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前进。摩天轮: 德朗餐厅 De Loin
2014/07/04 13:25
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前日与友人聊天,说起一年前德朗餐厅聚会种种。隔天,接到David大哥电邮,邀请BB与美食团姊妹和大嫂同赴用餐。大哥还说,陪伴四美去德朗吃法国菜,真开心。

大哥幽默话语,让我想起美国前总统甘乃迪的「伴美出游记」。196162日在巴黎夏乐宫(Palais de Chaillot)总统国宴上,甘乃迪自我介绍,称自己不但是贾桂琳巴黎访问的「伴游男」,还超开心享受呢。一番幽默妙语,引来满堂喝采。

大哥美食家名声远近驰名,大嫂、姊妹们对城内餐饮市场更是多有掌握。与其说是大哥陪伴用餐,不如说是BB沾光,跟著专家们品佳肴长知识,开心美食半日游。

书柜上的秘密惊喜

再访的优势是在既有印象上堆叠惊喜。I like surprises,也期待在有气质的法式餐厅,开心惊喜。

进餐厅前,探头看看宴会厅书柜。其实,从人们放在书柜或壁炉台上的物件,特别是那些新东西,足以洞悉乾坤。

「法国厨神Black Truffle Soup V.G.E 法国酥皮浓汤的发明者新派料理(Nouvelle Cuisine)宗师 Paul Bocuse签名塑像,依旧如盯场般见证厨艺初衷。不远处,新增了押野见邦英 (Kunihide Oshinomi) 的签名瓷盘。

又是位空间艺术名师。押野见邦英是日本重量级空间设计家,与安藤忠雄、伊东丰雄、妹岛和世名列日本国宝级大师。曾荣获日本建筑学会设计奖、德国IF奖,以及素有设计界奥斯卡之称的「Andrew Martin设计奖」

Kunihide Oshinomi的设计理念充满「人性关怀」,他是「融空间」的倡导者「融」,fusion是也,就是将建筑与自然环境充分融合;强调空间、家具、设备的搭配,必需通盘思考融入生活。用跨越文化的设计手法,让建筑融合地域色彩、居住者风格、环境魅力,融合时代潮流的走向趋势。以见微知著的感动,重新定义「人性建筑价值」。设计巧思,给「满足」,更给「惊喜」。

风动回旋、金波荡漾

上次来访,不想打扰食客情绪,BB未入厅参观。这是第一次进入大厅,流畅如风旋、摆动如金波的铜管风屏,放大空间语法,放松人心。脚下灰黑对比彷佛斑马纹地毯,给人safari紧张刺激,却又保证丰收探险喜悦。

走道左边,瞥见前次吸引我上门的伊比利黑猪火腿。哇,真是条为君消瘦、以飨饕客的异地风情黑腿。

今日服务管家是有一面之缘的Joelle与同事Jim,吧台上点心师傅正忙呼著,我们的大餐马上开始。

人多的好处,就是能同时点选两套今夏主厨创意;而熟人共食的开心就是当某人吃到盘中美味时,同桌的人,不但马上听到「耶!这个好吃」的欢呼,那分享的一口,一块切割精致的小巧食物随后就到。当然啦,吃到雷食的挤眉弄眼以及 「Yike,这啥东西啊!」评语,也是瞬时呈现。这是惜食者的率真。

德朗承诺:带著食物去旅行

用餐前几天,周到的Jim传来本日菜单。我没看,因为我爱惊喜。德朗设计创意,就是主厨亲赴世界各美食之都,体验交流研发全新套餐。所以,来吧! Surprise me with what you have got.

德朗饕趣前进。摩天轮

等不及告诉你,看见这盘「圈圈佳肴」时,脑中快速翻转的激荡与喜悦。哪里个夜景璀璨的城市,以耀眼摩天轮迎你入港? Yes, I got you, Baby. 当今世上唯一的「城市国家」,我喜爱的新加坡和「Singapore Flyer」的故乡。那有如飞机盘旋云雾中的滨海湾金沙酒店 (Marina Bay Sands),友人请我吃龙虾沙西米的East Coast Seafood Centre

所以创意藏在细节中。本季Chef Gordon汲取新洲料理概念,以台湾食材入菜想设计《德朗饕趣》主题美馔进入充满热带南洋风情的盛夏序曲。

鲟鱼大根枪乌贼佐蕃茄罗勒 (Squid sashimi Caviar roll with Basil Tomato reduction)

