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《书评导读 2》信不信 ---《什么都能吃!令人惊异的饮食文化》
2011/01/18 06:22
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《写在前面》

几个月前,台北书林出版有限公司邀请我为即将再版的Good to Eat:食物与文化之谜》撰写推荐序。这是个令人开心的邀约。上世纪,当我还是学生时候,美国当代最负盛名的人类学家与畅销作家Marvin HarrisGood to Eat: Riddles of Food and Culture英文原著,就是课堂必读教材。在有学习压力下阅读,虽然紧迫,但书中的逻辑理论与实例举证,令人印象深刻。

许多年后,巧遇邀稿,再次重读大师经典,除了敬佩译者叶舒宪、户晓晖,翻译出版公司山东画报出版社及台北书林出版有限公司,对东西方学术文化交流所做的贡献;更羡慕现在学子有机会阅读 Marvin Harris 经典中文译本,方便学习。中译本在台湾发行,2004年初版书名为Good to Eat:食物与文化之谜》2010年再版,书名为《什么都能吃!令人惊异的饮食文化》,新版封面风趣,引人会心一笑。是本适合对饮食文化演进史有兴趣人士的阅读书籍。

依本厨房厨书推荐邀稿文酬捐助公益、弱势团体传统,本篇文酬,喜捐《儿童福利联盟》。人人都想凭借自己实力,在社会立足扬名立万,这是您现在欣赏这首Hello,Brother歌曲中,Louis Armstrong 低沉嗓音浑圆气度传唱赞扬之美德。弱势的儿童,面临众多挑战,更需要大家的鼓励、支持与呵护。

虽然《什么都能吃!》,但是透过你和你的慷慨解囊、爱心扶助,弱势儿童可以少吃一些苦。


 

推荐序---我如此活,故我如此吃

这是一本人类学家的「食味著作」,不是教人怎么吃,而是揭露人类为何「如此吃」的道理。

「这个不吃、那个不吃」的背后

和我一样,具有国外生活、求学或工作经验的朋友,都有如此的感受。首先,你会发现生活四周,充满了各式各样具有明显不同「食物偏好」的人。

好比 Ahmed 先生和 Hadassah 小姐都不吃猪肉,但前者是穆斯林,而后者不但是犹太人,还有个身为「拉比」 (Rabbi) 的父亲。犹太「拉比」,是犹太人族群中一个特别阶层,社会地位尊崇,是老师、学者,也是智者的象征。出生于如此的家庭,Hadassah 必须严格遵守规范犹太人饮食原则的法典。吃食「符合」这些规则,便是做到「Kosher」,亦即「洁净」之意。对犹太人而言,吃「洁净」的食物非常重要;而这种「洁净」,并不是今日我们所认定的「卫生标准」,而是神给予犹太人的「规定」。既是 「规定」,不需追问逻辑,只要严格遵守。在近代商品社会中,商人们早已能根据犹太人饮食原则,创造、贩售、提供符合「Kosher」原则的 「Kosher Food」,赚取利润。

同是信奉佛教的「春娇」与「志明」,都吃素 (vegetarian),但是一位只吃全素,另一位却可以吃蛋、喝牛奶。相同的宗教信仰,对食物的容忍程度,有明显差别。但是把眼光放远些,虽然同为佛教徒,主张不杀生、不吃肉,但是泰国和尚,却是杂食、还吃猪肉。我的西藏仁波切上师,虽也是佛教徒,但他吃荤,还告诉我们「个体单位体型大、能供食更多人的动物源」是选择原则。

「春娇」与「志明」俩人有个共同好友Maria。玛丽亚小姐没有明显的宗教信仰,却是标准的「纯素食主义者」 (vegan)「纯素食主义者」是一种思维哲学、一种生活方式,主张人类有道德义务避免引起其它动物的苦难,在最大可能范围内减少动物的痛苦。这种精神思维的外显作法,禁止包括对动物的各种乳肉压榨、皮骨使用与行为虐待;更进一步,提倡开发并使用非动物制品作为替代,以利益包括人类在内的有情众生,进而营造更好的生存环境。

