2012/08/04 08:53
爱死也不负责..

好羡慕 ~~

清凉润心

兰若花仙子好。欢迎来玩,感谢贴心赞美。 BB, 早安冬日。你吃什么?2012/08/06 10:19回覆
10楼. Luye
2012/08/03 23:19
心灵地感受
视觉、味觉、听觉使心灵有无比地感受。谢谢!

Luye好。感谢贴心赞美。但愿《吃死不负责厨房》,带给您「炎炎夏日。许许清凉」!

BB, 早安冬日。你吃什么?2012/08/06 10:18回覆
9楼. 贾妈 - 登高望远、求寿
2012/07/29 10:36
颜色很美

很普罗旺斯 !! 爱你哟! 爱你哟!

我又开始等不及夏天了 .... 

Justin & mum好。欢迎来玩。老天爷挺公平,也挺调皮。现在给你哪里儿冷冷冬天,好让你想念蔚蓝晴空暖暖夏日。给我热到求饶的酷暑,让我狂想着躺在雪地上,画Snow Angel的乐趣。得意

BB, 早安冬日。你吃什么?2012/07/30 20:28回覆
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