栖息在海流30-130公尺的台湾透抽「枪乌贼」,肉鲜甜带有软嫩嚼劲,对比乌鱼子黑白点缀。搭配日本芜菁,有著多层次口感。一溏似水晶莹的微冻清汤,薄如棉纸的彩色薄片,是用台湾樱花虾、甜菜根、在来米、parsley调味炮制的薄仙贝。精致雕塑,养眼顺心、入口惊喜,浓郁中散发淡淡柠檬香,好个盛夏开胃品。

鸭肝佐娘酒鸡搭烤鸭风味汤 (Seared foie gras Corn fed chicken with roasted duck flavor broth)

这是道让人回味海南鸡的料理。采用Sous-vide  (法文,发音/su:’vid/; 就是 "under vacuum") 真空低温烹调法 ,将玉米鸡以较低温(通常约为 50°C 80°C 之间)、长时间 (有时候甚至超过24小时) 的真空密封加热烹饪,带出肉类真味。鸡汤是以反复吊炉工法除杂质,耗时完成的法式澄清汤 ( French consommé )为底,清透澄清、无负担,却有丰富层次。鸭肝入口便化于唇齿间。我只能说,This is what a summer soup looks like.

葡萄藻九节虾衬阿月浑子风味猪脂芦笋(Green Botryocladia prawn with Pistachio flavor Lard of Colonnata Asparagus)

清蒸明虾,搭配澳洲绿芦笋。以意大利香料制成的猪脂做点缀,搭配阿月浑子品种的开心果,口感清脆的葡萄藻,增添夏日趣味。

和牛肋眼衬水田芥泥附鸭肝酱(Australia Wagyu Beef Ribs with Watercress Puree, Foie Gras Paste and Ziti)

澳洲A7等级和牛、鹌鹑蛋、Oven-roast tomatoWatercress pure、鸭肝酱Ziti围绕成圈,相互辉映增添口感。养眼也美味。

人说魔鬼藏在细节里。相同的,创意也在细节里,大喇喇呈现,看倌得有本事看懂。这一圈,提示我 「Singapore Flyer」。不过,有时候看不懂,因为离开台湾太久、中文不好。Watercress,又叫「西洋菜」,BB知道长啥样,还常吃、是非常普遍的生菜。但是看半天菜名「水田芥」,嗯哪里位呢? 原来是绰号挺有趣!

不过,得呼叫一下Jim先生,菜单上有误植。笔管面是「Ziti」,可不是「Zita」哦。我认识Zita」,是位女士,就是十三世纪的天主教圣女徐德 (St.Zita)。 

极黑老饕和牛搭配蒜香玉米饼 (Wagyu Beef Rib Eye Cap with garlic croquettes and stuffed vegetable)

又是个上桌即让我莞尔一笑的经典。这三脚叠高楼,在新加坡除了Marina Bay Sands之外,实不做第二处想啦。肋眼为主角,以米其林炙烧手法,丰富和牛香气上搭裹著洋芋可乐饼(croquettes)、鲜嫩牛油香佐青蔬提味,是食旅探索中的火花惊喜

《德朗宴享》珍惜特殊食材

炸玉米鸡肉泥佐爆米花:玉米鸡泥裹玉米粉酥炸,搭配爆米花,一点点微辛的西班牙辣椒粉( Spanish pimento)Yes.It’s small, but it pops. 

黑提子风干鹅胸树西红柿 (Air Dried Goose Breast with Kyoho Grape and Tree Tomato)

夏日食材处理奥妙,在封存浓缩风味,搭配清新青蔬鲜果,解暑腻。主厨风干鸭胸细刨薄片,搭配台湾夏日美果巨峰葡萄和西红柿。

紫苏巨峰衬夏隆鸭(Seared Challahs Duck with Kyoho Grape and Red Perilla Flavor) 

全球饕客都知道,两只鸭世界闻名。在东边,是华人的北京烤鸭,在西边,是法国人的夏隆鸭。夏隆鸭美味关键,在宰杀时将鸭血保存体内,成就多汁滑嫩肉质。紫苏巨峰衬夏隆鸭,鸭肉微烤,表现夏隆鸭经典美味。巨峰葡萄衬紫苏,令BB惊艳的清新组合,更衬出含血鸭肉的鲜甜。真是平衡好滋味。

松露芜菁螫虾饺(Turnips velouté with Truffle and Langoustines ravioli)

法国菜有五大母酱,分别是西红柿红酱、黄酱 (Hollandaise sauce)、贝夏媚酱 (Sauce béchamel、白酱)、褐酱 (EspagnoleBrown sauce)Velouté 丝绒浓酱。酱成功,料理也成功一半。用芜菁与鸡高汤熬制成丝绒般的芜菁汤,那手续与反复程度,真耗时。搭配用螯虾做成的ravioli。衬著松露、朱葱,搭著金箔,让这口汤,充满田园与海洋的滋味。