至于我家也有「食物偏好」。我的母亲,来自务农的闽南农家,加上本身信仰佛教,所以是吃米饭、不吃牛肉、勤俭的农家女士生活习惯。我的父亲,出生在小麦为主的北方,却在南方米乡度过大部分的人生,但是他的根本饮食习惯,还是爱吃面食,大碗喝酒、大块吃肉,喜欢辛辣蒜葱的北方食味。至于我,除了健康考量的少数自我饮食限制外,基本上不挑食、也不偏食。但是某些「太奇怪、太恐怖、不卫生、不保育」的食材与烹调方法,则一概敬谢不敏。原因很简单,我爱吃,但是还不至于「那么」爱吃吧。

另外值得一提的是,在我童年,曾经有一只当成玩伴、后来被杀了吃肉的「宠物火鸡」。牠是我的好朋友,所以,我不吃火鸡。这原因更简单,哪里有杀了朋友吃肉的道理。但我不吃火鸡的原则,却禁止不了四周的人大啖火鸡。

大师的「食味」解读

知道「食物偏好」存在的事实很容易,但要正确解读个中道理,绝非易事。因为,来自世界各地琳琅满目的饮食习惯,其背后的来历,绝不简单。我们「想」吃什么,或许是「理性」选择下的结果,毕竟,人类「个别」饮食差异,可以归因为生态限制与机会不同。但是「群体」在选择什么「应吃与否」的背后,都有一套严密的生态及经济体系影响。

简而言之,食味就是受著该项食物与整个食物生产体系中的供需,以及政治、经济和社会关系所影响。因此要了解饮食的好恶之谜,必得由这些元素切入,了解饮食文化形成之根本因素,认清饮食好恶的现实基础,才能一探究竟。

这是已故的美国著名人类学家马文.哈里斯 (Marvin Harris, 1927-2001)《什么都能吃!令人惊异的饮食文化》一书中,告诉我们的观察结论。原来「适于贩售」与「适于食用」,对形成饮食偏好有著相同的影响力。


其人、其论

哈里斯出生于美国大萧条时代的纽约布鲁克林。完成高等教育后,在哥伦比亚大学人类学系任教,尔后也担任人类学系主任。1981哈里斯接受佛罗里达大学之邀担任研究所教授,并出任美国人类学会会长。哈里斯学问广博,是个畅销多产作家,被视为人类学科的通才,专注于从全球发展进程中,寻找人类起源与文化的演进,是人类历史学理论家,更是「文化唯物主义」(cultural materialism)的鼓吹者。哈里斯透过实证田野调查与写作著书,与世人分享他的观察心得及累积专业学誉,著有包括人类学专书16本及大学人类学导读。其中《牛、猪与战争》、《女巫、食人族、国王》、《什么都能吃!》都是脍炙人口的好书。

真的够格「吃」

《什么都能吃!》一书中,哈里斯以食肉行为、牛、猪、马、鲜奶、昆虫、宠物(包括、狗、猫、野狗及其它人类宠物)、吃人肉、特殊饮食禁忌等主题,探讨饮食偏好与习惯的来源及影响。阅读本书,读者会有三大开心发现。

第一,哈里斯是不掉书袋的人类学家。

人类学是一门超领域的学科,在运用政治、经济、社会、宗教、历史、语言等学科整合,宏观探讨人类的多元文化。「大专家」写学术知识的著作,读者非常容易遇上满坑满谷的深奥学问、专业术语、数据引述、理论铺陈、抽象推理与结论。放心,哈理斯不是这样的人类学家,《什么都能吃!》也不是这样的一本书。