清蒸龙虾鲟鱼子

在美东,夏天是大啖龙虾的季节。清蒸龙虾鲜嫩美味,躺在切工细致、拌炒增香的夏日瓜果堆上。黑黑鱼子酱与青、红、黄甜椒、绿栉瓜。只能说,这尾夏日龙虾,飘洋过海来台北,伟大牺牲以养人,走的也体面光彩啊。

烧烤曼加利猪搭配味紫茄佐炖洋葱(Roast Hungary Mangalista Ribs with Miso Eggplant and stew Onion)

这是只少见、稀罕、有故事的复古猪。主厨用炙烤方式,带出浓郁肉香,搭配、陈醋茄子与炖洋葱,衬托脆猪皮,口感不俗。

我说曼加利猪」(Mangalica Hogs)有故事,还是个漫长故事。牠的源头可追溯到中国汉朝匈奴人所饲养的猪辗转西迁,几乎灭种。历史明确记载公元1833年,当时奥地利帝国哈布斯堡王朝(House of Habsburg/ Hapsburg)皇室开始饲养,放养于匈牙利、奥地利和巴尔干半岛一带,并以塞尔维亚语正式命名为「Mangalica or Mangalista Hogs 」,意即「油花猪」。而长年生长在寒冷匈牙利,生成卷毛保暖,而外型酷似绵羊,也经常被称作「卷毛猪」和「绵羊猪」。而堆积丰厚脂肪宛如绵密大理石深受皇室贵族喜爱。

不过,在20世纪中期,人类对肉类需求增多,Mangalica因过度交叉繁殖而濒临绝种。1970年时更只剩下300头纯种Mangalica。这掀起欧陆,特别是匈牙利、奥地利猪农及遗传学家,以及英国有心人士的努力培育,成功复活纯种的「曼加利猪」。2004 年匈牙利国会宣布「曼加利猪」为「国宝级食材」。全球星级大厨,热闹滚滚将 Mangalica 搬上菜单。20125月的「美国铁人厨师」(Iron Chefs)大赛, Mangalica成为当天秘密食材,从此爆红,在美掀起热潮。去年台北西华饭店领先全台,引进Mangalista Hogs。今年德朗接棒,用传统欧式炙烤手法,将卷毛猪呈现饕客。

到这里,其实已经吃饱满足。但是,谁能拒绝甜点呢?!

德朗米布丁

Big Smile。亲爱的博客读者一定记得BB以前做过的多种米布丁。不同于starch 较高的Arborio rice德朗米布丁用台湾在来米加牛奶炖煮。Eat local活用本地食材。

Petite 3 :柠檬马卡龙、软糖、小蛋糕

法式烤布丁

马赛克糖片、Lychee sorbet

看到五彩缤纷的马赛克糖片、红豆麻糬饺、荔枝冰沙,我不禁笑了,也在心中给 Chef Gordon鼓掌叫好!

那用焦糖、开心果、甜菜根、椰子、巧克力拉糖五彩糖片的形状,像不像我们脚下的「美丽台湾」Traveling all over the world, we always come back to HOME

茶跟咖啡

这是一场丰盛的德朗宴飨。Chef Gordon再次成功挑战城市之旅;JoelleJim、服务的管家们,一如往昔的贴心与重视细节。Kudos to all my friends at Deloin。也谢谢David大哥邀约。

对于西红柿,我有几句话说。不管是生树上或长藤上,我个人偏爱「祖传西红柿」  (Heirloom tomato)。 它是未经基因改造的西红柿品种,颜色及形状各异,口感特殊,可令料理卖相更丰富多趣。Heirloom蔬果是指原种,未经任何现代基因改造,几十年、几百年以前传下来的纯种蔬果。

其实现代经过基因改良的蕃茄与蔬果也好吃。原本基因改良,就为培育更好的蔬果。只是若有任何传染疾病,因基因改造无法预防,就会造成严重后果。这也是关心生态环境人士,力争原种蔬菜的价值。「祖传西红柿」与蔬果,有现代混种蕃茄没有的特殊口味,样子特殊,生命力强。

Joelle说起,主厨常起早赶晚,在郊区各处农场与作坊探访、尝试,只为寻找合用食材。而在out sourcing来的鲜蔬,无法达到缺省味觉口感目标,德朗董娘迳自在自家大楼顶、看得到101的菜园,种起温室蔬果供给使用。这坚持与专注,BB称之为「德朗菜园」。让读者、消费者了解珍惜稀有食材与日常消费食物背后的故事,一直是我博客写作的重点。

很高兴,在台北,我的故乡,看到一家有坚持、有气质的法式餐厅。


有谁推荐more
回响(14) :
14楼. 云大少爷
2014/09/03 02:23
已经是艺术级的餐宴

好想吃一次喔~

 

云大少爷no.1好。心动赶快行动,中秋连假,时机正好。祝福用餐愉快! BB, 早安冬日。你吃什么?2014/09/05 02:26回覆
13楼. BB, 早安冬日。你吃什么?
2014/08/20 14:25

有人问我「祖传西红柿」(Heirloom tomato)长啥样

照片中的这些西红柿,是现在有些祖传作物农场或个人摘种「祖传西红柿」的模样。其实正确说法应该是,每一种「祖传西红柿」,都有自己爱长的样子,而且都长得不太一样。因为它们从未经过种子筛选改良。

收集「祖传西红柿」的种子,就是把长大成熟的「祖传西红柿」敲碎,连汁带籽子装罐子里,加点水让籽泡一泡、泡几天,它们自然脱落,沉到水底,然后把最强壮的种子,收集晾乾。等收集到一定的量,来年想种植的时候,泡水润湿,唤醒种子沉睡的生长机制,用培养土发芽、培株,就可以种自己的「祖传西红柿」了。

heirloom tomato 1

heirloom tomato
12楼. 子若
2014/08/15 16:10

看起来很豪华的法国餐厅~装潢、食物、都是精制品。音乐,也很衬这餐厅的调性....

感觉很悠闲,也很奢华~ 谢谢分享 ^^

子若好。欢迎光临,感谢阅读。Thank You! BB, 早安冬日。你吃什么?2014/08/16 10:31回覆
11楼. 韶关
2014/08/11 02:34

哇呜,这厨师好多细节~

让人食指大动~

看见美丽的甜点大师~亚洲人?

那卷毛猪超可爱,没想到也是盘中飧...

韶关好,欢迎来玩。照片中的甜点师是亚裔。卷毛猪是特别猪种,依毛色差别,有金色卷毛猪 (Blonde Mangalica)、红色卷毛猪 (Red Mangalica)、黑色卷毛猪 (Black “Swallow-Belly”Mangalica)等三种均非保育类可以放心食用。

BB, 早安冬日。你吃什么?2014/08/12 07:37回覆
10楼. 云大少爷
2014/07/22 16:56

高级餐厅~高级餐点

 

第一次看见卷毛猪耶~~

云大少爷no.1好。卷毛猪挺稀奇、也可爱。我从前看过,这是第一次吃。 BB, 早安冬日。你吃什么?2014/07/23 19:26回覆
9楼. (掐指神算 宋子平)断流年法
2014/07/22 14:12
这无论是室内设计及饮食设计都是美的饕宴^^
子平老师好。I can’t agree more. 有机会欢迎去德朗,给主厨为您服务的机会。 BB, 早安冬日。你吃什么?2014/07/23 19:23回覆
8楼. MOJIANXI
2014/07/11 19:07
MOJIANXI好。欢迎光临、谢谢阅读。德朗是家挺用心经营的餐厅。有机会,欢迎去吃法国菜,给主厨表现的机会。 BB, 早安冬日。你吃什么?2014/07/15 06:04回覆
7楼. 湾 叔
2014/07/10 12:06
"德朗"有您这位高手点评,可以挤身一流餐厅.那位点的菜?高明!
湾叔好。欢迎光临、谢谢阅读。称高手,不敢当。就是见了几样有趣罕见的食材,和用心的大厨与服务团队,我这就写开了心。餐厅提供的set menu只有四套。上次上门party,因为人多,同点一套,方便处理。这次人少,点不同两套餐点,换著吃,也有趣。 BB, 早安冬日。你吃什么?2014/07/15 05:59回覆
6楼. scubagolfer
2014/07/09 16:15
看得好过瘾!一直无缘去尝这家餐厅,看来值得专程去去了
Scubagolfer好。谢谢阅读,感谢赞美。见到几样有趣的食材,我这就写开了心。德朗需要你这种懂吃、会食、见识广的美食家,光临指教。你上门,他们铁定开心。 BB, 早安冬日。你吃什么?2014/07/15 05:47回覆
5楼. connie F
2014/07/09 13:54
很棒的分享
有机会会想亲身体验
Connie好。这是我喜欢的店。如果你回台省亲,时间也安排的上,欢迎到德朗吃法国菜,给主厨表现的机会。 BB, 早安冬日。你吃什么?2014/07/15 05:34回覆
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