阅读此书一定会发现,哈理斯没有掉书袋习惯,更没有满天飞的专业术语;反而是深入浅出的叙述对个别主题的研究观察与田野实证结论,娓娓道出食物与文化发展之间的紧密连结。详读本书,欣赏人类学家所提出的独到观点,保证可以找出一些不同于时下流行的饮食文化观点,进而扩展眼界。

第二,不卑不亢、打破迷思、不独尊或缺省立场的观察论点

阅读本书最令我喜欢的,是作者打破迷思,对不同文化,采取一视同仁、不卑不亢、不譁众取宠的研究态度。

在讨论「饮用鲜奶」及「乳糖不适症」的章节中,首先哈里斯从人种学及生物学的论证中得出,正如同所有的哺乳动物一样,对成年人而言,乳糖酶不足才是「正常」状态,乳糖酶充足则是「异常」。就人种分布,以欧洲的阿尔卑斯山为界,越往北的住民,乳糖酶含量「异常」,越能吸收乳糖,也因此更能吸收钙质。而越往阿尔卑斯山南方分布的住民,吸收乳糖的能力越低,多喝鲜奶的做法,并不会强迫他们的身体制造出更多的乳糖酶,因而获得更多的钙质,反倒是加深他们乳糖不适症的症状。因此,从吸收钙质的观点出发,明智的反应是:别劝乳糖酶不足者饮用鲜奶,而是鼓励他们食用更多的高钙、深绿色叶菜,及嚼碎的鱼骨。

而东方人,特别是中国人,在缺乏乳糖酶的「正常」情况,与鲜奶间的关系,就更加生动活泼。中国人传统采取一种集约灌溉方式,不多依赖兽力耕种,加上土壤和气候条件亦属良善,修筑梯田的特别灌溉法,方便栽种植物食品,以畜养普及容易取得的猪,做为主要肉食来源,加上猪的乳腺并不适合挤奶,但更重要的是,中国传统饮食中,有一大部分是蔬菜及深绿色叶菜。这些零零种种的因素,一方面使中国人向来没有主动养成依赖鲜奶的需要,另一方面,也让他们的文化经验中,没有植入任何讯息来警告他们鲜奶不适合食用,以及最好还是从植物与骨头等食品中摄取钙质。

哈理斯批评商界为了向开发中国家,倾销奶粉,用广告及各种方法宣称「鲜奶对人人有益、奶粉比母乳更健康」。这种因「适于销售」正当化「宜于食用」的手法,正是哈里斯要打破的虚伪迷思。

第三,不用「文明、优劣」等价值判断,而用「效率」做为衡量标准。

思考异文化接触时,人们很容易以「主观喜好」,做为衡量文明与否的标准。但作者言简意赅的强调,以环境供需资源的「事实」及「效率」做为思考主轴,来解释大部分的人并不以耗费大量的时间捕捉昆虫,做为主要食物。换言之,一种文化喜欢或讨厌一样食物,与这文化「文明」、「高尚」与否没有任何关系,关键在「效率」。

哈里斯运用同一逻辑,指出猪是种很有效率的食物源,能把吃下的东西有效的转化成猪肉,但牠非反刍动物,不会消耗草类,能活在森林中,却不能逐水草而居、过游牧生活。因此猪只会出现在全农耕或半农耕社会。犹太人最后发现养猪要消耗大量宝贵的水及原本给人食用的谷物。结果,猪不仅无益,最后更成为有害的食物源。

在探讨每个实例时,不以先入为主、缺省方向的方式导入,反而从群体的历史背景、生活环境、宗教信仰、族群个性,以及整个食物生产体系等加以探讨。这是本书迷人的特色,而这样的研究者、作家,令人敬佩。

郑重推荐这本书。因为,人并非什么都吃。饮食,不能以人所不吃的东西来判断;他们究竟吃了什么,才是关键。哈理斯的《什么都能吃!令人惊异的饮食文化》,做了个成功实证示范。



延伸阅读:
《书 导读》《品 客家》---从生活美学的观光产业谈起

有谁推荐more
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11楼. Caty's 跳伞小站
2012/08/02 01:04
我老公

他有少年型糖尿病, 从开始做太极后, 他开始减少吃肉(但吃鱼). 他说肉性的油会让他的胃肠难消化.   我刚好相反, 我很爱吃菜. 小时父母还得好说歹说的要我吃肉(但我很喜欢海鲜). 

一星期晚餐大约在家吃五次到六次, (一天会去吃生鱼片) 我们在家通常会三次吃纯菜, 二次吃菜和鱼.  我中午则会吃一些肉. 一直相安无事. 

后来, 我们去玩, 我跟著他吃了一个星期, 纯鱼和菜. 结果... 开始便袐.  后来一回家, 又开始吃肉时就好了. 

我觉得吃什么得看人体质, 我有时也吃麦当劳等速食品, 但我平均一星期吃不到一次, 而我很瘦(有人会说可能还没生小孩的关系), 吃什么都要不过度, 均匀才是重点.


世界就是我的跳伞场! The World Is a Drop Zone

Caty好。就是因为饮食的个人特殊性很大,所以,作者才会呼吁:人并非什么都吃。饮食,不能以人所不吃的东西来判断,了解他们究竟吃了什么,吃的原因 才是关键。 BB, 早安冬日。你吃什么?2012/08/03 13:39回覆
10楼. 铃声
2011/04/01 00:13
我约莫有点印象

好像多年前vegan 使用从猪体内提出的激素制做成的insulin.....

近来才改成用人体的DNA制做的???

其实完全不用动物部分, 在这复杂的社会结构里, 是有点困难的. 只能说尽量吧!

就说我自己, 吃了十几年的素, 近来体力不足, 老了, 也开始吃点鱼了.............

老韩哥好。人类打从娘胎就开始吃,与食物错综复杂的关系,真的很难说清楚。不过呢,年纪越大,加上照顾家里的长辈,我可就越坚信只要身体健康,很多问题就简单了一大半。不过,从人DNA做 Insulin,那不得算荤的呢? BB, 早安冬日。你吃什么?2011/04/03 21:30回覆
9楼. CrazyHappy虫
2011/02/14 13:35
亲爱的Beav,您好

亲爱的Beav您好:

我是[Crazy★Girls]的市长CrazyHappy虫。

感谢您过去对我们[Crazy★Girls]的关怀与照顾,

也谢谢您的支持与鼓励,让我们[Crazy★Girls]可以在博客大赛画下最完美的句点

[Crazy★Girls]的心中永远记忆著您对我们的好

今天是2/14情人节,在此祝您 情人节快乐


我们的毛姐参加第五届华梵杯博客大赛,

目前是最多票数的第一位,肯定我们毛姐的格友们,请您们赐给我们毛姐肯定的票~


Crazy★Girls 好。谢谢各位、祝福各位,更恭喜各位。 BB, 早安冬日。你吃什么?2011/03/23 13:34回覆
8楼. 山枫 @ 薪火相传
2011/02/06 20:24
Vegan

我有个同事也是 vegan,不过最近身体出了状况,在医生的规定下开始吃一点点肉。这次一同去佛州开会,他每顿都得将食物拍下照片,向太太证明有吃肉。我在想,不知道 vegan 是源于什么国家,也许这方式不适合西方白人的体质。


Vegan一字,是英国人Donald Watson创的。它的起源,是从 vegetarians 分支出来的。在 1944 年时,因为 Watson 想在英国曼彻斯特的 Vegetarian Society中,设一个不吃蛋、乳制品的分枝,亦即完全以植物为主的饮食型态,但遭到拒绝。因此,Donald Watson 就另立门户,成立自己的 Vegan Group。

至于「饮食习惯与人种配对」的问题,我个人是比较倾向,以健康为主要考量。硬要在维持生命能量的 basic diet 中,除去整个一大类的食物,都是很危险。这是一般人能理解、接受的「常识」。但当「常识」碰到「特殊的意识形态」,好比宗教或哲学,往往是会产生危险的状况。所以,基本上,我是主张了解自己的健康状况,选择自己适合的饮食生活型态,不走极端或偏锋,就好。
BB, 早安冬日。你吃什么?2011/03/23 14:15回覆
7楼. ono
2011/02/02 09:28
哈哈哈

什么都吃

就是不吃亏

祝新年快乐


ONO好。矮油,这个「大的」就不知道了。偶吃到的「亏」,都是「闷亏」。人家的花不香、鸟不语,都还要乱牵拖,算在「偶」头上。您说,这闷不闷啊!!! BB, 早安冬日。你吃什么?2011/03/23 14:18回覆
6楼. Mias mamma
2011/02/01 04:26
我有有所不吃

我不吃燕窝, 不吃鱼翅, 不吃发菜. 这几年也告诉学生我不吃这些东西的原因.并希望他们也能这样做. 但是这些学生还真是典型的广东人, 一定要吃, 只是为了有个过年吉利的气氛. 还告诉我, 反正大概也不是真的发菜, 就让他们吃吧! 唉.


Mias mamma好。有很多食物,特别是珍贵食材的饮食逻辑,往往不脱「物以稀为贵、喜气、习惯」。但是,如果真要分析起来,这些东西的本质,往往就是一些水溶性的氨基酸或矿物质。但几乎都是所费不訾、必须长期食用,才会有效而且都还会背上不环保的骂名。所以,与其劝他们别吃,还不如要他们仔细想一想,究竟有没有这么深的口袋、持续的习惯,饮用这些食材。这样看会不会比较有用。 BB, 早安冬日。你吃什么?2011/03/23 14:37回覆
5楼. nelson
2011/01/26 12:38
Wonderful review
Hello Nelson, Thank You For Reading! BB, 早安冬日。你吃什么?2011/03/23 14:20回覆
4楼.
2011/01/24 23:19
挑嘴

关于吃,我也有个看法是:极度挑嘴的人,通常个性也很怪癖。不知道你同不同意?

悠妈好。一般人多多少少都有些自己的饮食喜好。这个是可以接受、有可以说得过去的挑剔理由。但是个性怪僻的人,别说吃东西挑嘴,简直是「全方位的挑剔」、「或更有甚者,根本就是故意捣蛋」,才难搞呢。 BB, 早安冬日。你吃什么?2011/03/23 14:52回覆
3楼. catling
2011/01/18 13:12
说到『什么都能吃』,我打个刹,
扯个【更】令人惊异的饮食文化,(如果这种惨况也可算是一种文化的话?!)

前不久,我才在思考,

为什么,以前饥荒时代的中国人,会出现『易子而食』的惨况?

要是现在,God forbid, 真要有这种大天灾(如地震、洪水泛滥)造成饥荒,

可以肯定的,应该是『易父母而食』:当父母的会先牺牲自己来餵饱自己的小孩。

由此可见,这种【令人惊异的饮食文化】,应是会随时代变迁和人类当前的priority而改变的!

Sorry, 真是扯远啦~
Catling好。所以说啦,少子化世代、老人社会的今日,父母们除了要好好当个被啃的老,平日还得好好保养身体,别把自己弄得一身鸡皮鹤发、老皮老肉、内脏不嫩。省得到了荒年、得易父母而食的时候,没人要跟你易ㄜ。OH,MY DEAR!!! BB, 早安冬日。你吃什么?2011/03/23 15:01回覆
2楼. 需仁
2011/01/18 12:29
^^
来买这本书看看
在我们家,很信奉吃这个哲学
至少要尊重自己的食物^^

夕阳依旧那么美丽,明天还是好天气^^

http://jac3158.com/blog
需仁好。哈哈哈,阿里阿多,书林出版公司谢谢你。吃是件快乐的事,研究人类是怎么吃,也挺有趣ㄜ。 BB, 早安冬日。你吃什么?2011/03/23 15:05回覆
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